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推薦原因很簡單,因為是我開的店。

有看過一陣子我的部落格的朋友們應該知道我對如何做出美食著墨甚深,因緣際會下我開了這間古早味蛋糕店。

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格友李冠儀問道如何把液態中種法運用到實際的食譜,雖然我覺得我文中已經寫得很清楚,但想想還是舉個實例給初學者看一下會更清楚。不過這類程序是能改善個人現有技術層級做出來的東西,但做出來的麵包好不好吃還是建立在本身的技術能力,要提昇這方面能力的關鍵還是製作麵包程序的控制,不是會做多少食譜,該花錢上課還是去吧,至少上完王傳仁的前二課,這對你會有很大的幫助。只是後來我發現,同樣的上課內容,每個人的體認不同,在同學的社團裏,還是一堆人上完課後,沒辦法得到老師所要傳遞的知識,這個又是後話了。

我建議初學者做單一的白土司配方,像我下面舉例的配方。說實在的,不是我自我感覺良好,我在上課的同學中,應該算是資優生級的,像我這樣的程度,都要先做這個配方大約做了100多條後,才算完全掌握直接法的手感,才算建立後續實驗的比較基準。接下來不管做任何新的程序,像是中種、宵種等,都還是以這個配方先做,這樣才能體會不同程序間的差異,這樣陸續又再做了150條有了。到現在我才覺得有掌握各種製程特性,拿什麼配方來都能先成功8成以上。

舉例配方,王傳仁老師的龐多米(就是白土司啦)直接法配方

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剛開始初學麵包時,一直想要讓自已的麵包烤出來溼潤點,那時的想法很單純,儘量在麵團裏面加水,烤出來自然水就會多了,接下來就很習慣高水量麵團的操作。後來在小格這篇文章麵包、蛋糕烤熟的中心溫度與最佳時間 中提到了麵團結合水跟自由水的概念,實驗了一下,稍微推論出其實在相同的烤熟條件下,麵團只要滿足一定的水量,再多加水並不會讓烤出來的麵包體有多太多水份,頂多只是多一點點溼潤感,跟增加的水量實在不成比例。說實在的要達到這樣的溼潤感,只要把烤焙時間溫度抓得精準些,就可以達到相同的目的,實在沒必要加水量而操作那麼溼軟的麵團。這個結果也在買王老師店裏的超高水量麵包得到一些驗証,實際上吃起來並沒有想像中的溼潤。

  

要談高水量之前,我先把最近低水量麵團的實驗講一下,這個實驗結果更讓我肯定前段的結果。我們先談一下這次的低水量實驗:

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我想一般人的認知,麵粉加水加酵母混合後發酵產氣才能做出麵包,這是很直觀的道理,當然是不用多說什麼。隨著我做麵包的經驗成長,最近想通一個發酵的道理,就寫下來跟大家分享。發酵在麵團的主要功用其實不只有產氣而已,我分別說明一下:

1. 產氣: 這是酵母的主要作用,這只要給酵母適當的環境,牠就會一直有這方面的作用,雖然這是主要的作用,但實務上反而是比較不需要顧的部份,我們可以在做麵包的過程中,有桿捲的動作排氣就可知一、二。實務上只要發到想要的體積,避免過發即可。而產氣的速度要以整個流程的酵母量及溫度來估算才會準,因為酵母菌的數量在整個流程不會增殖多少,也就是產氣速度是跟酵母用量成正比的關係。例如中種如果是用低量酵母去發的話,加到主麵團時,如果想要在一般做麵包的流程速度完成麵包的話,主麵團要補足之前少加的酵母,不然會發比較久。

2. 麵筋的軟化: 事實上這個才是在發酵過程中,酵母對麵團最重要的功能。在發酵的過程中,由於乳酸菌及醋酸菌等產酸菌的作用,麵團會慢慢變酸,因而讓麵筋軟化,變成跟氣球一樣,可以被氣體撐開,同時又保住產氣的氣體,就產生鬆軟的麵包。但這個軟化的過程是一直進行的,到了某個臨界點,氣體的產量大過軟化後的麵筋能包住的氣,就過發了。

