技客廚房

我自已買材料做個溫控水槽都要1000元了，他還加無線模組跟循環馬達才賣2000出頭，這時不買更待何時?

一些配件也記得一起買啊。

anova

這個標題下的頗大，主要是最近想要玩玩看一下鍋具材料的聖杯~銅鍋，搜集了一些資料，沒想到因緣際會把最後一個關鍵點貫通，可以寫成總論，還省下買銅鍋的錢。這篇僅討論鍋具材料導熱特性造成的影響，還有其它因素像是造型、作工、塗層、人體工學、個人使用習慣等會影響使用上的感受，這些都是選鍋具時需要考量點，暫不在這篇討論。

我們要先定義幾個後面會提到的名詞，以免造成誤解:

甜酒釀的作法在YT上面很多，我是根據余姊美食這個頻道裏做的，這個頻道算比較PRO，我是先看到她講饅頭不塌的原因，後看到老麵饅頭，結果她做饅頭的酵母是由自釀的醪糟，也就是我們講的甜酒釀來的，所以就跟著看下來，所以這整套下來可以一直做到饅頭，所以我建議看這個頻道。

稍微講幾個重點:

新發現的煮飯神器，雖然還在fine tune火力中，但看得到未來。

油炸料理一直是家庭煮夫婦不太願意碰的料理手法，一則是太刺激有點風險，另外一則是炸完的大量廢油沒辦法像專廚房那樣化整為零用到各到菜裏，又沒辦法直接倒掉，所以一般家庭煮夫婦們都會改成半煎炸之類的來替代，但我個人是不喜歡這樣的方式，主要是半煎炸食物會吸很多油，一則不好吃，一則不健康，反而整個浸炸才不會有這樣的問題。

我個人作菜都是傾向練習專業廚房的手段，所以時常過油，偶爾也會炸東西。這兩種手法施做後都會有相對大量的油，在這麼長時間學習料理後，我個人是發展出一套處理油脂的方法，給大家參考一下。我的油品過濾組如照片所示，右邊就是一般的4人咖啡過濾器，底下搭上500cc的量杯剛好成為一組，這樣基本上可以把所有細粉類的都過濾到非常乾淨，一般來說如果只有過油的話，我只會這樣過濾。

前陣子看老飯骨的頻道，看了不少菜，其中一段大爺說了一句逢燒必炸，讓我忽然開悟，所以跟大家分享一下。

以前我就搞不太清楚燒跟滷這類都是長時間泡在醬汁裏煮很久的菜式有什麼不同，直到大爺這一句，我就回去找了許多燒的菜式，都有炸這一步，最差都要乾煎。有炸這個動作主要是改變材料表面特性，多孔洞可以吸湯汁，同時高溫又有梅納反應增加香氣。

最近又從亞馬遜買了一個中亞的銅鍋，想試試有沒有比我目前最愛的陽極雪平鍋好用，收到包裝算簡陋，但整個鍋子算非常標準的銅鍋設計。

這個是1.2mm厚度的銅鍋，整體加熱非常快，唯一的缺點就是黃銅把手，會燙手，使用上要小心。

最近有格友問我溫度計的問題，我這個器材控一不小心就回了一大堆，乾脆就寫成文章。在剛入門時，我有寫過一篇廚用溫度計比一比 後來又買了新東西卻沒更新資訊，所以我就整個重寫成一篇新文章，有空時再補圖片。

1. 酒精溫度計:這個可以買到溫度範圍適合廚用的，便宜、準確、反應速度算快，但有適用場合而且要小心用

2. 手持式電子溫度計: 這個便宜貨很多，算是便宜好用的溫度計，但熱平衡及反應速度很慢，不太適合需要馬上有讀數的場合，但拿來當個參考點很不錯，我最常拿這種來測油溫

鍋具跟刀子在我的格子寫過不少文章，但一直沒寫到各種鍋的毒性。我在公開論壇上因為不想跟一些理盲的人有太多爭論，對於不沾鍋有無毒性這件事並沒有太多著墨，沒幫不沾鍋寫篇無毒的專文，今天想到就把它寫寫。結論是無毒而且我建議廚房一定要有一把，至於品牌就是買特福，不要再信那些高價比較好的神話，或是現在網紅在炒作的neoflam，看推薦前，先看看網紅們做過幾道菜?

在公開論壇上只要有人問鍋子，即使標題擺明是問不沾鍋，回覆裏面一定有人說買鐵鍋、不鏽鋼鍋無毒、耐用一勞永逸這類的回覆，實際上這兩種鍋真的沒問題嗎?我們來討論看看。湯鍋基本上沒有性能要求，所以用什麼材料都不會到難用，所以後文都是指炒鍋。

鐵鍋本身材料是沒什麼問題，有問題的是一般所謂養鍋的那一層，一層氧化的油膜，真的吃下去沒問題?當然也許劑量很小不會有什麼問題，只是這題目沒有什麼價值，所以沒有人做這類研究就是了。實際上一般專業廚房為什麼用鐵鍋主要是因為砲爐高溫，只有鐵鍋耐得住，加上便宜。在實用時基本上沒養鍋也不會沾鍋(仔細看影片可以看到專業廚房的鐵鍋很多都被鍋勺刮得發亮)，真正不沾主要原因是用法，主要是把乾淨鍋燒夠熱，潤鍋後倒出油，再重新加冷油，猛火陰油就能不沾。無塗層的鑄鐵鍋跟鐵鍋意思一樣，只是拿鑄鐵鍋當炒鍋，真的要先去健身房練練才有辦法翻鍋。