目前分類:阿忠師偷呷步 (54)

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在看下面如何開鍋、養鍋前,如果還沒有買鍋子的話,不妨先看一下最近我寫的鐵鍋釋疑,以免多花冤枉錢買貴的東西。

這篇我把養鍋的部份做了一些改寫,跟以前有滿大的不同。我把程序分成開鍋跟養鍋兩個部份,開鍋的部份,鐵炒鍋或平底煎盤基本上是差不多的。只是中華炒鍋有上漆跟國外上油的做法不同,最後再接上最近看到的養鍋的方法。

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經過一段時間用水洗不川燙的煮湯方式,雖然湯味道有比較濃,但浮沫撈起來還時比較費時些,再加上有些材料是一定要川燙,最後的結論我想還是都川燙比較好,所以以後我大概都是川燙完後冷水起煮吧!

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說實在的到現在才知道這方法也滿白爛的,不過還是寫出來給廚房新手看一下,免得跟我一樣耍白爛。

會知道這方法是香草書上寫的,簡單來說就是維持植物最基本的生長方式,插在水裏,所以買九層塔時,除非確定當次能用完,不然千萬不要買超市那種整理好只剩葉子的,要買一般帶莖的,然後用不完的插在水裏放在陰涼處應該可以保存很久而不變黑。

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最近因為騜天在上,景氣搞得很爛,有錢人都努力炒房,沒錢人還是沒錢,所以都在吹西北風,但吹西北風不代表人不忙,實際上是滿多雜事的,尤其是進行家裏的大整理,所以都沒空寫格子,就先來篇短文暖個身吧!
這種標的看起來好像我又來混篇數了,這兩個答案不是google一下或是到什麼知識家就有了,還用來寫文章。這樣是沒錯,但搜到的答案對做菜是沒什用的,因為做菜時用的量匙量到的體積不是真的體積,而是疏鬆排列下的體積會比較大,我大致上拿200ml的量杯測到的結果如下:
精鹽重量:體積約1.25,也就是1t(5ml)的鹽大概是6g多一點。不同鹽種差異很大,要小心

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其實這個實驗在心中好久了,一直想要找時間來做,前幾天心血來潮就把它處理掉了。


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真正的日本太白粉

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這個標題滿聳動的厚?
其實家用調味料用量不算大,買貴的好的應該是無妨,所以上週試試風評不錯的黑龍醬油,價格沒特別記,總之不算便宜的就是了,嚐了一下,味道滿醇厚的,多了一股甘甜味,但這個味道我非常有印像,因為跟做之前做的焦糖醬油機乎一模一樣,難怪當初我做一堆焦糖醬油時,朋友來家裏吃飯,一沾就問這是什麼醬油,我就說是自已弄的焦糖醬油,但因為他的嘴不算特別挑的,所以我並沒有很在意,沒想到這味道跟高級醬油那麼接近,這樣大家以後弄料理時,就能用這個方法省點高級醬油的錢而做出高級的味道了。

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臭味食材就是指像臭豆腐、納豆之類的,各種飲食文化或多或少都有這類食材,有些吃法算是吃原味的,例如納豆,藍紋起司等,其它還有許多要經過烹調才入菜的,其實手法上有些共通點,這個才是這篇的重點。當中最重要的手法其實就是油炸或是油炒。

臭味的來源有一大類大致上是脂溶性的,甚至不新鮮的魚腥味也是脂溶性的,所以這時用油炸就能把臭味的來源溶入油中,讓食材本身沒那麼臭腥而變好吃,甚至高溫產生化學變化而變香,最好的例子當然是炸臭豆腐了,這種做法是將臭的部份留在油中,所以基本上這油是不太能用了。

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自從去年看著阿基師的食譜做滑蛋牛肉失敗以來,心中就一直想要練成滑蛋的手法,後來又有機會在youtube上面找到滑蛋蝦仁的做法,才知道失敗的關鍵:

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最近為了一些事情實在忙不過來,也沒什麼機會做菜,所以三餐就隨便弄弄,吃飽就好。剛好前一陣子吃了幾次鐵板燒,又回想起來自已的嫩煎雞排還不算成功,所以又買了些來試試,請出好久沒用的400元的ikea單柄鑄鐵盤,還有合了很久才找到的鍋蓋, 試了幾次,其實關鍵就幾點:
1. 雞皮沾麵粉,另一面不沾
2. 煎的時候要上蓋

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最近跟朋友討論川燙程序的心得,他到提醒我一點,他喜歡吃滷大腸,在滷之前時常做川燙這動作。川燙在這種情況就是必須的,主要的關鍵點就是要不要把脂肪洗出來。當食材不新鮮或是本身的氣味,其腥臭味主要是藏在脂肪中,所以如果要把這味道溶解一些出來的話,熱水就是必須的,所以這時還是要用熱水川燙。但如果食材本身夠新鮮的話,熱水燙就變成沒必要了,反而會把很多呈味物質溶掉,所以最後的結論是有怪味則川燙,沒怪味的就不用燙了,至於當中的拿捏只能靠廚師來判斷了。

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打鐵趁熱,繼續上篇未完成的實驗,這次又買了一支大土雞腿來進行煮雞湯是否要川燙的實驗,實驗步驟是生雞肉買回來後,用冷水仔細的清洗乾淨後,就直接下鍋煮。不像以前是隨便洗一下,然後滾水川燙後再用清水洗一下。基本上我個人主觀感覺,煮出來的湯並沒有很濁,也沒有不好的味道,整體上並不會比川燙過的雞肉煮出來的雞湯差,所以在這二次沒有很仔細的比較下所產生的結果,在食材新鮮的情況下,我想以後我不會川燙了,這樣比較耗時且耗火,並沒有實質上的幫助。


