最近這幾年youtube上老廚師大爆發，像是老飯骨、老隱記、大師的菜等，都有很多神級的內容可以看，在這當中許多菜的手法，驗証了我的對於焯水的一些想法。
先講重要的結論，就是肉味的溶出主要的因素就是時間及溫度。時間愈長溶出愈多，溫度愈高溶出愈快，但不得高於蛋白質變性的溫度，一般來說大約是60度附近，實際操作一般就用50度附近，日本人還有專門出一本書寫用50度是最佳溫度，連洗青菜都是。蛋白質變性後繼續加熱還是會溶出，但速度會變慢不少。
今天肉如果有異味的話，那就走溶出多的流程，把異味拔掉，但切記這時也同時把肉味溶出，所以這時的肉雖然無異味能吃，但也比較不好吃了。但溶出多不一定是壞事，如果這時是要湯鮮味濃的話，那就是拿新鮮的好材料，走溶出多的流程。
最近因為騜天在上，景氣搞得很爛，有錢人都努力炒房，沒錢人還是沒錢，所以都在吹西北風，但吹西北風不代表人不忙，實際上是滿多雜事的，尤其是進行家裏的大整理，所以都沒空寫格子，就先來篇短文暖個身吧!
這種標的看起來好像我又來混篇數了，這兩個答案不是google一下或是到什麼知識家就有了，還用來寫文章。這樣是沒錯，但搜到的答案對做菜是沒什用的，因為做菜時用的量匙量到的體積不是真的體積，而是疏鬆排列下的體積會比較大，我大致上拿200ml的量杯測到的結果如下:
精鹽重量:體積約1.25，也就是1t(5ml)的鹽大概是6g多一點。不同鹽種差異很大，要小心
高麗菜要如何炒的青脆好吃，海瓜子要如何炒的鍋氣十足，我想是很多家庭煮夫婦想要知道的手法。大部份家庭煮夫婦很容易用外面餐廳是用快速爐，家裏的火力不強做不出來等等籍口，其實家裏的設備是能做達到相同的水準，其實只要知道方法就能輕鬆達成，首先第一個大原則是一次炒的菜量不能太多，再來是高麗菜要切成小片。
接下來才是手法的問題，家裏沒辦法把高麗菜跟海瓜子炒好的原因，主要是炒得時候，只有部份材料能接觸到鍋子，沒辦法同時加熱到所有材料，海瓜子跟蛤仔更是如此，還加上硬殼導熱慢，所以整個炒起來時間超久的，根本就變成在煮了。所以關鍵是要同時加熱到材料，這時我想有點經驗的煮夫婦們應該猜到答案了，就是過水或過油，只有這個手法才能在火力不夠的情況下達到均勻加熱的目的，因為在燒熱油水的過程中，已經儲存了大量的熱能，再加上液體無孔不入的特性，成為良好的導熱的媒介，這樣就能加速熟成。
續上篇，甜度的部份機乎是由糖來決定，所以知道自已喜歡的濃度後，再加上下面講鹹度提到的分佈原則加以推廣，大概就沒什麼問題了。另外單糖類像冰糖、黑糖、麥芽糖的甜度比白糖小，使用上要注意一下。
知道自已喜歡的鹹度後，我們假設用A代替，我們來看一下如何計算一道菜的鹹度，這樣好處是拿到新食譜時，可以很快的調整成自已喜歡的鹹度，而不用經由試做才知。鹹度比甜度麻煩的是它的來源有很多:鹽是主要的、再來就是調味料、另外還有部份食材，所以我們要會算其它來源的鹽量。
家庭主夫婦做菜時的鹹度大部份是憑感覺，感覺大家都知道其實不太準，而且其實它要經過訓練出來的，並不是天生的。所以我寫這篇來跟格友分享如何計算菜的鹹度、甜度，這樣做新菜時或是看食譜時可以依自已的口味做修正。同時也可以知道自已每天吃的鹽量是多少，對健康或多或少有幫助。
幾天前才高興的慶祝自已過油神功已成，結果今天做晚餐時下較多量又吐鎚了，想想並沒什麼步驟做錯，空鍋燒很熱，潤鍋後燒很熱，然後倒入油加熱到要的溫度後滑散，結果又沾了，雖然沒有以前那麼慘，但還是有問題未解決。想來想去只想到一點，就是成功的那天，油是用過的，還有些溫度，而今天下去的油是全新冷的。於是我又再試了一下，結論是在任何時間點，鍋溫都要維持在高溫的狀態才能不沾，當鍋子很熱時，如果加進去大量的油是冷油的話，鍋表面溫度就降下來了，也就沒有不沾的特性了，所以正確的程序是先把要用的油量燒到一定的溫度(約100度)倒出，然後餘油把鍋燒很熱，再把全部的油量下去，再下材料滑散，這樣才能完美的過油。第二道菜後就不需要這個動作了，就可以持續一直弄下去。搞了老半天原來是家裏整個配置跟流程跟專業廚房不同，一些細節沒注意到就變成這樣了，這個細節少說害我胖了2~3kg有了，真是多支香爐多支鬼。
水炒青菜的手法可能很多家庭煮夫婦都聽過，甚至用過，目的主要是避免油溫過高不健康，但在家裏炒起來不像是一回事，炒不出外面快炒店的水準。
其實關鍵是水的加法，外面快炒店用的快速爐，加一些冷水進去並不會造成鍋溫下降太多，而家用爐具是辦不到的，所以在家裏加水一定要加熱水，最好是廚房就有一個熱水瓶，這樣才方便。有些專業廚房甚至就燒了一鍋微滾的高湯在那裏，隨時有滾燙的水可以加，而且還不用放味精，一舉兩得。
麵包 