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我的diy蒸汽設備弄好後,因為土司麵團比較熟練,所以我一開始是利用土司麵包來練習法棍的整型以免一下子太多變因進來,造成大失敗,做出一堆廢品難以消化。

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這一年我沈迷於麵包技術,雖然王老師對吳寶春的評價並沒有多好,但口味這種主觀的東西還是要親嚐才準。上週年假時去看LEGO展,就想順便去吃吃看,結果看到人龍就算了。今天特別排了一趟台北的行程,就加了這件事,買了不少麵包回來試吃。

我是故意挑冷門時段,沒什麼人,掃了一下,不曉得是不是我時間去的太剛好,居然沒有單純的法棍,只有包餡跟剖半條表面塗抹大量濃厚副材料的,像是起司洋蔥這類的"法棍"。但回想一下好像檯面上也沒法棍的空位,應該是真的沒賣。這個在比較老派美食家的觀念上應該是不入流,因為法棍是歸類在主食類,像中國的饅頭,材料單純,好吃難吃完全看師傅的功力,用那麼多餡料加上去,根本就是在吃餡料而不是吃麵包本體。如果喜歡吃餡料的話,說實在的,套句王老師的講法,買回去自已搭各式各樣的食物不是更好?當然我不是只看表面的人,還是要買來吃吃看,看看裏面玩什麼花樣。結果是如預期,不會太特別。但好不好吃呢? 因為我本身喜歡吃台包,所以這樣搞我能接受,不過我還是喜歡吃鬆軟的台包,因為對我味又便宜多了,這種貴又硬的台式法棍,嚐過就好了。

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玩麵包也有段時間了,最近土司本體已經做到我滿意的程度,加上各種實驗也做的差不多了,接下來就是玩玩看歐包跟法包。要玩歐包跟法包主要是石板板跟蒸氣。石板的功能主要是能夠有高溫但導熱慢的接觸面,這樣可以烤成接觸面薄脆的效果,再來就是因為熱容量高,可以當儲熱體保溫。這個算好處理,拍賣上買一塊尺寸合適的放在烤箱裏預熱就好了。至於蒸汽的功能也是要達到表皮薄脆的效果,這個在家用烤箱就難搞了,一般是先在烤箱裏面放石頭或金屬粒預烤儲熱,然後入爐後倒熱水進去讓它產生蒸汽。我是沒試過這方法,但聽用過的朋友講其實有點危險,因為熱汽會衝上來。我的想法是用一個外接的蒸汽產生器,像是義式咖啡機那種高壓蒸汽,然後用管子導進去烤箱即可。這個想法因為還不急,所以就放著,直到最近costco的karcher蒸汽清洗機有特價,我就買了一台,然後就利用它的高壓蒸汽導入烤箱中,整個結果算是不錯,就等過一陣子我開始做偽歐包時,來看看效果如何了。


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昨天在FB上的魚社(烘焙社團)看到一個媽媽貼了一張她小孩小麥過敏的照片,然後問裏面的社員有沒有什麼方法不用小麥做麵包,接下來下面洋洋灑灑出現了幾十個回覆,我一看實在覺得很神經,我回了「不吃小麥又不會死,何必刻意求解」,結果那位媽媽還回了我一堆,兼唸了我一下。

雖然我立意良善,大概是我用詞不當,聽不下去就算無緣了,以後還是不要太熱心,熱臉貼這種冷屁股了!

