目前分類:烤菜 (9)

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昨天要秀之前慢烤牛排最終作品給好友看時,才發現我居然沒有把我做過最成功好吃的牛排貼上來,而是把它貼在其它地方,今天就抽空把它移過來,順便把整個料理手法說一遍,讓大家可以模仿一下。

 

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黯然銷魂肉這老梗已經在剛初學作菜時用過一次了。遙想在當年初學作菜時,照著大廚師父的食譜,用松阪肉來作叉燒,做出了類似在國賓飯店吃的松阪叉燒肉,跟食神裏的黯然消魂肉有著異曲同工之妙的境界,於是這梗就借來用用。

然而今日又把這梗請出來,等級卻是完全不同了,當年對自已要求的標準並不像現在那麼高,要在我心中能套上黯然消魂這四個字,真的滿難的。

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前幾天移民新加坡的好友回台,對他們來說,回台灣吃喝是最重要的事,前幾天該吃的餐廳都吃的差不多了,於是就來我家吃好料,這次準備的是牛排、烤雞、燙活蝦。這次料理算是集這幾年來努力的成果於一身,幾近完美的演出。

先上場的是costco的牛小排,這張照片是我結果大廚Heston跟效率達人 Timothy Ferris大成的方法,在冰箱快速熟成一天後的結果,肉都沒變色,看起來還是很新鮮。

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快馬加鞭再試第二次烤鴨,剛好同學相聚,半夜閒閒沒事就來當試吃圓,這次上色因為沒顧比上次失敗些,不過是全隻上色,這點又比較好。但重點來了,真的是皮脆肉嫩,咬下去還有卡擦聲的,沒錄下來真可惜! 香氣還不是我要的,還要再調,預計中秋過後還會再來一隻,我的同學們有口福了!兩位試吃員都給予很高的評價,認為味道不用再調了,這樣就可以賣了。

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我想大部份看過西方食譜或是廚藝之鑰這本書的,裏面都有提到6%鹽水能夠軟化肉質,甚至會比較多汁的講法,說實在的,經過我實驗後,我覺得基本上是有點鬼扯。 有一位近期滿紅的米其林三星大廚Heston Blumenthal的實作食譜影片,可以在youtube上看到:


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