技客廚房

這篇過油其實算是總結，中間歷經了一些小插曲，前幾天還以為有了結論了，也改寫了一次，但實際上還是沒有找到真正的原因。這個半對的方法也可以過油過得不錯，所以後文還是有寫下來。但跟大廚師傅求証一些細節，我還是覺得有個部份沒有弄清楚，於是我又花了一個晚上做實驗，這次應該是真得找到魔鬼了，所以再重寫一次這篇文章，免得格友們看到不對的部份。雖然一路走來繞了不少冤枉路，但凡走過必留下痕跡，中間也獲得不少獨特的經驗。

中菜主要的精華手法就是火候，主要是快炒、過油、過水，一切是搶快保住鍋氣，所以要做出好吃的中菜，過油的手法不可不會。之前過油時一直沾鍋而失敗，所以花了點時間做了一些實驗，把結果拿來跟格友分享。

一般家庭主婦不用過油的手法，主要是因為一個錯誤觀念，認為為了幾道菜過油，用完後油就不能用，形成浪費，再加上認為過完油的菜比較油不健康，而忽略掉這個重要的手法，以致於成菜都不像外面餐廳做得那麼好吃。

先從破除迷思講起，過油跟高溫油炸是完全不同的手法，過油的油溫很低，所以油根本不會劣化，油只要再用阿忠師偷呷步03~濾油杯過濾一次後，跟新油沒什麼兩樣。除非是食材本身味道較重會溶於油中，這種才會使油報廢。至於過油後的成菜到底會不會比較油，我是沒有嚴謹的比較，但成菜表面的滑溜主要是粉漿造成的，並不是油，所以我覺得整體上是還好。

過油的食材的前處理通常是用偷呷步32先上漿，下鍋時有幾個要點要注意，第一是油要多，抓個大概2~3倍的油量，過多不會怎樣，過少會因為下料時油溫降太多而失敗。第二就是油溫要很準，要準當要就準備一支溫度計了，一般網路或食譜上都會寫用中溫120~140就可以了。大致上沒錯，但我的經驗只要是冷油時下鍋就不太會沾鍋(跟油量沒關係)，但油太冷下鍋雖然不會沾鍋，但肉易掉粉，同時會造成溫度夠時肉已經太老了，或是肉可以了，但因為起鍋溫度低造成外面的蛋跟太白粉不成型而水水的。太白粉跟蛋大概至少要過100度才會成型，如果溫度不夠的話，會變成糊化但不成型而水水的，所以起鍋前油溫一定要到120以上，大概到130、140度以上肉就會沾黏在一起而失敗，或是變得太硬。所以我覺得比較好的下鍋溫度大概是100出頭就好了，然後可以看著鍋中食材起泡的速度來判斷溫度後起鍋。

量溫度時要注意一下溫度計的反應時間，油溫有時上升的速度很快而一般廚房用的電子溫度計反應其實很慢，要抓一個前置量。而像一般餐廳的廚房油溫可以不準的原因是因為他們用快速爐，食材下鍋時就算油溫很低，也可以在短時間內就加到足夠的溫度起鍋，所以反而溫度不用準，家裏沒辦法這樣，只好抓準溫度。

其實做到那麼精確，最後還有可能因為一個很特別的原因而失敗，這個就是我講的魔鬼細節。其實在家裏做菜跟專業廚房最大的差異是鍋子狀態，這個也是我在youtube上面看過油的手法一直沒注意到的部份。我一直看的都是肉量、油量、粉量、蛋量、火力、手法等，其實那些大廚也都做得很隨便卻不會出錯，直到幾天前我才發現火力這個問題，也以為是找到最後的答案了，但大廚師傅說他們以前都是不離火的，所以我還是想做到不離火，不過大廚師傅有強調一點就是鍋要熱。其實熱鍋我也做過，而且是燒很熱到發煙了，但還是失敗，而且沾的更慘，一直參透不了當中的環節。

結果今天我找youtube宮保雞丁過油片段時，因為好奇看了一個老外做宮保雞丁的片段:

http://www.youtube.com/watch?v=y5pz9WwLvL0&feature=mfu_in_order&list=UL

他是初學者不過家裏卻有快速爐，每一步做得很徹底。他用中華鐵鍋，先空鍋熱鍋，熱到發了不少煙，然後他倒了一點油下去潤滿整個鍋面，繼續大火燒到發很多煙，這時他下雞丁，我原本認為應該會沾得亂七八糟的(因為之前我也有燒過那麼熱過)，結果奇妙的是只有沾一點而已。於是我也依法試了一下，真得不是那麼沾了。我想了一下，其實關鍵是熱鍋這個動作時，鍋必須要是乾淨鍋，不能有任何油，燒到發煙後，才下潤鍋的油後，再下大量的油。我有特別把中華鐵鍋、不銹鋼鍋、陽極鍋都拿來試，都可以成功，不過中華鐵鍋還是比較容易用。其實參透這一點後，一般人所謂要養鍋才好用的觀念，我覺得是沒必要了。

上面是真正的原因，在前一次的實驗過程中還發現是可以利用火力控制來達到不沾。我原本想餐廳都是用快速爐，火力很大，所以我在家裏練習時都是開大火，低油溫下材料時還不會有問題，一旦隨著油溫升高、鍋底溫度也高時，材料接觸到鍋底時，就會沾鍋了。初時我還以為是我的厚陽極鍋跟不銹鋼鍋才會這樣，還特別去買了一支中華鐵鍋，偏偏試用中華鐵鍋時，因為導熱很快，鍋邊一直發煙，所以我反射動作就把火關小，沒想到誤打誤撞就不沾了，但我卻歸功於是換鍋，直到最近又新買一支中華鐵鍋，結果用起來又回到沾鍋的惡夢，最後東想西想才想出，火力才是真正的原因，再去youtube上面看一堆大廚在專業廚房的示範，果然都是油溫到了後就有離火這個動作，或是火力調成比較小些。所以可以利用這個方式，先將油溫燒到過油的溫度120-140度左右，然後關火下材料滑散，這樣也是可以的。

當然阿忠師還是有偷呷步的，就是用不沾鍋過油，這個就不用多做說明了。

剛開始學過油時要看一下成品，看看有沒有下面的問題:

1. 成品太硬不滑嫩:原因油溫過高，加熱過久，或是粉太少

2. 成品水水的:起鍋油溫太低

3. 沾鍋: 步驟錯誤

4. 浮碴很多: 主要是蛋過多造成的，下次減量即可。

5. 過完油後，油霧霧的或鍋底有膠狀物: 粉下太多、油溫太低。

一個過油的標準動作藏有那麼多細節，看起來很麻煩是不是?我是覺得除非像我對基本技術有狂熱，在家過油還是用不沾鍋吧! 希望大家掌握這些訣竅後，都能炒出餐廳水準的菜。下一步就是過朝過水(水漂)邁進了。