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不銹鋼用品一直是廚房五金的大宗,購買上面除了之前材料的風波外,其實還有很多眉眉角角是需要注意的,這篇主要就是分享一下我幾年來的選購經驗。

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上個月出差去高雄,中間有一天的空檔,聽朋友的建議去台灣鋁業那邊晃,因緣際會下又看到這本多年前在深夜誠品讀過的書,當年雖然覺得好,但沒特別記書名,後來就沒特別去找,沒想到又再相遇,就把它買下來了。

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前一陣子買了一把中古刀,名刀匠Bob Kramer跟旬合作的刀,從上面數下來第三把,一直沒時間整理這把刀。今天比較有空,索性就把常用的幾把刀都拿出來做鏡面拋光跟磨利,搞掉一個上午,這樣算起手工磨一把刀大概要索價500元才划算啊!

每把刀都bling bling的,都利到能剃毛,真是爽啊!

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因為舒肥社團裏滿多新手加入的,sous vide法最重要的兩個參數,一個是時間,一個是溫度。大部份人看了一下大概都知道舒肥對時間誤差的容許度很大,但對溫度就要求很高,於是很多人就開始測量剛入手的舒肥機的溫度準確度。

其實量一下溫度看看功能正不正常是ok的,但太在意量出來的數字就沒有太大意義了。我本身是理工科的,基本上我也是一個技術規格控,所以我才自稱技客,但我時常跟規格控聊的一句話是一味追求規格上絕對好只是入門,真正高明的是了解規格背後的意義或是沒寫成規格的部份。因為大部份人都是一般人,不是有錢人,沒辦法什東西都買最好的,追求規格上絕對的好基本上就是要花不少錢,而且有時金額超過想像,所以一般人應該要追求的是在合理價格內規格夠好的東西。

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今天心血來潮在論壇上回了一篇關於鐵鍋的雜談,因為寫滿多的,就想乾脆拿來格子上。在阿媽起來後,我曾經想過用不同模式做這塊生意,因為利潤實在可觀,所以搞過一陣子鐵鍋,打樣了一些,試出了一些心得,後來因為主客觀因素,沒下海做這生意。

那時想要輕量化,所以設定大約是28或30cm,所以問現在市面上都用多厚的鐵板做,工廠回1.2mm,而我想要更輕,所以問最薄的可以用多薄的鐵板做,工廠回是1.0mm的鐵板,實際上打樣過來的試用一陣子,輕是沒什麼問題,強度也還ok,因為鍋輕熱容量小,炒起來火力反應非常的直接,很有爽度,但薄鍋橫向的導熱(從鍋中心到鍋邊的方向)很差,一不注意就會局部燒焦,但不知為何,泰國那邊喜歡用1.0的鍋。
反觀以前買過一支阿媽的,工廠是說用1.6mm的,跟現在手上有的一支de buyer超厚,可能有到3.0mm,連我這粗壯的男人都覺得太重,同時重鍋因為金屬量很多,開大火時反應都慢半拍,我不是那麼喜歡這種調調,用起來沒有快炒的爽度。耐燒的厚鍋在上烙痕或是一些特殊的地方是方便安全很多,但九成以上的一般料理我實在想不出來用那麼厚的鍋要幹嘛,可能是家庭主婦就愛名牌,至於她們說什麼煎起來比較恰,那個其實技術成份比鍋子還重要,我用不沾鍋一樣可以煎到很恰,比起來我覺得買個2~3千元的刀子明顯還切得出來差異。

廢話了那麼多,結論是台灣五金行賣的1.2mm是個不錯的平衡點,而且這種鍋沒捲邊,我更喜歡用,一個200不到。這時可能有些人又在洗腦說什麼材質比較好,其實鍋具用的就是一般的鋼材,不會有多大的差異,只要不是回收的(現在鋼價便宜,應該沒人用回收鐵板,更不會有人搞進口鋼板),中鋼的產品已經是世界一流了,不用迷信那些有的沒的。
關於鐵鍋的更基本常識可以參依這篇鐵鍋釋疑

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這篇主要是寫這幾年研究做菜,關於美味的心得。我是一個工科背景的人,所以很多事情我都希望找出規則,這樣才有機會省時間,而不是一套套菜試做。例如三杯料理為什麼受歡迎,蛤蠣雞湯為什麼好喝等,慢慢的有找出一些基本的規則,不過說實在最後的結論主要還是文化跟風土才是主因,這個東西就比較複雜沒規則,只有不斷深入該種文化才有可能了解,但在深入的過程中,同時也被教化成那類人而接受該種文化價值觀,這種屬於哲學的範籌就不多說了。

我們中國人常說一道好菜要色、香、味俱全,其實味的部份我覺得還需要再加上口感跟節奏,這兩個後面再說。雖然對各國文化中的美味菜式來說,前面這句話都是對的,但其實細看下來,各國菜最大的差異是因為歷史文化造成前述這幾樣重視程度的不同,我大概舉些國家的例子就可以了解了:

