昨天去逛costco買些東西,食材區看到了全雞,想起來我的無敵烤箱還沒烤過全雞,也還沒真的完全打破6%鹽水醃肉的神話,於是全雞就買回來了,我拿名廚Heston在youtube上的影片,完全照做。

 

 

所有步驟都一模一樣,剩下的變因只有幾個他沒交代清楚的二件事情:

 

 

 

 

1. 雞的重量跟水量,這個會關係到醃很久時最後鹹度是多少,但就我的經驗,只要水量能淹過雞本身,那用6%醃起來就會太鹹,但我還是堅持試這一次。

 

 

2. 醃的時間,影片只說過夜,我是用12小時來醃,這個跟鹹度進入的深度有關,12小時是沒辦法進到雞的內部的,大概只有1/2的深度。

 

 

所以沒交代的這兩件事,基本上都不會改變我想要驗証的結果,就是太鹹這件事。結論還是跟我預測的一樣,就是太鹹,即使我知道西方人吃比較鹹,但這個鹹度我很難相信西方人能接受,都快比鹹肉還鹹了。

 

 

嫩度基本上還不錯,但我認為跟6%鹽水沒關係,因為外層有醃到的部份口感有變,並沒比較嫩,內層還嫩的原因主要是因為火候,並不是醃肉的手法造成的。多汁也是相同的道理,基本上都是烤的手法,跟6%的關係不是那麼明顯。就算真的有變嫩跟多汁,這麼鹹的肉根本是無法入口。我已經犧牲一隻雞跟一個下午的時間了,這個迷信應該是破除了,格友們下次看到這個說法就當笑話看看囉!其實還不少廚師整天提這句喔!真的不信我的實驗,那 就拿塊雞腿用6%醃一次就知道有多鹹了,不用拿全雞。我用全雞主要是要把所有變因去除,完全複製大廚公開的影片,這樣才能算真正的破除迷思,免得讓人置喙。 

 

 

看一下成果照囉:

 

 

剛出爐的雞

 

 

 

 

盛盤的雞

 

 

 

 

多汁的雞,看一下切口底下都是滿滿的肉汁:

 

 

 

 

 

 

 

這次烤雞還順便得到幾個東西:

 

 

1. 烤箱的轉軸實際上沒有什麼太大的作用,轉不轉無妨,唯一的好處是把雞整個懸空,讓下部不會接觸到金屬而容易焦。

 

 

2. 烤箱摧高溫超過250很恐怖的,油煙會一大堆,真正食材進去後也很難維持這個溫度,所以這個部份還是在戶外用桶仔雞專用桶來弄會比較好。其實200度就能很脆了,250度不是很必要。 

 

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