目前分類:中菜解構聖經 (9)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

 序言:

 

會起念寫這個食譜的主要原因是市面上一大堆食譜,雖然有為初學者寫的簡易食譜,裏面都是一堆簡化的菜色,做出來能吃,但沒學到廚藝的基本技術及原理,比較像是勞做書。市面上完全沒有一本以快速完整學習廚藝原理的書,能夠讓許多完全不會廚藝的人,迅速成為廚藝出眾的人。

廚房技客 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

本來這篇是要放在我的一般文章區,但後來想想這個觀念很重要,還是先放在廚藝解構聖經這區,以免將來我後面開始寫實做的食譜時,讀者開始依自已的意思轉譯,最後得不到我想要傳遞的概念。

這一陣子我參加了幾門社區大學的廚藝課程,想看看老師們上課的方式,跟學生們對應的反應。我們這裏的社區大學有一門家常料理很受歡迎,幾乎每次都爆滿報不到,這次我終於報到了,因為現在line發達,課後有個聊天室,就有學生時常發問,最常見的問題都是基於健康的理由或是便宜行事想要換材料的問題。

在學習的過程中,我個人是滿反對這種事,要便宜行事或是發揮創意,最好等功夫到一定程度後再說。因為在中菜從讀食譜到成菜,裏面會有幾個點容易造成成菜跟食譜所想要傳達的不同:

廚房技客 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

 時光飛逝,看到中菜解構聖經的標註日期,才發現已經拖稿拖了兩個月了,今天終於有空把webcam架起來,開始拍攝相片了。

延續上一篇,我們開始講辛香料的使用實務。曾經有位西方大廚說過,「如果只能帶一種香料到荒島上生活,那他就一定選大蒜」,我的答案跟他一樣,由此可知大蒜在各種料理裏面的地位。

一般我們市場買回來的一整包大蒜,把它放在陰涼通風處就可以放很久,要用時再去皮即可。

廚房技客 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()

我想大部份人應該都有聽過同樣一道食譜給不同人做,做出來的菜會長得不一樣,其實這是因為一道成功的菜,裏面是有許多小細節堆疊而成的,每個人在細節的功力不同,就造成了一道菜的成敗。主要大致上分四個部份:刀工、辛香料用法、調味料用法、食材熟成度(火候)。刀工的部份,基本常用的就前面介紹的那些,其它對於特定食材的零碎刀法,我就在例菜時順便介紹。食材熟成度也就是火候的部份,雖然很重要,但同時比較難,學習成效會差些,對於初學者的學習效益及成就感會比較差,所以我放在比較後面的地方講。因此我們從辛香料及調味料的用法開始。

在這個部份學習的重點是辛香料跟調味料在不同手法上所造成不同的風味,舉例的成菜做法,只是要讓各位了解這些手法的應用場合,食材的質感或成品的好壞在這個階段並沒那麼重要,食材只要弄熟可以吃就好了。隨著後面學習的技巧愈來愈多,相同的菜式還會再出現,再堆疊不同技巧所造成的風味或質感上的不同,成品就會愈來愈好,同時會看到自已進步的過程而有成就感。這時的功力大致上已經相當出眾,試做各種食譜的成品都能到相當高的滿意度了。另外要注意的是,每道例菜都有其練習的目的,也許你不喜歡我所選的例菜,但請務必練習幾次,熟悉這些風味,做為將來發展自我品味的素材。

辛香料最常見的用法就是爆香這個動作,所以我們先定義一下這個共同的手法並說明注意事項。爆香這動作泛指用中高溫油加熱辛香料的手法,主要原因是辛香料裏面很多呈味物質需經過高溫油溶解出來同時要加熱揮發或是發生化學反應而產生香氣,這是中菜最基本的部份,一定要熟練。辛香料在做爆香這個動作時有個通用規則一定要遵守,就是香味出來時,接下來的動作一定是會下大量材料或水份降溫,然後再做完成菜,絕對不會讓它在鍋中持續用高溫油加熱。