中國:  中菜是我最偏好的,畢竟吃了幾十年。中國人對色在意的是成菜該有的色澤跟亮度,跟西式的成菜擺盤是不同的。最重視的是味道及口感,而且對於口感的重視程度應該是全球第一,我們光看中文字形容口感的字眼有多少就可以了解了,所以中國菜一定要品嚐後才能分出高下。古代是沒有冰箱的,中國人對於長期保存食材非常有一套,於是就產生出一堆乾貨、發酵、醃漬的手段,這個更豐富了味道。

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這二支舒肥機買了應該也快一年了,中間因為人生的許多事,一直放在置物櫃裏沒開來用,昨天終於天時地利人和,就買了包好市多的羊排來祭它了。

遙想幾年前,舒肥還是一個很新的概念時,那時一台舒肥機要價2萬,還要從國外買,我實在花不下去,最重要的是我覺得這東西很簡單,賣那麼貴實在不合理,應該純粹是市場規模太小造成高價的,所以我就用小魚缸、濾水器、電熱管、溫控器,成本大約二千不到自製了一台,做了許多實驗,很成功的把肉弄到完美的熟度,但那時資訊匱乏,我不知道還要再煎香,只覺得那樣的肉質感很好,但香氣不足,就沒再繼續搞了。這幾年果然如我所料,舒肥機大降價,在特價時我就買了二支,只是一直屯到今天才開來用。

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這篇本來是要放在以後的中菜解構聖經裏的,加上這種標題的文章網路上已經一堆了,如果我還再寫一樣的東西,那實在就太廢文了,This is not my style, 我當要然寫出不一樣的東西。

從我開始學做菜以來,我也是一直在學習如何讓不沾鍋以外的鍋子不沾,在網路上尋尋覓覓,除了一堆道聽塗說的方法,像是什麼冷鍋冷油、熱鍋冷油、要把鍋養好等一堆的,以及一些成功的影片外,始終沒有人歸納出一些做法的道理與原理,我煎東西偶爾也是會吐鎚,換個鍋子,換個食材,換到不熟的廚房,就有失敗的可能。這說明了我認知的程序裏一定還有一些道理不夠明確的地方。連我都參不透了,更不用說一般人了。最近終於參透所有的細節,每個步驟當中的道理。能夠讓各種材質鍋具不沾的主要現像稱為萊頓弗司特效應,這個原理的細節不用深究,知道現象即可,現象就是很多youtube上面在測試鍋夠不夠熱的程序,灑水會在鍋面成水珠滾動,本文連接的影片也會看到。

現在進入正題,以下的做法適合任何耐空燒的鍋具,大致上包含鐵鍋、不銹鋼鍋、陽極鍋、鑄鐵鍋、陶瓷鍋。

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前幾天逛COSTCO時,看到有一合份量較少的海蔘,想想好久沒吃了,就把它買下來。這次比較想實驗的東西是想把海蔘燒入味,讓這道菜更近於我心中的完美。如果格友想做這道菜的話,有幾個我覺得很重要的步驟一定要做到:

1. 預先煉好花椒油備用

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如果是初學不想花腦筋選鍋子,建議直接參考我最近開始著手寫給初學者看的食譜~中菜解構聖經,裏面有建議給初學者的鍋具及器具。

之前格友問到有關鍋子的問題,她跟我一樣想要找一把理想的鍋子,而我因緣際會下又拿到了兩支新鍋,就把之前的舊文翻出來,重新整理一下,變成鍋子大總論。

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最近努力的在執行斷、捨、離,丟掉一大堆暫時用不到的東西,即使還是正常的。這周輪到廚房了,不銹鋼的東西根本用不壞,這次趁著過濾200系列的不銹鋼,就一次把不合用的一起清掉,沒事就清出這麼一大桶,它們佔據了我的廚房那麼久,影響我的生活品質,雖然感覺有點浪費,但實際執行完後,心情反而變好,感覺生活的負擔變輕了。斷、捨、離執行上最重要的就是心態的改變,以前會想要把還能用的賣掉或是捐出去,讓它們物盡其用,但現代人生活忙碌,這樣處理反而變成一種阻礙。所以這次改變心態,只要暫時用不到的,價格還負擔得起的,先丟了再說,不要再設想萬一某一天要用時還要花錢再買。說真的,那個萬一真得很遙遠,可能性也不高,但它們持續佔據侵蝕你的生活卻是一直存在的事實,快點處理掉吧!


