技客廚房

我想大部份看過西方食譜或是廚藝之鑰這本書的，裏面都有提到6%鹽水能夠軟化肉質，甚至會比較多汁的講法，說實在的，經過我實驗後，我覺得基本上是有點鬼扯。 有一位近期滿紅的米其林三星大廚Heston Blumenthal的實作食譜影片，可以在youtube上看到:






一樣用6%的鹽水，2KG的雞泡在5公升6%的鹽水，泡一個晚上，我們估且抓12小時。就我之前醃雞肉的經驗，這樣的肉會非常鹹，至於肉有沒有比較嫩呢?是有嫩些，但算比較乾。但我之前醃的不是全雞，全雞有雞皮鹹味可能比較難進去，但泡了一個晚上就之前醃肉的經驗，是已經會到肉裏了，只是還沒辦法到深層。 整個到最後，我實在不相信這是好吃的雞肉。這個廚師在早期還有一個版本是用8%的鹽水先醃一陣子，然後又用清水退鹽，這個版本我還覺得比較可行。 前面講的是鹹度的部份，至於多汁則更是不可能，因為水份一定往較濃的地方擴散，一般蛋白質的等張溶液大約是1%鹽水相當，所以用那麼濃的鹽水醃的話，一定是脫水，不可能多汁的。 當然真的要試，還是有方法用6%的鹽水醃但不過鹹的，那就是鹽水量不要用那麼多，但這時肉裏面的水跑出來後，鹹度也慢慢的稀釋了，如何還能叫做用6%的鹽水醃呢?這個本身邏輯上也有問題。 雖然這是大師說的話，但就我目前的經驗，我真的覺得這個6%之說是鬼扯，