目前日期文章:201002 (8)

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還是老樣子,這道菜的食譜是參照大廚兄的格子,有興趣的人請自行參閱。


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相信大家學做菜到一定程度後,平常沒事一定會嘴上提到,最後總會遇到請朋友來家品嚐新手藝的時候。這時新手最常犯的錯是菜單配菜不當。因為朋友基於禮貌,不論你怎麼說破嘴要他們先吃,都不太會有人動筷的,菜涼了就沒那麼好吃,等於浪費你的心意了。


平常試做菜時,都是一道一道慢慢試,不會有同時上菜的困擾,但同時上菜時,不像外面餐廳是好幾個廚師一同煮或分工煮一桌的菜,可以同時上菜,都吃到最好的情況。廚師只有你一人,家用爐具齊全點的如我有兩個爐台、大同電鍋、電子鍋、小型烤箱、中型烤箱、微波爐、電磁爐。基本配菜上,電磁爐一定是拿來煮不要求火力的湯品,就放在餐桌上直接煮;電子鍋則是拿來煮白飯,是固定用途;大同電鍋則可以出一道蒸菜(我通常是蒸蛋類的,因為蒸其它的我會用大火)也是固定用途;烤箱一定要設計一道菜進去,烤菜類我少做沒什麼概念,但一般烤菜是前處理做好就丟進去,應該不會太難。

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分子料理是這幾年非常夯的名詞,主要精神是引進新的物理化學的概念來料理食物。我在前幾期的商業週刊中看到了分子料理餐廳的簡介,雖然遠在日本,但當下就決定有機會一定要去試吃。因為這個手法機乎就是我學廚藝路上常在思考的問題。接在又在一位廚藝同好的討論中,買到了前一本推薦的食譜~食物與廚藝,在博客來的網頁相關連接下介紹了這本書,當下就一起買下來了。


這本不算食譜的廚藝書,是分子料理的祖師爺寫的,好玩的是他是一位化學家,所以導入一堆化學的手法而創造出這門新興的廚藝。開宗明義就說現在的科技都已登陸月球了,但料理手法卻跟15、6世紀無異,連廚具都是相同的。於是開始做實驗証明一些事情,破除一堆迷思,並同時發展新的手法。

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砧板用一陣子後,上面總是會有一堆刀痕不平整,同時容易藏污納垢,雖然可以用醋跟沸水做一些消毒的動作,但總不如根本解決這個問題,把刀痕去除。去除的利器就這圖片中的這個怪東西~磨牆器,正確的名稱我是不知道,它是油漆工拿來墊砂紙把牆壁磨平的工具,一個不到100元,非常好用。砂紙粗磨時可以選用很粗的幾十號的把整個面整平後,再用百來號磨光一下就好了,整塊砧板跟新的一樣。當然省錢的話,用塊小木頭加砂紙也是有相同的功能。

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這是一套翻譯書,總共有三大本,但第三本還在進行翻譯中,還沒發行。它不算是食譜,而是廚藝指南,比較像是大廚不傳之祕500招的書,但不同的是裏面的學理講得較多且細,而且不光是西方料裏,是全球著名的食材處理法都有說明。這種書有點像是廚藝內功,看完了還是不會做菜,但一但學會招式將此內功運用上,則威力無窮。


此本書在西方料理界被認為是料理聖經,每個上得了檯面的大廚都是人手一本,有中文版面世,實在是我們的福氣,相信將來會跟在西方料理界造成的分子料理革命一樣,在東方料理上也產生一樣的震盪,學料理必買的一套書。

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之前花二千買了一把ikea的單柄鑄鐵平底鍋,後來想想只是要試鍋,加上那個鍋有上漂亮的琺瑯加值了不少,拿來試萬一不好用的話,就有點浪費了,如果好用的話,那層琺瑯對我來說也是廢物,加上後來又看到上面這把便宜很多沒上琺瑯的,於是趁著三十天的反悔期先把之前那一把退了,然後花400元在ikea買進這把鑄鐵平底鍋來試。


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