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其實這個實驗在心中好久了，一直想要找時間來做，前幾天心血來潮就把它處理掉了。
真正的日本太白粉
體積比 粉:水
1:1下油鍋炸，出來就是多孔脆硬
1:0.3下油鍋炸，因為只能握成丸，外面會變成超硬殼，裏面還沒焦化的部份變成q彈的口感
純乾粉下去油裏炸，無論如何都還是乾粉，只是會再脫點水焦化，但還是粉狀，好玩的是一但倒水點下去(這會油爆要小心)，粉會馬上吸水後變成殼。
麵粉
1:2 很稀，下去整個會被高溫油沖散，會形成薄粉皮，外表脆但不像太白粉那麼硬
1:1 比一般的粉漿濃點，炸起來殼是硬的，內部稍有溼麵的質感
1:0.5 已可成麵團，外表最後也是乾硬，但沒有太白粉硬，裏面就是熟麵的質感
純乾粉跟太白粉是一樣的結果。
地瓜粉要做的時候才發現家裏沒了，以後有空再補了。
結論:澱粉一定要有水才會糊化，糊化後如果再讓油炸它脫水的話，就會變成油炸品的粉衣，沒脫水的部份，太白粉會比較像軟q的質感，麵粉就是一般麵的質感，糊化後的軟硬度就是由粉水的比例來控制。
水分愈多的話，糊化再脫水形成的殼強度較差，水分愈少的話愈硬，炸愈久的話殼愈厚，所以廚師可以控制的手段有:
1. 分散的密度(殼的硬度)由濃度決定
2. 殼的厚度由炸的時間決定
3. 粉的種類，太白粉很硬，麵粉較有彈性
4. 滲入其它物質分散強度
5. 多種粉混用造成不同的質感
所以像一般沾乾粉炸，其實水份是由食材供應給粉類糊化後油炸脫水，也就是我前面先用乾粉炸再滴水實驗的目的。
真正的日本太白粉
體積比 粉:水
1:1下油鍋炸，出來就是多孔脆硬
1:0.3下油鍋炸，因為只能握成丸，外面會變成超硬殼，裏面還沒焦化的部份變成q彈的口感
純乾粉下去油裏炸，無論如何都還是乾粉，只是會再脫點水焦化，但還是粉狀，好玩的是一但倒水點下去(這會油爆要小心)，粉會馬上吸水後變成殼。
麵粉
1:2 很稀，下去整個會被高溫油沖散，會形成薄粉皮，外表脆但不像太白粉那麼硬
1:1 比一般的粉漿濃點，炸起來殼是硬的，內部稍有溼麵的質感
1:0.5 已可成麵團，外表最後也是乾硬，但沒有太白粉硬，裏面就是熟麵的質感
純乾粉跟太白粉是一樣的結果。
地瓜粉要做的時候才發現家裏沒了，以後有空再補了。
結論:澱粉一定要有水才會糊化，糊化後如果再讓油炸它脫水的話，就會變成油炸品的粉衣，沒脫水的部份，太白粉會比較像軟q的質感，麵粉就是一般麵的質感，糊化後的軟硬度就是由粉水的比例來控制。
水分愈多的話，糊化再脫水形成的殼強度較差，水分愈少的話愈硬，炸愈久的話殼愈厚，所以廚師可以控制的手段有:
1. 分散的密度(殼的硬度)由濃度決定
2. 殼的厚度由炸的時間決定
3. 粉的種類，太白粉很硬，麵粉較有彈性
4. 滲入其它物質分散強度
5. 多種粉混用造成不同的質感
所以像一般沾乾粉炸，其實水份是由食材供應給粉類糊化後油炸脫水，也就是我前面先用乾粉炸再滴水實驗的目的。
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