技客廚房

中餐館的菜好吃，主要是因為過油，而過油的前一步就是要先幫食材做上漿的動作，上漿的基本調味料是鹹味，可用醬油或鹽;酒用來去腥;跟鹽同份量的糖用來平衡鹹味;太白粉及蛋用來產生滑嫩感，太白粉也可以玉米粉，效果差不多;蛋的話用蛋白或全蛋主要以食材的顏色來分，淡色就用蛋白，深色食材就用全蛋。份量的話，鹹味依口味，太白粉跟蛋則要食材的表面積，以肉絲來說，半斤差不多對上1小匙太白粉、半個全蛋，肉片用量就較少，肉丁就更少了，實務上可以從過油時會不會掉粉跟產生蛋渣為判斷基準。

接下來將食材和酒、鹹味、糖、蛋拌醃到有點出漿，新鮮肉可以加些水，再拌到把水份都吃進去後，有時想要更嫩些可以在一開始加小蘇打、嫩精、或一些含酵素的水果泥拌醃後再打水進去，例如鳳梨就滿強的，最後再加入太白粉拌勻，然後再倒入大量冷油拌勻，最後這一步是油封，可以隔絕空氣，防止食材接觸空氣起變化，對於不是馬上料理的前期備料會比較方便，但如果有打水的話就不建議久放，因為水會再跑出來。放個十幾、二十分鐘後入味，就能準備下鍋了。

這次阿忠師又出什麼怪招呢?這次要對付的是砧板。

焦糖漿油是什麼東東，阿忠師是不是又要畫唬爛了?

其實這是最近買的一本吳恩文寫的食譜，裏面的一個步驟改良而成的。

其實這個主題在前一招已經帶到，主要談的就是家用爐具火力不足的問題。在看料理東西軍時，有中華料理菜時，應援團餐廳爐火的畫面，在整道菜快炒的過程中，鍋中始終都是有油紋，我知道是火力的關係，我很希望在家裏做到這樣的水準，但始終做不到，最近在炒熱costco的成菜時，因為一份的份量很大，我一個人分了三餐才吃完，每次熱的量愈來愈少，到最後一次時，炒起來就有那種火候感，於是我了解到，在家做菜量要小才能有火候。

我大概估計了一下，其實家裏做快炒類，大概都只能有300g左右的量就差不多了，就是外面一般快炒店一盤的量，而油炸類的話，要油多食材少，分批炸，才能炸出酥脆的質感，食材太多的話，吸熱跟油散熱太快，油溫會上不去，就沒辦法酥脆了。

炒青菜都能拿來講，阿忠師你也太扯了吧!待我慢慢講下去。

大部份有在做菜的人都知道，外面的快炒店的炒青菜好吃，主要還是火力的問題，難道家用辦不到嗎?今天要講的就是如何用家用火力炒出快炒店的水準。

講到這個水煮荷包蛋的做法，不由得要幹譙一下阿基師偷呷步沒寫清楚，害我浪費了不少錢。

照阿基師偷呷步書裏面的講法是買個濾網，然後把蛋打進去就好了。第一次試時，火沒關小，蛋被滾水沖得不沖形，然後還把網子黏得難洗的要命，第二次我學聰明了，把火關小，然後蛋打進濾網裏，結果還是不行，濾網上黏了一堆蛋白，想想會不會是網目不夠細，於是又去找細目的再試一次，結果還是一樣。最後投降了，還是看一下dvd到裏他是怎麼弄的。結果是dvd裏面阿基師的濾網上也是黏一堆蛋白，只是最後他用湯匙把蛋挖起來而已。這招真是有夠爛的，但他還是有提到正式的專業做法，這就是我喜歡看他節目的原因，有時會提到餐廳裏的做法。

我想大部份初學做菜的人應該跟我一樣都以為大同電鍋是蒸東西是很好用的，實際上這句話是有點問題的。

電鍋真正的用法是可以分為煮跟蒸兩種方式。怎麼說呢?如果在外鍋加一定量的水，同時內鍋是導熱快的金屬鍋具，這時電鍋是經過外鍋的水，還有金屬相接觸的底部直接加熱到內部的食材，所以整個過程等於是用小火在煮東西，這時外鍋的水量會決定加熱的時間，可以當做定時器用，至於如何決定水量我們會在下招討論，比較怪的是當煮飯時，整體的時間會比外鍋的水量估算的時間還會久些。