說實在的我覺得這位媽媽真的是豬腦,小孩的口癖並不像大人那麼堅強烈,不能吃小麥就不要做這類食物就好了,小麥並不是人的必須品,南方人單吃米食還不是活了幾千年,真搞不懂她幹嘛一定要做麵包,更何況用那些怪方法做出來的麵包又不好吃,根本是個失敗的麵包,完全沒意義。她該專注的是如何把小孩能吃的東西做好吃,而不是想辦法把小孩不能吃的東西做成類似的東西,中國南方人加上東南亞人光米食的變化就能做出多少東西了。由此小事可見,烘焙對於家庭主婦有不小的吸引力啊!今天如果是像我一位朋友,是後來才過敏,口慾已形成,那問這樣的問題還算有點意義。

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最近在玩我的新發現液態中種法,前後做了兩次不同的方式,一次是把全部的酵母量放在我的液態中種裏,然後跑中種的流程把麵包做完,整個流程都非常順利,沒什麼大問題。第二次是照一般液種的手法,做冷藏隔夜,所以只下了少量的酵母到我的液種裏,在冰箱放了24小時左右後,然後以65%的比例混到我的主麵團,沒再加酵母,結果那次發了好久,原本以為是麵團太冷的關係,但我是在發酵箱裏而且到後面已經是分割成小麵團,同時溫度也回升了,但整個發酵還是很久,我就跑去睡了,直到一覺醒來才發的有一點過頭的樣子。

百思不得其解,後來去看了一下手上的講冰種的食譜,它的液種酵母量很小,同時加到主麵團的用量很少,約30%左右,主麵團會再補酵母。我這時就在思考,明明液種裏面已經養了不少酵母了,應該夠用,為何還要再加呢? 接下來就去查資料,終於讓我找到原因了。在殼研所的書裏面有提到,在80F(約27度)這種對酵母合適的環境下,酵母菌在發酵初期2小時只有0.03%的增殖,基本上就當做不會增殖,在2%的酵母用量下,到6小時才會增殖29%。至於在冷藏室的溫度下,酵母菌變成作用緩慢,更不可能有增殖的現像。從這個資料來看,基本上整個做麵包的流程,酵母菌的數目我們都可以當作沒有什麼變化,尤其是在基發時的兩小時左右。因此初期放的酵母量就已經決定後續發酵的速度了,所以不論你跑什麼流程來做麵包,各種流程要用的酵母總量比例大致上是一樣的,多少麵粉對應對多少酵母的比例,不會因為放在不同位置而改變總量。


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下載

最近看了一些冷藏液種的資料,發現在冷藏液種的製作過程中在放入材料攪拌均勻後,要放在室溫發酵一個小時才進冰箱冷藏後備用,這當中的道理可以探討一下。

上圖是我在網路上搜到的酵母在某個控制條件下,在不同溫度的產氣速率圖,產生速率基本上就可以代表那時的酵母活力與數量。假設室溫是25度,應該是介於20度跟30度之間。而在0度時,酵母數量基本上是沒什麼增長也沒活力。所以冷藏液種的整個原理就是在先室溫讓種麵發酵到一定程度後或是直接進冰箱(視麵團溫度而定),進到冷藏在降溫的過程中慢慢發酵,同時把酵母的發酵速度降到接近0的休眠狀態,然後要用的時候再把它當成種麵下去用,這樣在操作上彈性就滿大的,如果想要縮短主麵團的發酵時間就可以把液種加多些,可以節省不少操作的時間,實在是不錯的方法。  

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最近看FB社團上流行水合法,花點時間研究了一下,基本上是以時間來換取高速攪拌的方式。稍微說明一下水合法,一般直接法做麵包時,是利用攪拌的過程強化麵粉粒接觸水分子及空氣的機率而快速出筋,但一般人用手揉或是小型攪拌機要到這樣的筋度通常需時甚久或溫度過高,於是有人就想到讓麵粉跟水混合靜置一段長時間,讓麵粉有足夠的時間與水反應而出筋,這樣能夠節省後面攪拌至完全擴展的時間,稱之為水合法。

