技客廚房

之前答應格友小粒子寫的一篇簡介分子料理的短文，所以抽空把它完成。分子料理的創始者開宗明義就說現在人類都可以登陸月球了，做菜的方式跟器材卻跟15世紀的人沒什麼不同，一語道破了當中的關鍵。

有在認真做菜的人都知道很多廚師或是食譜上都會寫一些訣竅，然而當中有些根本都是以訛傳訛，經不起科學甚至精確實驗重覆驗証的。因為我是理工背景的人，對於一些方法，最終我都是想找到背後的原因，而不是無端的相信一些說法，就算不知道原因，我也要實驗試試看，實驗成本是很高的，有書詳細寫這些東西，當然要買下來看。

簡單來說分子料理沒什麼，就是把現在的科技手法導入做菜中，讓菜可以做得更好吃，順便把以往一些道聽塗說的東西一一解密。這個部份是我認同的部份，還有另外一個部份，我覺得部份標榜分子料理的餐廳已經有點走火入魔了，例如用一些塑形的做法欺騙感官，例如讓你吃到像鮭魚卵的東西卻完全不是，然後標榜新奇的體驗，問題是我要吃的就是鮭魚卵，給我外型像它但味道不是的東西有何意義?其它東西就用它原來的樣子不就好了?

我是比較著重於用現在科技能提供的新方法改進以往的做菜方式。當中最重要的的突破就是恆溫槽。以往大家煮東西都是用沸水，原因為何?因為它的溫度是不用溫度計量都知道是100度附近，非常容易控制，那這個溫度是最適合煮東西的嗎?那就不一定了。實際上蛋白質在60度就開始變性，也就是我們講的煮熟，其實這個才是最佳溫度，肉煮熟水份卻不太會流失，只是時間要很久。至於殺菌方面呢?其實驗結果是這個溫度殺不死的，100度也殺不死，所以沒差。

所以這個算是分子料理裏最重要的手法，低溫熟成法，找尋食物的最佳熟成溫度，各種肉類跟部位的溫度會不太一樣，大致上都在60-70度之間，像瘦牛排是59.5度。然而恆溫目前都是用恆溫水槽達成，肉直接接觸水的話，味道都會跑掉了，所以要把它封袋，封袋肉不能有空氣，有的話導熱會很差，效果不好。基本上步驟就是把牛排用真空機封好後，丟入恆溫的水槽，放很久讓它整塊導熱均勻到內部就算熟了，這樣是很嫩但沒風味，一般還會剪開來再上爐台煎一下上色才會出菜。

我想要試這個東西，所以用最便宜的方式組成上照片中的設備:

1. 小魚缸:300元，因為我要觀察用，所以要買魚缸，加上玻璃導熱差，對恆溫有幫助，後來實測大鍋子就可以了。

2. 1000w電熱管: 200元

3. 魚缸幫泵:1000元，循環用，不曉得他的耐熱程度，所以溫度沒操很高。後來看到有人用養魚用的打氣幫泵+汽泡產生器效果也不錯，又沒耐熱的問題，這樣可以省下不少。後來我覺得這東西其實不太需要，因為水加熱時會對流，應該就夠了，只是我初實驗，不想有太多變因。

4. 電子溫控器:看牌子，約800-1000出頭，這是必須品，用途很廣，如發酵箱也可用，甚至烤箱都能改，這是必需品。

5. costco的真空機:3000多，這東西不好用，後來我試的結果有些問題，應該就是它的真空度不夠的關係。如果是水煮類的話，就直接丟下去煮，根本用不到，可以省下來。

剩下的就是試驗了，我試過牛排59.5度c，結論是那樣肉的質感很特殊，鮮嫩多汁，但覺得有點太生，我不算喜歡，下次試的話溫度可能會拉高些。再來是完美水煮蛋，其實就是溫泉蛋，溫泉蛋用這個做算是輕鬆愉快，設定好溫度蛋丟下去，就可以做別的事了，不用記那些有的沒的撇步。

後來我就整套設備改成滷肉用的，不用魚缸跟幫浦，就直接電熱管跟鍋子去滷肉，用低溫滷，效果不錯，肉嫩很多，總之大致上食譜上比較需要長時間均勻熟透的東西，或是用用泡熟手法的東西，像是白斬雞、油雞、蒜泥白肉等，基本上這些都是土法練鋼式的低溫熟成，都能改用這種準確多的方法，只是最佳溫度要試，時間上比較不重要，剛好時間熟成跟長時間熟成，在低溫熟成法上沒那麼重要。

這一陣子很忙就沒再試了，電子溫控就先借朋友拿去改成恆溫發酵箱，效果也是很好，至少他做饅頭時發酵的變因少多了，可以找到更好的結果。有心的家庭煮夫婦們是可以考慮買一個來玩一下。

再多奉送一個分子料理做焦糖的好方法，大家都知道純糖進微波爐是不會被加熱的，但沾溼的糖放進微波爐，在短時間內水份蒸發後，還會繼續被加熱成為焦糖，非常快速安全的焦糖製作法，參考一下囉!