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之前為了試做Gordon Ramsay的一道番紅花美乃滋,順便認識一下番紅花,於是就重金買了1g回來試試,但卻因事擔擱了。近期執行廚房斷捨離,要清掉各式的食材,於是就來試做另外一道番紅花的名菜,西班牙海鮮燉飯。

食譜是照這段影片:

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前一陣子不銹鋼200系列錳過量事件炒得沸沸揚揚,網路上一下又暴增了許多不銹鋼相關知識的文章,實在沒有必要再加我這一篇。不過我是要從另外一個觀點來看這些不銹鋼,尤其是針對430系列。

格友搜一下網路上的文章,最後的結論一定是316>304>200>430,食用器具最少要用304,有錢就用316類似這樣。一般教人分辨304跟430最簡單的方法就是用磁鐵,304不太會被吸,430會被吸,但同時注意一下摻錳的200系列也不會被吸,就是用磁鐵是沒辦法分辨304跟200系列的,這個就是為什麼有人要200系列來冒充304販賣的主因,而導至430跟著一起遭映。

其實上面講不鏽鋼的能力是依照耐蝕能力來排的,430沒有304耐蝕沒錯,但它溶出來的不過是鐵跟鉻,跟200系列溶出來有害的錳是不同的,簡單的來說也不過就是比304會生銹而已,跟你用一般的鐵鍋及菜刀(不少菜刀也是用400系列的不銹鋼)一樣,都會溶出鐵,實在沒有必要那麼緊張,反而該小心的是買到吸不起來的到底是304還是混水摸魚的200,這個才是比較重要的。

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等了許久,這把刀終於寄回來了,今天是黃道吉日就殺隻雞來祭刀吧!

介紹一下這把刀,這把是Shun  Dual-Core系列,主要的特點是用兩種金屬混合打成的,因為兩種金屬的磨耗速度不同,所以在刀刃上會一直維持微鋸齒的狀態而延長鋒利的時間,但實際上用起來如何只能等時間來証明了。

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為什麼熱的食物直接放冰箱會壞掉?  以前我媽跟我講這件事時,我只覺得滿奇怪的,冰箱那麼冷,低溫應該比較不會長菌酸才是,所以一直認為是她道聽塗說來的鄉野怪譚之一,沒特別在意,反正廚房就隨她喜歡怎麼弄,吃不死人就好了。某一天看電視節目,某大廚回答主持人相同的問題,說不是食物會壞而是冰箱會壞,我那時還以為這是對的答案。直到某天我真得不信邪幹了這件事,還真的就酸敗了,我才開始認真看待這個事實,但問了google大神,大部份只說明了這個現象,都沒有合理的解釋。後來某天我看一個節目,他說養殖的新鮮魚貨要急速冷凍時,要先用冰水,不能直接進冷凍庫,這樣降溫的速度才夠快,才能有最佳的結果,忽然靈光一閃我就想通了。
 
理由是這樣的,家用冰箱雖然平常打開裏面是冷的,那是因為絕熱效果好,長時間運轉下來,溫度自然會降低,壓縮機不用太高的功率就能維持,所以冰箱的壓縮機功率並不算大。熱的食物如果放進去時,這麼大的熱量進去,它的功率降溫的速度很慢,是沒辦法短時間把食物溫度降到安全溫度,反而讓容易滋生細菌的溫度帶(40~60度)停留太久造成酸敗。更甚者量太大會提高整個冰箱裏的空氣溫度,造成冰箱內空氣溫度被拉高而造成其它食物跟著容易酸敗。

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前一陣子請朋友幫我帶回來的金蠔今天終於有空可以試做了,依據網路上香港人的食譜加以改良如下:

1. 金蠔從乾煎改成高溫炸一下,去除鹹魚味

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這支鍋買了好久了,一直待在美國朋友家,最近才寄回來。後來發現台灣代理的價格也很ok,其實沒必要從國外買。最近costco也有進一支這家的產品,才賣1500附近,與其買台灣x鼎一支3000起跳,不如買costco這支來玩玩比較划算。

我會買這支其實只是看上精緻的鐵塔手柄,並不是多迷信這些名牌鍋有多好用,說穿了就是買買症又犯,手癢而已。

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前二週跟一位吃貨朋友試吃一間鐵板燒餐廳,他還有找其它人一起吃,到牛肉時,那位女生說要吃原味,不加鹽,其實我心中認為原味並不是這樣吃的。

品嚐的過程中,其實要細分為嗅覺跟味覺兩個部份來看,只是一般人都用味道一詞直接包含兩個部份,後面我提的味道都是單指味覺的部份。舌頭能嚐出來的味道就目前的研究來說,就是酸甜苦鹹鮮,辣則是刺激感,不算味道。一塊牛肉如果不沾鹽吃的話,基本上大部份只能嚐到遊離氨基酸的味道,就是很淡的酸味,大概跟蔗糖的後味差不多,再甫以牛肉的香氣及口感,這樣可以辨識出一塊牛肉的好壞與否,但基本上味覺的部份並不算好吃。但如果這時有鹽的話,遊離氨基酸就變成氨基酸鈉,就是人可以嚐出的鮮味,這個是人類天生基因就喜歡的味道,因為它代表是蛋白質來源,是人類的基本需求。

所以我個人覺得吃原味還是要基本的鹽,就算是吃健康的也沒有必要完全不加,該在意的不是加不加鹽,而是用量!

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