我試了一下,搭配我的一貫攪拌機,出筋速度真得很快,害我第一次用時還打到斷筋。實務上用時還是有些地方要注意,就是和水混合時要攪拌均勻且要防乾。我前幾次試用時就沒注意,因而產生乾粉粒。於是我就想改良一下,改成先取跟水量相同的粉量,例如水量是65%,那我就先拿65%的粉來預混,攪拌勻勻後基本上就滿水的,不太會有乾粉粒產生,等到時間夠了,再混些乾粉下去再打到完全擴展,這樣雖然慢點,但因為是用機器打,實際上的差異並不大。接下來我又想反正都是要等水合的時間,那乾脆就把酵母跟糖先加下去,做成中種跟水合搞在一起的方法。實際上用起來效果還真不錯,其實這麼水的中種,早就有人命名叫做液種法,但一般液種法跟我現在的液種法還是有滿大的不同,一般液種法是只用約20%~50%少量的粉及少量的酵母來做養種的動作,最後才混入主麵團,而我卻是一開始就用65%~70%的粉及水量跟酵母來做這個動作。同時一般液種法通常都是低溫養酵母養很久,而我實際上的作法跟中種法比較像。這樣整個流程改善了一般水合法可能會產生乾粉的缺點,用高水量先做成液種,但跑的是中種的流程,出筋很快適合沒有強力攪拌機的人。最後我稍微整理一下整個流程,讓有興趣亂搞的人玩一下。

1. 秤出配方裏跟全部水量一樣重的粉量,這樣做的目的純粹是方便計算,實際上當然粉量也可以多一些。

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本文引用自shalong0724 - 謙虛的背後

我最欣賞王傳仁老師的地方就是他不斷地在學習品味這件事情,就像我小格以前所寫的,真正的好廚師最重要的就是品味,廚藝或技術只是廚師拿來完成心中美味的手段。


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因為以往所受的訓練影響,對於大部份事情我都會很想知道原理,目前做麵包最搞不清楚的就是過度發酵整個機制到底是如何發生的?過發的判斷很容易,基本上會消風就過發了,我只是好奇中間到底發生了什麼事。但網路上基本上沒有人講這件事,這件事就一直懸在我心中,直到昨天我意外發現一個結果,給了我一個可能的解答方向。

一開始我原本想是不是麵團裏面酵母的養份糖用完了,所以不再產氣,這時如果處理不好,氣跑掉就沒了,就消風了。但糖用完了,還會有大量的澱粉轉化成單醣給酵母用,這應該是接近用不完的才是,所以這樣的解釋應該是不對的。後來看到一個比較對的講法,就是麵團的麵筋強度沒辦法保住酵母的產氣時,這時就是過發了。這個比較像操作型定義,有意義多了。但麵筋不是一開始就打好了,為什麼前面包得住氣,發酵到後麵卻包不住了呢?雖然說後面氣量較多,但實務上像土司還會排氣,氣不足的情況下一樣會有過發發生,所以跟氣量沒關係。

這件事在昨天我打斷筋實驗時看到了一個現像,大致上能夠完全解釋整個機制。我的攪拌機是一貫的,原本用1000g的粉的基本土司配方來做斷筋實驗。可是我這台攪拌機在筋度打到差不多的時候,麵團會捲上攪拌勾上,不時要去刮麵團,於是筋度增加的很慢,在每次刮麵團停機時,我都會拉一下薄膜看一下筋度,這時發生一個好玩的現像,有時候筋度沒增加,反而會倒退一點,真的滿怪的。原本以為是麵團不均勻的關係,但後來我又做一次沒酵母的斷筋實驗,完全沒這種現像,所以我判斷是發酵造成的。後來我把正常的發酵麵團隨著發酵時間拉薄膜,也有相同的現像,就是筋度會隨著發酵愈來愈差。

