因為舒肥社團裏滿多新手加入的,sous vide法最重要的兩個參數,一個是時間,一個是溫度。大部份人看了一下大概都知道舒肥對時間誤差的容許度很大,但對溫度就要求很高,於是很多人就開始測量剛入手的舒肥機的溫度準確度。

其實量一下溫度看看功能正不正常是ok的,但太在意量出來的數字就沒有太大意義了。我本身是理工科的,基本上我也是一個技術規格控,所以我才自稱技客,但我時常跟規格控聊的一句話是一味追求規格上絕對好只是入門,真正高明的是了解規格背後的意義或是沒寫成規格的部份。因為大部份人都是一般人,不是有錢人,沒辦法什東西都買最好的,追求規格上絕對的好基本上就是要花不少錢,而且有時金額超過想像,所以一般人應該要追求的是在合理價格內規格夠好的東西。

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今天心血來潮在論壇上回了一篇關於鐵鍋的雜談,因為寫滿多的,就想乾脆拿來格子上。在阿媽起來後,我曾經想過用不同模式做這塊生意,因為利潤實在可觀,所以搞過一陣子鐵鍋,打樣了一些,試出了一些心得,後來因為主客觀因素,沒下海做這生意。

那時想要輕量化,所以設定大約是28或30cm,所以問現在市面上都用多厚的鐵板做,工廠回1.2mm,而我想要更輕,所以問最薄的可以用多薄的鐵板做,工廠回是1.0mm的鐵板,實際上打樣過來的試用一陣子,輕是沒什麼問題,強度也還ok,因為鍋輕熱容量小,炒起來火力反應非常的直接,很有爽度,但薄鍋橫向的導熱(從鍋中心到鍋邊的方向)很差,一不注意就會局部燒焦,但不知為何,泰國那邊喜歡用1.0的鍋。
反觀以前買過一支阿媽的,工廠是說用1.6mm的,跟現在手上有的一支de buyer超厚,可能有到3.0mm,連我這粗壯的男人都覺得太重,同時重鍋因為金屬量很多,開大火時反應都慢半拍,我不是那麼喜歡這種調調,用起來沒有快炒的爽度。耐燒的厚鍋在上烙痕或是一些特殊的地方是方便安全很多,但九成以上的一般料理我實在想不出來用那麼厚的鍋要幹嘛,可能是家庭主婦就愛名牌,至於她們說什麼煎起來比較恰,那個其實技術成份比鍋子還重要,我用不沾鍋一樣可以煎到很恰,比起來我覺得買個2~3千元的刀子明顯還切得出來差異。

廢話了那麼多,結論是台灣五金行賣的1.2mm是個不錯的平衡點,而且這種鍋沒捲邊,我更喜歡用,一個200不到。這時可能有些人又在洗腦說什麼材質比較好,其實鍋具用的就是一般的鋼材,不會有多大的差異,只要不是回收的(現在鋼價便宜,應該沒人用回收鐵板,更不會有人搞進口鋼板),中鋼的產品已經是世界一流了,不用迷信那些有的沒的。
關於鐵鍋的更基本常識可以參依這篇鐵鍋釋疑

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這篇主要是寫這幾年研究做菜,關於美味的心得。我是一個工科背景的人,所以很多事情我都希望找出規則,這樣才有機會省時間,而不是一套套菜試做。例如三杯料理為什麼受歡迎,蛤蠣雞湯為什麼好喝等,慢慢的有找出一些基本的規則,不過說實在最後的結論主要還是文化跟風土才是主因,這個東西就比較複雜沒規則,只有不斷深入該種文化才有可能了解,但在深入的過程中,同時也被教化成那類人而接受該種文化價值觀,這種屬於哲學的範籌就不多說了。

我們中國人常說一道好菜要色、香、味俱全,其實味的部份我覺得還需要再加上口感跟節奏,這兩個後面再說。雖然對各國文化中的美味菜式來說,前面這句話都是對的,但其實細看下來,各國菜最大的差異是因為歷史文化造成前述這幾樣重視程度的不同,我大概舉些國家的例子就可以了解了:

