中餐館的菜好吃,主要是因為過油,而過油的前一步就是要先幫食材做上漿的動作,上漿的基本調味料是鹹味,可用醬油或鹽;酒用來去腥;跟鹽同份量的糖用來平衡鹹味;太白粉及蛋用來產生滑嫩感,太白粉也可以玉米粉,效果差不多;蛋的話用蛋白或全蛋主要以食材的顏色來分,淡色就用蛋白,深色食材就用全蛋。份量的話,鹹味依口味,太白粉跟蛋則要食材的表面積,以肉絲來說,半斤差不多對上1小匙太白粉、半個全蛋,肉片用量就較少,肉丁就更少了,實務上可以從過油時會不會掉粉跟產生蛋渣為判斷基準。


接下來將食材和酒、鹹味、糖、蛋拌醃到有點出漿,新鮮肉可以加些水,再拌到把水份都吃進去後,有時想要更嫩些可以在一開始加小蘇打、嫩精、或一些含酵素的水果泥拌醃後再打水進去,例如鳳梨就滿強的,最後再加入太白粉拌勻,然後再倒入大量冷油拌勻,最後這一步是油封,可以隔絕空氣,防止食材接觸空氣起變化,對於不是馬上料理的前期備料會比較方便,但如果有打水的話就不建議久放,因為水會再跑出來。放個十幾、二十分鐘後入味,就能準備下鍋了。

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