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我知道這個實驗很重要,我也常在FB的社團上勸入門者一定要做一次,但因為幾個原因,反而自已沒完整的做一次,主要是我以為之前已經打到薄膜了,但實際上還不夠薄,雖然這樣做出來的麵包已經很不錯吃了,但離完美還是有距離,這次上完王傳仁老師的課,他又提了一遍,於是我就開始做這個實驗。

第一次嚐試,用老師提供的白土司配方做,1000g的粉在我的1貫攪拌機裏打,1速混合完材料後,我就2速開始打,每隔一陣子就停機下來看,但打到後面都會一直捲到攪拌勾上,搞了很久還是打不斷筋,但最後拉出來的膜已經薄到很看得到指紋了,我想這個應該就是老師想要我們看到的狀態,接著就繼續做麵包的程序了,結果當然是比以並更上層樓,大獲好評。

但我還是不甘心,今天又來試一次,因為我懷疑是因為麵團量太少,造成一貫機器不好打所以沒辦法打到斷筋,於是我加多粉量到1500g,又打了一次,結果還是一樣,到後面都會捲上去,沒辦法再打出筋度,接著還是把它完成麵包了。

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本來文已經寫的差不多了,不太想寫了,結果近去上王傳仁老師的課,上完課要交作業,昨天我就做了我的土司上繳照片了。老師有說要把明修改配方的地方,因為我用的麵粉是水手牌強力粉,我根據上課的軟硬度,水量調成73%左右去弄,貼完學長姊們一陣驚呼,話題繞在為什麼我能用那麼高的水量,但說實在的我技術水平也沒多高,能處理的黏度也是我能接受的,以水手強力粉來說,73%基本上不會很黏手,對我來說算很容易。後來有人怕我是不是計算錯誤(我這個數學專科的算錯其實很難),要我貼完整的材料,貼了還是找不出原因,我只能默默地接受大家膜拜的眼神。

我昨天想了一下,唯一有可能的原因就是現代人太怕死,做麵包都用過濾水,水太軟,出筋效果不良,就比較不吃水了。這個是因為我自學的過程中,最先看的是兩本日本翻譯書,其中一本比較講理論的,裏面有提到日本自來水太軟,不適合做麵包,所以要加一些礦物質或麵粉改良劑讓水變硬,所以一直以來我都是用自來水做,也許這個就是背後真正的原因,給大家參考一下了。


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做麵包也有一陣子了,做了不少土司跟台式甜麵包,從照片上來看,基本上算是非常成功,不過組織方面還是有些不穩定,但一切都控制的很不錯了,為什麼還不穩呢?

因為懶得再實驗太細部的東西,最後經過仔細比較後,我決定參加王傳仁老師的課程:

http://shalong0724.pixnet.net/blog

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不曉得有沒有格友覺得我的格子很茅盾,一下數落小麥的不是,自已也不吃小麥,但又不斷的做美味麵包,這不是很奇怪?

其實我這個人很喜歡研究東西,對於有技術的事又特別容沈迷,一旦開始了大致上就要到一定的程度才會停止,這幾年又鍾情於廚藝方面的,所以我才會稱自已是廚房技客。至於做麵包的部份,是這幾個月的研究主題,我只是想研究做出好吃麵包的技術,至於成品,我大概就是試吃一部份後就分給親朋好友,偶爾嘴饞才會多吃些,基本上還是儘量不吃小麥的。


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最近常在做土司麵包及台式甜麵包,不斷在練習各種變因對麵包本體質感的影響,目前已經差不多都實驗完了,中間當然有不少實驗品在試吃過後就分送給親朋好友吃,裏面覺得比較好玩的是,我有一次打麵團的溫度過高同時發酵控制的不好造成有點過發,我還是勉強把它完成,結果居然有朋友喜歡這種口味,還跟我要配方。可惜我用什麼配方自已也沒記,只是後來猜測應該是過發造成的那樣的口感,不過初學者總是迷信配方而不在手法上求進步,我還是隨便塞了一個通用配方給他了,並交代重點是要過發才會變那樣。

