技客廚房

焦糖漿油是什麼東東，阿忠師是不是又要畫唬爛了?

其實這是最近買的一本吳恩文寫的食譜，裏面的一個步驟改良而成的。

裏面提到在做宮保味型時，密訣是做菜前要先做好「醬色」後，後面再加回去，這樣才能達到所要求的「緊汁油亮」，而不是只是味道像而已。

他的步驟是先熱油鍋，接著下糖和醬油，收汁一下即可。我試做了一下，發現幾個問題，覺得這個方式不太好，於是就加以改良，成為焦糖醬油。

首先我認為他的原意不是他寫的的樣子，糖應該是要成為焦糖，這個在中菜中是常用的手法，不然純調味的話，在做菜中間放就好了，沒有必要先弄。所以我熱油鍋後，先用油把糖燒到溶成焦糖後，接著下醬油然後收一汁後就完成了。結果算是失敗，因為下醬油時，鍋子在熔焦糖，溫度很高，所以這時部份醬油會真得到焦黑而出苦味，而不是一般的焦化的香味。

後來我想了一下，覺得油鍋是沒必要的，直接先做好甜點的焦糖漿，加熱後再加醬油收汁，做成焦糖醬油不就好了，結果是如我所想，至於怎樣的比例我還要再算一下，這次只是試做，焦糖漿也是剛做出來，甜度還沒控制的很準，所以醬油跟糖漿的比例不太對，糖太多了，後來下來菜裏就甜了些，下次算一些應該就可以不錯了 。

那有人可能會問為什麼不做菜時加就好了，而要先做，主要是家裏的火力要收汁的話，會很久，這時肉會煮老掉。快速爈的火力就不同了，可以到水滾而肉還沒導熱進去太多，所以手腳快的話，有可能不用這樣做，這個我沒實務經驗，只是猜測。

還有另外一個原因醬油要先燒是要取其焦香味，有點做菜經驗的人都一定遇過一些怪問題，像是步驟、材料、調味料都一模一樣，但做出來的菜就是少人一味，其實醬油跟醋下的手法很重要，醬油下的時候有時是要下在材料比較接近鍋邊的地方，這裏因為材料少，醬油會快速蒸發而產生焦香味，然後再炒進去菜裏。而醋更是有鍋邊醋的專有名詞，原理也是一樣，會快速蒸發產生香氣，但菜卻不會有酸味。這兩種味道都很特別，有機會可以起鍋單獨試一下，試一下這香氣，就知道為什麼那麼迷人了。