廚房技客 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

接著要講的部份,算是做菜環節裏沒辦法速成的步驟~刀工,包含我自已都還在不斷地練習新手法。大家有機會可以注意看電視上播的做菜節目,基本上會有兩大類教學廚師,一類就是曾經是或是現役在餐廳的廚師,另一類是專業的教學廚師。前者的刀工就會很順暢,後者就沒那麼順,主要是因為切食材的量天差地遠。不過兩類老師各有各的好處,一種是身經百戰可以看到專業手法,只是講解較差;另一種是講解方法比較好,但實做的手路就差些。其中當然會有些老師是兼具雙方的優點。

刀工的熟練度只能隨著練習量成長,基本上沒辦法速成,不過在初學階段,我們並不需要那麼好的刀工,只需要要求自已依照標準動作,好好的學會切末、粒、切段、切片、切塊等就夠用,其它特定食材需要的特殊切法,就遇到的時候再行講解。這個階段求的不是快,而是動作標準,隨著作菜量增加,肢體協調會變好,速度就會增加,最後到電視上廚師時常邊聊天盲切的程度都是指日可待,但一定要花心思練習。我平常有些廚餘廢料,就會拿來切細條或小粒類的來練練手感,這個還算不錯的練習,不然以一般家庭開伙的量,要練到一定的刀工水準,時間會拉太常。

因為最近生意不錯,實在沒有空自已拍例圖,中菜解構聖經拖稿有點嚴重,為了讓整個架構順暢些,我先暫時引用廚Tim Ferris的「藝解解構聖經」裏的圖片稍加講解,並把我認為中菜不同的部份稍加修改一下。

廚房技客 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

調味料的部份,說實在的比較沒什麼好寫,但為了整體的完整性以及以往的自學經驗,我想想還是花一點篇幅會比較好。因為我們是以快速學習為主,所以除非我特別註明,大家不需要太拘泥於找什麼好品牌,以一般常用的大品牌為主。有些牌子價格較高,味道通常比較好,但那個我想等大家有些品味後,再去玩這些比較細緻的東西。因為我後面要用的菜式還沒決定,調味料的列表到後期應該會有比較大的變動。

使用調味料前,最重要的應該是要了解計量單位的縮寫跟意義,以及簡單的單位換算,免得用錯量。

容積單位:

廚房技客 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

 

最重要的鍋子、刀子解決了,接下來是一些廚房必備的器具。

 

廚房技客 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

 

鍋子的部份寫的差不多了,再來就是準備進入第二大項刀具的部份。

基本上我是推薦新竹新鋒刀剪行VG10鋼材的產品,初學者要請老闆開鋒的角度大些,不然會太容易去角。初入門者也許覺得刀子買能切就好了,不需要買那麼貴的刀。其實刀子的壽命非常長,長到有點討厭,正常家用的話,大概都是10年跑不掉,所以我認為預算可以定在10年願意花在刀子上的錢,其實這樣預算就可以拉高不少,有很多超值的好刀可以選了,除非是將來不下廚。所有厲害的廚師都是在意刀具勝過鍋具,由此可知刀具在廚藝方面的重要性。新鋒的刀已經算是高性價比的,如果還有預算的話,是可以考慮買心材是SG2的刀子,這種在日系大廠都有出,價碼至少是新鋒同型刀的5倍,這個等做菜做出心得後,再當犒賞自已的獎品比較合適。

廚房技客 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()

 

最近事情忙的差不多了,總算有時間來繼續寫這個專題。

我翻了一下我舊文章的點閱率,基本上有些大致上的趨勢,就是講廚具的最受歡迎、再來就是有附成品照的食譜,最後才是講廚藝類的東西,可見大家對於廚具的選構還是一團霧水,所以我們還是由這裏開始吧!

廚房技客 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()