無獨有偶的是,最近我要開始練習法國麵包的麵團了,於是就去試吃兩間很有名的店,分別把他們暫記成A店跟B店。A店號稱是正宗法國原汁原味,用法國麵粉及當地的手法製成,我試吃的結果實在不是很喜歡。麵包本體很香,可能是法國麵粉刻意保留較多的灰份造成的。外皮比較厚,第一次吃時出爐較久,皮已經變韌了,不太容易撕斷跟咬斷,吃的比較費力些。裏面是還滿溼潤有點Q軟,但沒什麼筋性的感覺,說實在有點像硬掉含水的發糕。後來我又再去買一次剛出爐的,外皮變成脆的比較好咬,內部跟第一次一樣,整體算比第一次好吃些了。總結來說,這樣的口味也許是正宗,但我真的不喜歡。不過人家店裏生意不錯,看來認同這種口味的也不少就是了。但台灣人說實在的在口味上面並沒有太大的主見,往往一家店因為某個機緣出名後,就會有不少人催眠自已這就叫好吃,於是吃久就慢慢認同這種口味。像豪大大雞排,我問過每個人,大約有九成以上吃過的都是說難吃,但人家生意就是好,我能說什麼呢?算一算全台灣的人口來士林夜市觀光時,都來試吃一片也是一個很可觀的營業額,再加上陸客都要來試吃一片,難怪生意那麼好。

接下來我去B店買一些麵包來試吃,B店的我就比較能接受了。外皮一樣是脆硬型的,但烤的比較薄,中央一樣是Q軟型的,不過又比A店稍微有點筋性,比較有麵包的樣子而不是糕類。麵包的香氣沒有A店的香,這應該是用的麵粉不同的關係,跟技術沒有關係。然後我又買其它麵包來試試,整體評價都算不錯。

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這篇大概是麵包系列最後一篇文章了,寫完這篇就要好好來休息一陣子,不做麵包了。

大部份初學做麵包的人,一定是跟我以前初學時一樣,從朋友或是網路那裏弄來幾個食譜,就開始照譜操作,然後生出幾個麵包,為什麼成功或失敗都搞不清楚。其實這個過程是嚴重錯誤的!市面上一些老師的上課方式也是很奇怪,大部份都是著重於配方、整型,對於初學者最需要的打麵團跟基本發酵就一下帶過,可能是市場導向造成的吧!

我在前面的格文已經說過了,麵包食譜的發酵時間跟水量都只能參考。發酵的變因更多,所以要不要進行下一步是要以判斷麵團的狀態來決定,不是依照食譜上的時間,如何判斷在之前做麵包的心得分享這篇文有提過了,千萬不要再照食譜上的時間,尤其現在是冬天,時間會拉長很多,照書上鐵定死得很難看。至於水量在文中也有提到,因為用的麵粉的品牌、新舊、天氣的溼度都不同,最後會造成用水量很大的差異,水量的決定主要是以想要呈現麵團的軟硬度來決定。今天就這個部份再深入一點來看,我就做了一些實驗,我想應該沒幾個人像我一樣無聊,把同一支麵粉,同一種配方,用不同水量來做麵包,其實這個結果還滿重要的,我真的建議格友自已玩一次。

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我想大部份有點經驗的人大概答就用手粉或抹油,如果我只寫這兩招就太沒意思了。前一陣子上課,上課老師還有用一招我覺得也不錯,在此分享一下。

我上的課是社區大學的課,每次中間發酵完後,老師都會說先在外面放一下,那時我就問為什麼,他回答說因為發酵箱裏溼度很高,最後麵團表面會很溼很黏,所以風乾一下讓表面水份少些就不會那麼黏而好操作了,我實際上用了幾次,真的還不錯用,唯一要注意的就是時間不能太久到表皮產生硬皮,麵團一旦結硬皮就回不去了,那個硬皮就始終會在麵團裏,最後就會吃到。


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