中國:  中菜是我最偏好的,畢竟吃了幾十年。中國人對色在意的是成菜該有的色澤跟亮度,跟西式的成菜擺盤是不同的。最重視的是味道及口感,而且對於口感的重視程度應該是全球第一,我們光看中文字形容口感的字眼有多少就可以了解了,所以中國菜一定要品嚐後才能分出高下。古代是沒有冰箱的,中國人對於長期保存食材非常有一套,於是就產生出一堆乾貨、發酵、醃漬的手段,這個更豐富了味道。

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這二支舒肥機買了應該也快一年了,中間因為人生的許多事,一直放在置物櫃裏沒開來用,昨天終於天時地利人和,就買了包好市多的羊排來祭它了。

遙想幾年前,舒肥還是一個很新的概念時,那時一台舒肥機要價2萬,還要從國外買,我實在花不下去,最重要的是我覺得這東西很簡單,賣那麼貴實在不合理,應該純粹是市場規模太小造成高價的,所以我就用小魚缸、濾水器、電熱管、溫控器,成本大約二千不到自製了一台,做了許多實驗,很成功的把肉弄到完美的熟度,但那時資訊匱乏,我不知道還要再煎香,只覺得那樣的肉質感很好,但香氣不足,就沒再繼續搞了。這幾年果然如我所料,舒肥機大降價,在特價時我就買了二支,只是一直屯到今天才開來用。

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這篇本來是要放在以後的中菜解構聖經裏的,加上這種標題的文章網路上已經一堆了,如果我還再寫一樣的東西,那實在就太廢文了,This is not my style, 我當要然寫出不一樣的東西。

從我開始學做菜以來,我也是一直在學習如何讓不沾鍋以外的鍋子不沾,在網路上尋尋覓覓,除了一堆道聽塗說的方法,像是什麼冷鍋冷油、熱鍋冷油、要把鍋養好等一堆的,以及一些成功的影片外,始終沒有人歸納出一些做法的道理與原理,我煎東西偶爾也是會吐鎚,換個鍋子,換個食材,換到不熟的廚房,就有失敗的可能。這說明了我認知的程序裏一定還有一些道理不夠明確的地方。連我都參不透了,更不用說一般人了。最近終於參透所有的細節,每個步驟當中的道理。能夠讓各種材質鍋具不沾的主要現像稱為萊頓弗司特效應,這個原理的細節不用深究,知道現象即可,現象就是很多youtube上面在測試鍋夠不夠熱的程序,灑水會在鍋面成水珠滾動,本文連接的影片也會看到。

現在進入正題,以下的做法適合任何耐空燒的鍋具,大致上包含鐵鍋、不銹鋼鍋、陽極鍋、鑄鐵鍋、陶瓷鍋。

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前幾天逛COSTCO時,看到有一合份量較少的海蔘,想想好久沒吃了,就把它買下來。這次比較想實驗的東西是想把海蔘燒入味,讓這道菜更近於我心中的完美。如果格友想做這道菜的話,有幾個我覺得很重要的步驟一定要做到:

1. 預先煉好花椒油備用

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前一陣子在整理廚房不銹鋼時,發現我的蒸架居然是200系列的 ,雖然這是不用接觸食材的,但我還是想換成304的長久些,於是就在網路上亂找一下,就在pchome上發現這款

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如果是初學不想花腦筋選鍋子,建議直接參考我最近開始著手寫給初學者看的食譜~中菜解構聖經,裏面有建議給初學者的鍋具及器具。

之前格友問到有關鍋子的問題,她跟我一樣想要找一把理想的鍋子,而我因緣際會下又拿到了兩支新鍋,就把之前的舊文翻出來,重新整理一下,變成鍋子大總論。

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在看下面如何開鍋、養鍋前,如果還沒有買鍋子的話,不妨先看一下最近我寫的鐵鍋釋疑,以免多花冤枉錢買貴的東西。

這篇我把養鍋的部份做了一些改寫,跟以前有滿大的不同。我把程序分成開鍋跟養鍋兩個部份,開鍋的部份,鐵炒鍋或平底煎盤基本上是差不多的。只是中華炒鍋有上漆跟國外上油的做法不同,最後再接上最近看到的養鍋的方法。

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