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最近有空又試了一下以前沒試的一些東西,主要是川燙除雜質的手法,尤其是師父的blog中又提到豬肉除腥的方式,其實原理是相同的。很多食譜或多或少都有提到相關的資訊,我大概整理一下:
1. 煮高湯要從冷水開始煮,才能溶出所有的物質,大小火有差。
2. 川燙時從冷水開始煮起,才能溶出所有的雜質

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最近對做菜時的用酒有些心得,就來跟大家分享一下。

有點廚藝經驗的人都知道,酒能去腥,但當中的機制卻不明瞭。酒本身可以分成兩個部份,一個各種酒類本身香味,另一個部份是酒精。香味本身能使菜餚增加氣味,而去腥的功能主要是酒精,就是乙醇的作用。魚、肉類會有腥味主要是其中的脂肪酸造成的,所以一般精緻菜餚的去腥都會有剔除脂肪的手法,然後脂肪不光是集體存在,還有散布在肉裏的部份,這個部份就用乙醇來去除,靠的是一個很基本的化學反應:酸+醇=酯+水,其中酯這個反應物是屬於有香味類的,生活很多香味都是酯類,像是食用香蕉水就是酯類。

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電視上看到一些廚師示範,時常會提到把材料炒香這個動作,很多人可能都照做,但往往是知其然不知其所以然而沒領略中當中的要領,我就稍微說明一下。

 

其實大致上分成三種情況:

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高麗菜要如何炒的青脆好吃,海瓜子要如何炒的鍋氣十足,我想是很多家庭煮夫婦想要知道的手法。大部份家庭煮夫婦很容易用外面餐廳是用快速爐,家裏的火力不強做不出來等等籍口,其實家裏的設備是能做達到相同的水準,其實只要知道方法就能輕鬆達成,首先第一個大原則是一次炒的菜量不能太多,再來是高麗菜要切成小片。


接下來才是手法的問題,家裏沒辦法把高麗菜跟海瓜子炒好的原因,主要是炒得時候,只有部份材料能接觸到鍋子,沒辦法同時加熱到所有材料,海瓜子跟蛤仔更是如此,還加上硬殼導熱慢,所以整個炒起來時間超久的,根本就變成在煮了。所以關鍵是要同時加熱到材料,這時我想有點經驗的煮夫婦們應該猜到答案了,就是過水或過油,只有這個手法才能在火力不夠的情況下達到均勻加熱的目的,因為在燒熱油水的過程中,已經儲存了大量的熱能,再加上液體無孔不入的特性,成為良好的導熱的媒介,這樣就能加速熟成。

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續上篇,甜度的部份機乎是由糖來決定,所以知道自已喜歡的濃度後,再加上下面講鹹度提到的分佈原則加以推廣,大概就沒什麼問題了。另外單糖類像冰糖、黑糖、麥芽糖的甜度比白糖小,使用上要注意一下。


知道自已喜歡的鹹度後,我們假設用A代替,我們來看一下如何計算一道菜的鹹度,這樣好處是拿到新食譜時,可以很快的調整成自已喜歡的鹹度,而不用經由試做才知。鹹度比甜度麻煩的是它的來源有很多:鹽是主要的、再來就是調味料、另外還有部份食材,所以我們要會算其它來源的鹽量。

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家庭主夫婦做菜時的鹹度大部份是憑感覺,感覺大家都知道其實不太準,而且其實它要經過訓練出來的,並不是天生的。所以我寫這篇來跟格友分享如何計算菜的鹹度、甜度,這樣做新菜時或是看食譜時可以依自已的口味做修正。同時也可以知道自已每天吃的鹽量是多少,對健康或多或少有幫助。

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幾天前才高興的慶祝自已過油神功已成,結果今天做晚餐時下較多量又吐鎚了,想想並沒什麼步驟做錯,潤鍋後燒很熱,然後倒入油加熱到要的溫度後滑散,結果又沾了,雖然沒有以前那麼慘,但還是有問題未解決。想來想去只想到一點,就是成功的那天,油是用過的,還有些溫度,而今天下去的油是全新冷的。於是我又再試了一下,結論是在任何時間點,鍋溫都要維持在高溫的狀態才能不沾,當鍋子很熱時,如果加進去大量的油是冷油的話,鍋表面溫度就降下來了,也就沒有不沾的特性了,所以正確的程序是先把要用的油量燒到一定的溫度(約100度)倒出,然後餘油把鍋燒很熱,再把全部的油量下去,再下材料滑散,這樣才能完美的過油。第二道菜後就不需要這個動作了,就可以持續一直弄下去。搞了老半天原來是家裏整個配置跟流程跟專業廚房不同,一些細節沒注意到就變成這樣了,這個細節少說害我胖了2~3kg有了,真是多支香爐多支鬼。

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水炒青菜的手法可能很多家庭煮夫婦都聽過,甚至用過,目的主要是避免油溫過高不健康,但在家裏炒起來不像是一回事,炒不出外面快炒店的水準。


其實關鍵是水的加法,外面快炒店用的快速爐,加一些冷水進去並不會造成鍋溫下降太多,而家用爐具是辦不到的,所以在家裏加水一定要加熱水,最好是廚房就有一個熱水瓶,這樣才方便。有些專業廚房甚至就燒了一鍋微滾的高湯在那裏,隨時有滾燙的水可以加,而且還不用放味精,一舉兩得。

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