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今天有點事要去中和辦,於是跟跟朋友約吃飯,同時逛了一下costco,補些東西。中間當然有些產品試吃,看人不多的情況下就去吃了,今天有展出日本進口的調味料組,有芝麻醬、醬油、辣油,三小罐禮盒組近1000,我當然來試試味道,一喝稀釋醬20倍的醬油,味道很鮮美,不過是味精的鮮,並不是天然風味,雖然看不到成份表,但我想應該是八九不離十,所以就沒興趣了。


結帳時排在前面的那一位,居然買了5瓶那種醬油(應該是有單賣,我沒注意),難道現代人都已經被這種人造鮮味所馴化了嗎?沒辦法體認出天然風味的美好了嗎?心中著實有些感慨。要吃出味精的味道並不難,只要拿純味精沾些吃吃看,記憶下來,以後就知店家放了多少。只要用的適量,個人是不反對用,用來點綴增色是ok,用量也很少,但變成主味就不應該了。

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這篇引用自小粒子的格子,無意間看到這篇實在覺得太好笑了,以後幫洋朋友介紹菜名應該可以省事不少。


 

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對於常逛小格的格友們沒什麼好報答的,只能吃好到相報。


最近去中和辦事情,中間又有一個空檔不曉得要幹嘛,於是想起有幾樣雜物要買,就跑去附近的大潤發採購。逛逛不得了,又去了我快5000,其中2000就給了這支鍋了,照片就

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最近在做紅燒魚,買的黃魚都比較大條,所以改用上次買的moneta平底鍋來煎上色再紅繞,發現這個鍋實際上不能算是不沾鍋,它的不沾特性很差,然後它又強調是陶瓷,我想很有可能是易潔鍋而已,就是實際上無法做無油料理。


實際上用過幾款不沾鍋後,我發現廠商的難處就是要在不沾能力跟耐用度上做取捨,不沾能力愈好的,通常愈軟愈不耐用,要不沾且耐用的話,價格就會高很多。我大致上用過的牌子就義廚寶、tefal、清水、在朋友家的名牌鍋也用過幾次,其實不沾特性我覺得都算夠用了,但耐用度來說義廚寶很差、清水不算好、名牌鍋沒長期用不予置評,tefal算是價格跟耐用度很平衡的產品,所以沒有什麼意外,不沾鍋類我是會選它。

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高麗菜要如何炒的青脆好吃,海瓜子要如何炒的鍋氣十足,我想是很多家庭煮夫婦想要知道的手法。大部份家庭煮夫婦很容易用外面餐廳是用快速爐,家裏的火力不強做不出來等等籍口,其實家裏的設備是能做達到相同的水準,其實只要知道方法就能輕鬆達成,首先第一個大原則是一次炒的菜量不能太多,再來是高麗菜要切成小片。


接下來才是手法的問題,家裏沒辦法把高麗菜跟海瓜子炒好的原因,主要是炒得時候,只有部份材料能接觸到鍋子,沒辦法同時加熱到所有材料,海瓜子跟蛤仔更是如此,還加上硬殼導熱慢,所以整個炒起來時間超久的,根本就變成在煮了。所以關鍵是要同時加熱到材料,這時我想有點經驗的煮夫婦們應該猜到答案了,就是過水或過油,只有這個手法才能在火力不夠的情況下達到均勻加熱的目的,因為在燒熱油水的過程中,已經儲存了大量的熱能,再加上液體無孔不入的特性,成為良好的導熱的媒介,這樣就能加速熟成。

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筷子這東西雖然毫不起眼,但畢竟是天天在用且吃進嘴裏,還是需要花點心思。


木筷跟不銹鋼筷的選用,最早我是偏好不銹鋼筷,因為衛生乾淨,因為我用筷的技術還不錯,不好夾對我來說不是太大的缺點,但用一陣子後,我就發現會燙嘴的缺點,這點我就不太能接受了。

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在youtube上看西式全雞去骨分解的的方法,意外看到這段全雞去骨但保留整隻雞的方式:

