阿忠師偷呷步34~中華鐵鍋、中華炒鍋、鑄鐵鍋開鍋、養鍋大法 @ 技客廚房

20211213 最近又新寫了一篇鍋具總論，基本上把各種材料的鍋子特性做了一個總結，有興趣可以參考看看。

在看下面如何開鍋、養鍋前，如果還沒有買鍋子的話，不妨先看一下最近我寫的鐵鍋釋疑，以免多花冤枉錢買貴的東西。

這篇我把養鍋的部份做了一些改寫，跟以前有滿大的不同。我把程序分成開鍋跟養鍋兩個部份，開鍋的部份，鐵炒鍋或平底煎盤基本上是差不多的。只是中華炒鍋有上漆跟國外上油的做法不同，最後再接上最近看到的養鍋的方法。

中華鐵鍋開鍋法，我想網路上應該可以查到很多似是而非的說法，這次我為了練習過油，開了兩個鐵鍋，也試了一些東西，算是意外的收穫。

其實youtube上老外的開鍋的影片拍的還不錯，比台灣網頁上寫的好多了。搜一season wok應該可以找到不少，不過老外賣的鐵鍋跟我們台灣的不一樣，他們的是已經酸洗過，弄起來簡單多了，裏面還會看到一些鑄鐵鍋開鍋，大致上都一樣。即然有人寫那麼多了，我還寫幹嘛?其實我主要是要寫每一步做法的原因，破除一些錯誤的講法。

一支台灣的中華鐵鍋買回來時表面會有上防銹漆，有些上面還會再上一層油，所以第一步要先用一般的洗碗精把油洗掉，不然待會空燒時，這層油有可能會碳化而附在鍋上，沒有油的就是清水沖一下就好了。

接下來就是打開抽油煙機，放在爐火上大火空燒，然後會慢慢發出煙，你同時也會看到鍋面上的漆漸漸的燒掉，邊邊比較難加熱到的可以用轉鍋的方式讓爐火去燒邊邊，等到整個鍋面的漆都燒掉後，在爐上放涼即可，不用像網路上說要趁熱用力刷，既危險又不知要幹嘛，我的步驟是先放涼即可。

中華鐵鍋的材料是用熱軋鋼做成的，在製造的過程中，表面會形成氧化層，包含了氧化鐵以及製程中所需的重油形成的氧化物，氧化鐵吃進身體是無妨，但重油氧化物呢?當然是不好了，所以我們要去掉這層氧化物。一般鐵鍋剛開完鍋表面那層黑色物質就是氧化鐵跟重油氧化物的結合物，一般外面餐廳只認為這是氧化鐵，所以並沒有進行後面的步驟把它去除，在長期使用的過程中會慢慢剝落或溶解在食物裏，我是覺得不好。

網路上有些寫的不夠清楚，說把防銹漆燒完後要趁熱用鐵刷或菜瓜布用力刷，其實主要的目的是要刷掉這層氧化層，你要是刷過一次就知了，真的是刷到天荒地老，保証累死。其實這個方法很爛，要去氧化層用酸洗即可，這是工業上去熱軋鋼氧化層的標準步驟，一下就搞定了。到五金行或家庭用品行買洗廁所用的低濃度鹽酸，戴上塑膠手套及防護眼鏡，準備一塊有金屬絲的菜瓜布，把鹽酸倒到燒完漆的鍋裏，轉動鍋子讓鍋內都沾到鹽酸，然後用菜瓜布刷，這時你就會看到氧化層很快就脫落了，因為這是化學反應，鍋裏的鹽酸是會反應完，所以效用變低時就再補一些，直到整個鍋面都刷成白色金屬就算完工了。千萬不要用泡的，泡太久鐵鍋被酸溶破了可不要來找阿忠師賠。另外要特別小心的是不要太用力讓液體噴到眼睛，這是很危險的，所以載個眼鏡作業會比較好，小心為上，基本上應該是輕輕刷就會掉了，前後不用一分鐘。

接下來用清水沖掉殘餘的鹽酸，如果不放心，可以再用小蘇打中和一下再洗。沖的差不多後，再用清潔劑洗一遍，總之就是洗到你覺得夠乾淨為止。然後準備一塊白色的魔術海棉，不斷地的在鍋內刷洗，直到把黑色的鐵屑都刷乾淨，這時上爐台開火烘乾後，進行後述的養鍋動作。如果要進行下一步驟空燒變色的的話，就不要上油。但基本上變不變色只是讓鍋子好看些，用起來不會差太多的。

接下來這一步是空燒變色，主要目的只是好看而已，不做並無妨。把鍋表面的食用油用清潔劑洗乾淨(第一次開鍋沒有油就不用了)，再酸洗清潔一遍(第一次開鍋不用，以後重新開鍋時才要)，總之就是洗出金屬色就是了，擦乾後上爐台大火空燒這支鍋，你會發現鍋面從金屬白漸漸變成青色或是其它顏色，這是鐵在高溫下重新氧化的結果，然後慢慢由中心往外擴散，就讓它一直加熱，外圍比較難燒到的也可以轉鍋去讓它去燒，等到整支鍋子都變色時，就算完成了。

這個鍋子是最近把舊鍋重新酸洗後上爐台剛開始乾燒的樣子，格友可以看到鍋子未變色的部份是像不銹鋼的金屬色。