阿忠師偷呷步45~脆口蝦仁的要點與滑蛋蝦仁 @ 技客廚房

自從去年看著阿基師的食譜做滑蛋牛肉失敗以來，心中就一直想要練成滑蛋的手法，後來又有機會在youtube上面找到滑蛋蝦仁的做法，才知道失敗的關鍵:

之前主要做錯的原因是不知道水要用那麼多，勾茨的手法跟稠度不對，然後搞不清楚油要補多少，這次試做就完全成功了。阿忠師做菜還是很隨興，跟餐廳不同，沒有材料費的問題，所以頂好買的蝦仁就全下了，所以看起來可能是蝦仁滑蛋了。影片中煮蝦仁的手法，我還是跟大廚師父有相同的堅持，有上漿還是要過油，當然過水應該也可以，但水溫要很準，手法要更細膩就不多說了

不過這個不是這篇格子的重點，這篇格子的重點是蝦仁的前處理，要如何讓蝦仁變脆，手法當然不是加硼砂，上面影片有提到重點的吸乾，照做即可。但裏面有一點我稍做改良，變成我的新手法了。

我看阿基師的食譜或是影片，之前他說醃蝦仁時不能加酒的原因是因為會產生怪味，說實在的我那時怎麼看，怎麼試都不覺得有怪味產生，直到這次他的說法變了，說是不加水份以免影響脆度。但酒能去腥，有加應該還是比較好才是，所以我做了一些手法的改良，第一步當然還是把蝦仁洗乾淨，接下來還是下些米酒抓醃一下，放一下子，然後才用紙巾吸乾，這樣不僅有用到酒除腥的效果，同時還能吸乾保持蝦的脆度，算是兩者兼顧的手法，給大家參考一下。