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這幾天沒什麼事,翻翻自已格子裏的舊文,修改一些以往認知錯誤的東西,不知不覺中這個格子已經有了三年的歷史了,文章也累積到一定的數量,雖然不是什麼大作,加上自已隱藏的成功日記,這中間看到裏面紀錄著自已的想法進步的過程,現在終於能體會為什麼要寫成功日記。尤其是最近常試的一道菜~宮保雞丁讓我體認更深,因為在三年前剛開格時,我也做了同一道菜,兩張照片一比,高下立判,我更能確認現在的手藝比以前好太多了,那就成就感是很有動力的,希望格友們看到這篇短文時,可以開始自已的成功日記。

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續上篇,甜度的部份機乎是由糖來決定,所以知道自已喜歡的濃度後,再加上下面講鹹度提到的分佈原則加以推廣,大概就沒什麼問題了。另外單糖類像冰糖、黑糖、麥芽糖的甜度比白糖小,使用上要注意一下。


知道自已喜歡的鹹度後,我們假設用A代替,我們來看一下如何計算一道菜的鹹度,這樣好處是拿到新食譜時,可以很快的調整成自已喜歡的鹹度,而不用經由試做才知。鹹度比甜度麻煩的是它的來源有很多:鹽是主要的、再來就是調味料、另外還有部份食材,所以我們要會算其它來源的鹽量。

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  • Mar 04 Fri 2011 04:14
  • 菜燕


最近清理廚房,準備把一些之前試作買的食材沒用完的用掉,眼睛一掃發現有洋菜、黑糖漿,於是想起非常愛吃的菜燕,所以做自已做了一些。菜燕這東西說實在也沒什麼,但可能是小時候的一些記憶造成我很喜歡吃,路上看到有在賣且賣相跟價格都ok的話,大概就會買一塊來吃,一直很喜歡那種黑糖的香味跟微甜的味道加上脆脆的口感。

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這本書算是對我有非常大的影響,所以我常推薦給熟識的朋友,之前借給大廚師父看,希望對他人生的方向有些幫助,寄書的郵資不便宜,本來想就直接送師父不用寄還給我了,無奈幾天前忽然想再讀一遍,所以就上博客來要再訂一本,沒想到它居然絕版了,只好跟大廚師父要回來了。


它是博多雪佛寫了,是一位德國暢銷書作者,我只做了1/3就很有成長,所以我已經非常相信它了,接下來就是如何把剩下的2/3完成了,強力推薦給格友。

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家庭廚藝試鍊三魔鬼其實是指三道習題,如果能做好的話,一般家常菜的火候方面應該是有點概念了。


第一道題目是煎雞蛋,雞蛋煎法有兩種,一種要有焦香,一種沒有,兩種都要會。

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家庭主夫婦做菜時的鹹度大部份是憑感覺,感覺大家都知道其實不太準,而且其實它要經過訓練出來的,並不是天生的。所以我寫這篇來跟格友分享如何計算菜的鹹度、甜度,這樣做新菜時或是看食譜時可以依自已的口味做修正。同時也可以知道自已每天吃的鹽量是多少,對健康或多或少有幫助。

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有時在想如果一個人能夠用自已的天賦賺錢過活應該是件很美好的事。天賦可以是天生的,也可以是後天形成的,如何造就並不是重點,擁有天賦才是最重要的事,可惜的是大部份並不知自已的天賦是什麼。


不知道自已天賦的原因通常很單純,可能是因為自已覺得做這方面的事很簡單而不覺得這有有什麼而忽略了。也可能是因為接受了世俗的價值觀而忽略它的重要性,或是現實的壓力把人壓得不得不封閉自已。一個人往往要經過幾十年才能找到自已的天賦,中間也許有人提醒,但大部份人往往不在意而忽略了這個讓自已大放異彩的機會。像我就覺得小蜜是個忽略自已天賦的人,實在滿可惜的。在從前幾次的吵架中,我發現她對語言的記憶力及感觸能力特別強,我連自已說過的話都記不得了,她居然能夠記得;而一些語句的意思,在我看來意思就是很簡單,但她可以做深層的解讀,她對文字的敏感度實在超過我的想像,也許這個就是不合的原因。她實在很適合當個作家或是寫手,我有跟她講過,可惜她不當一回事,還是接受世俗的想法,認為乖乖當個行政人員是個好工作。

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