目前日期文章:201001 (12)

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這幾天總算買齊材料,可以試做頂湯魚翅了,食譜請參照好友大廚兄的格子,至於為何叫頂湯而不是高湯呢?我把5kg頂湯的材料成本列一下就知道為什麼了:


1金華火腿1斤,500多元

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http://tcpc.tatung.com/client/knowledge_pot.asp


這是我搜集鍋子資訊時找到的網頁,這當然是大同對於其電鍋鋁內鍋所執的片面之詞,但就我機械專業所知,其關於鋁陽處理那一段是確切沒錯的。至於其它部份就大家參考了,除了每煮100g食物中,會溶入1mg的鋁這段有點避嫌的寫法,因為每天吃的食物大概是1000多g,如果都用鋁鍋煮的話是會溶入10多mg,其實有點多,不過陽極鍋應該會少很多,所以基本上我認為講得還算合情合理。

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這本食譜是格友瑧瑧推薦的,我一直認為買書是學習過程裏最便宜的管道,所以我買書很少手軟的,前兩週正好要幫朋友買「大廚不傳之祕500招」,所以湊成一包,買了這本「原味的感動」。


一本書只要能多給我一個啟發,那這本書對我來說就很有價值了。這本食譜就是這樣的書,它裏面的食譜說實在我看不出有什麼特別,這並不是這本食譜價值的所在,它的精華是各種食材的前處理,真得是很有創意的做法,能夠讓食材回復到完美的狀態,再加上作者對食材品質的堅持,讓我覺得要去他家的餐廳一趟,到這家一輩子只能去一次的餐廳細細品嚐原味的感動。

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很多食譜都有提到如何分裝食材然後冷凍以免浪費食材,我個人不喜歡買冷藏或新鮮的食材然後回家自行冷凍,因為我覺得這樣是浪費好食材,要就直接買冷凍食材比較好,還比較便宜,但不論是自行冷凍或是買原本就冷凍好的材,都會遇到解凍的問題,無奈都沒有食譜強調正確解凍食材的方式與重要性,讓許多好食材失去該有的風味,這無疑也是一種浪費。


正確的解凍方式基本上就是保持欲速則不達的大原則就是了,在「大廚不傳之祕500招」裏有特別說明,溫差太大、解凍太快會造成食材出水太多,所以慢速解凍才是王道,基本上常見的解凍如下:

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說來慚愧,做菜搞了那麼久,現在才算正式面對沾鍋這個問題。跟人生一樣,有挑戰才會有進步,每克服一個難關,就代表著再一次的成長,對自已都是有幫助的。


要練習不沾鍋的技巧,最合適的兩樣食材就是肉魚跟雞蛋,兩樣食材都有共同的特點,難煎且便宜好吃。雞蛋便宜時一顆3元,肉魚價格都還滿穩的,超市大概是一條12元左右,而且流量大,大部份都很新鮮。

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最近在練習像是牛肉絲過油的一些手法,發現很容易沾鍋,明明油量加很足夠了,油溫也沒問題,但就是發生了。沾鍋是做菜過程中最討厭的事,大部份廚師跟書都會跟你講原因是鍋不夠熱,實際上這樣講得還不夠詳細,後來經過一些實驗,終於弄懂了,原因當然是鍋不夠熱,但跟我心中想的不太一樣,不僅鍋要熱,程序也要對。


想想我煮菜已經煮二年多了,怎麼還會犯這種錯呢?原因就是之前的作法剛好都閃過弱點,容易沾的食材我剛好都是做輕食料理,所以用不沾鍋,直到最近改用厚鍋來當油鍋,牛肉絲過油時遇到困難。查了書上都是寫鍋熱就不會沾了,後來就開始用最基本的荷包蛋來找原因,我原本吃荷包蛋,為了少油都是用不沾鍋煎,所以沒遇過這個問題,現在就拿它來當實驗對像。

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會寫這篇主要是前幾天寫旬龍紋刀的開箱文時,看了一下別人貼的鍋子開箱文,裏面有些內容實在看不下去,但不好意思打壞人家買新東西的心情,所以就寫在這裏,有看到的人就算是我多做功德一件了。


首先聲明導熱快省瓦斯是對的,就是我的標題是錯的,為何下錯的標題,主要是吸引人來看,再者是說明電視或任何廣告示範的所謂導熱快的方法是錯的。

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最近在知名敗家網站mobile01發表的開箱文,寫得比以前完整些,就貼過來大家看一下了。

 

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