很多食譜都有提到如何分裝食材然後冷凍以免浪費食材，我個人不喜歡買冷藏或新鮮的食材然後回家自行冷凍，因為我覺得這樣是浪費好食材，要就直接買冷凍食材比較好，還比較便宜，但不論是自行冷凍或是買原本就冷凍好的材，都會遇到解凍的問題，無奈都沒有食譜強調正確解凍食材的方式與重要性，讓許多好食材失去該有的風味，這無疑也是一種浪費。

正確的解凍方式基本上就是保持欲速則不達的大原則就是了，在「大廚不傳之祕500招」裏有特別說明，溫差太大、解凍太快會造成食材出水太多，所以慢速解凍才是王道，基本上常見的解凍如下:

說來慚愧，做菜搞了那麼久，現在才算正式面對沾鍋這個問題。跟人生一樣，有挑戰才會有進步，每克服一個難關，就代表著再一次的成長，對自已都是有幫助的。

要練習不沾鍋的技巧，最合適的兩樣食材就是肉魚跟雞蛋，兩樣食材都有共同的特點，難煎且便宜好吃。雞蛋便宜時一顆3元，肉魚價格都還滿穩的，超市大概是一條12元左右，而且流量大，大部份都很新鮮。

這是在特力屋狂賣的鍍鉻層架，強力推薦這廚房的好幫手。它有幾個好處:

這招我想用功點的煮夫煮婦們應該會馬上反射出那些食譜上的答案，切完泡水。這個答案不能算錯，但它是"切完"泡水，切的時候就已經中獎了，切完再泡有什麼用?

或是第二個答案，切之前泡水，這個應該是沒用，中間沒泡到水的還是會出汁，也是會中獎。

這招不是我發明的，前天晚上在電視上看到這招時，實在是覺得太有創意了，一定要寫下來跟格友們分享。

大家都知道中式炒飯的基本要求是粒粒分明，電視或食譜上或多或少都有教些招數，像是用隔夜飯是最常被提到的，其它招講到的人就比較少了，我就做個總整理，看格友們喜歡吃什麼口味就用什麼招了。

中秋不曉得什麼時候從賞月變成烤肉節了，阿忠師也來應景一下，推出幾招壓箱寶應景一下:

1 選爈篇:這個一定買有通風孔的，不然火是愈燒愈小，肉都烤不熟的，網子記得要買不銹鋼的，對人體比較沒問題，不要鍍鋅鐵網。

阿忠師又要出偷呷步了，這次出的不是新招，只是要糾正一個阿基師講錯的東西，就是如何炒空心菜不變黑。阿基師說過要炒空心菜不變黑，主要是用酸，但有點化學基礎的我知道，鐵遇到酸反而容易氧化，怎麼反而不會變黑呢？於是經過實驗後，果然我是對了，加了反而容易變黑，所以下次不要信這招，直接大火快炒才是正解。如果不排斥用小蘇打的話，加小蘇打也是可以防止變黑，但小蘇打是鈉離子，對人體無害，但要注意同為鈉離子的食鹽及味精的用量。

人家阿基師有出偷吃步，雖然我大部份的手法是師從阿基師，不過聰明的我偶爾也會想出些不同的招數。這是我第一個偷吃步-槍決大沙公。

一般殺沙公的手法不外乎用筷子從嘴中插入攪動一下，或是手法快的人直接斷沙公手腳搞定。我手腳沒那麼快，但我不小心用BB槍，一槍就把它幹掉了。這次因為順手想要試我那把CO2手槍的威力，想試試看能不能打穿蟹殼，結果就大概瞄一下，扣扳機，結果貫穿蟹殼，還剛好打到沙公的頭部，結果牠一下就死了，比用筷子殺螃蟹還方便，下次就用這招，方便多了，不到一秒就搞定，而且裏面的肉還不會弄亂。這招好用吧:)