這篇過油其實算是總結,中間歷經了一些小插曲,前幾天還以為有了結論了,也改寫了一次,但實際上還是沒有找到真正的原因。這個半對的方法也可以過油過得不錯,所以後文還是有寫下來。但跟大廚師傅求証一些細節,我還是覺得有個部份沒有弄清楚,於是我又花了一個晚上做實驗,這次應該是真得找到魔鬼了,所以再重寫一次這篇文章,免得格友們看到不對的部份。雖然一路走來繞了不少冤枉路,但凡走過必留下痕跡,中間也獲得不少獨特的經驗。

 

中菜主要的精華手法就是火候,主要是快炒、過油、過水,一切是搶快保住鍋氣,所以要做出好吃的中菜,過油的手法不可不會。之前過油時一直沾鍋而失敗,所以花了點時間做了一些實驗,把結果拿來跟格友分享。

 

一般家庭主婦不用過油的手法,主要是因為一個錯誤觀念,認為為了幾道菜過油,用完後油就不能用,形成浪費,再加上認為過完油的菜比較油不健康,而忽略掉這個重要的手法,以致於成菜都不像外面餐廳做得那麼好吃。

 

先從破除迷思講起,過油跟高溫油炸是完全不同的手法,過油的油溫很低,所以油根本不會劣化,油只要再用阿忠師偷呷步03~濾油杯過濾一次後,跟新油沒什麼兩樣。除非是食材本身味道較重會溶於油中,這種才會使油報廢。至於過油後的成菜到底會不會比較油,我是沒有嚴謹的比較,但成菜表面的滑溜主要是粉漿造成的,並不是油,所以我覺得整體上是還好。

 

過油的食材的前處理通常是用偷呷步32先上漿,下鍋時有幾個要點要注意,第一是油要多,抓個大概2~3倍的油量,過多不會怎樣,過少會因為下料時油溫降太多而失敗。第二就是油溫要很準,要準當要就準備一支溫度計了,一般網路或食譜上都會寫用中溫120~140就可以了。大致上沒錯,但我的經驗只要是冷油時下鍋就不太會沾鍋(跟油量沒關係),但油太冷下鍋雖然不會沾鍋,但肉易掉粉,同時會造成溫度夠時肉已經太老了,或是肉可以了,但因為起鍋溫度低造成外面的蛋跟太白粉不成型而水水的。太白粉跟蛋大概至少要過100度才會成型,如果溫度不夠的話,會變成糊化但不成型而水水的,所以起鍋前油溫一定要到120以上,大概到130、140度以上肉就會沾黏在一起而失敗,或是變得太硬。所以我覺得比較好的下鍋溫度大概是100出頭就好了,然後可以看著鍋中食材起泡的速度來判斷溫度後起鍋。

 

量溫度時要注意一下溫度計的反應時間,油溫有時上升的速度很快而一般廚房用的電子溫度計反應其實很慢,要抓一個前置量。而像一般餐廳的廚房油溫可以不準的原因是因為他們用快速爐,食材下鍋時就算油溫很低,也可以在短時間內就加到足夠的溫度起鍋,所以反而溫度不用準,家裏沒辦法這樣,只好抓準溫度。

 

其實做到那麼精確,最後還有可能因為一個很特別的原因而失敗,這個就是我講的魔鬼細節。其實在家裏做菜跟專業廚房最大的差異是鍋子狀態,這個也是我在youtube上面看過油的手法一直沒注意到的部份。我一直看的都是肉量、油量、粉量、蛋量、火力、手法等,其實那些大廚也都做得很隨便卻不會出錯,直到幾天前我才發現火力這個問題,也以為是找到最後的答案了,但大廚師傅說他們以前都是不離火的,所以我還是想做到不離火,不過大廚師傅有強調一點就是鍋要熱。其實熱鍋我也做過,而且是燒很熱到發煙了,但還是失敗,而且沾的更慘,一直參透不了當中的環節。

 

結果今天我找youtube宮保雞丁過油片段時,因為好奇看了一個老外做宮保雞丁的片段:

 

http://www.youtube.com/watch?v=y5pz9WwLvL0&feature=mfu_in_order&list=UL

 

他是初學者不過家裏卻有快速爐,每一步做得很徹底。他用中華鐵鍋,先空鍋熱鍋,熱到發了不少煙,然後他倒了一點油下去潤滿整個鍋面,繼續大火燒到發很多煙,這時他下雞丁,我原本認為應該會沾得亂七八糟的(因為之前我也有燒過那麼熱過),結果奇妙的是只有沾一點而已。於是我也依法試了一下,真得不是那麼沾了。我想了一下,其實關鍵是熱鍋時要有一定量的油在裏面熱,而不能只是單純的用乾淨的鍋熱,這樣到發煙時,油已經沸騰,會在鍋表面形成微觀的油蒸汽膜,所以才能不沾,所以我之前的空鍋熱鍋,再熱都沒用,因為形成不了這個機制。而餐廳廚房的鍋子本身就一直有油在裏面,不會像家裏會有淨鍋的情況,所以燒熱後一定是這個狀態,當然熱鍋就不沾了。結論就是要在鍋面有薄薄的一層油的情況下燒到非常熱,初期不熟時要確認夠熱時,可以先直接燒到發煙到你覺得很誇張的情況,以體驗成功為主,以後再降低溫度來試,同時淨鍋的熱鍋是沒必要的,這時什麼鍋上去都可以過油成功了。我有特別把中華鐵鍋、不銹鋼鍋、陽極鍋都拿來試,都可以成功,不過中華鐵鍋還是比較容易用。其實參透這一點後,一般人所謂要養鍋才好用的觀念,我覺得是沒必要了。

 

上面是真正的原因,在前一次的實驗過程中還發現是可以利用火力控制來達到不沾。我原本想餐廳都是用快速爐,火力很大,所以我在家裏練習時都是開大火,低油溫下材料時還不會有問題,一旦隨著油溫升高、鍋底溫度也高時,材料接觸到鍋底時,就會沾鍋了。初時我還以為是我的厚陽極鍋跟不銹鋼鍋才會這樣,還特別去買了一支中華鐵鍋,偏偏試用中華鐵鍋時,因為導熱很快,鍋邊一直發煙,所以我反射動作就把火關小,沒想到誤打誤撞就不沾了,但我卻歸功於是換鍋,直到最近又新買一支中華鐵鍋,結果用起來又回到沾鍋的惡夢,最後東想西想才想出,火力才是真正的原因,再去youtube上面看一堆大廚在專業廚房的示範,果然都是油溫到了後就有離火這個動作,或是火力調成比較小些。所以可以利用這個方式,先將油溫燒到過油的溫度120-140度左右,然後關火下材料滑散,這樣也是可以的。

 

當然阿忠師還是有偷呷步的,就是用不沾鍋過油,這個就不用多做說明了。

 

剛開始學過油時要看一下成品,看看有沒有下面的問題:

 

1. 成品太硬不滑嫩:原因油溫過高,加熱過久,或是粉太少

 

2. 成品水水的:起鍋油溫太低

 

3. 沾鍋: 步驟錯誤

 

4. 浮碴很多: 主要是蛋過多造成的,下次減量即可。

 

5. 過完油後,油霧霧的或鍋底有膠狀物: 粉下太多、油溫太低。

 

一個過油的標準動作藏有那麼多細節,看起來很麻煩是不是?我是覺得除非像我對基本技術有狂熱,在家過油還是用不沾鍋吧! 希望大家掌握這些訣竅後,都能炒出餐廳水準的菜。下一步就是過朝過水(水漂)邁進了。

 

 

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