技客廚房

不曉得是氣候異常還是我之前沒注意，最近石蟳真是價廉物美，活的1斤大概是300元左右，一隻大隻的差不多是400多g就很有肉了，不過200多，比沙公最便宜的時候還便宜，而且兩種蟹比起來，個人覺得石蟳比較好，主要原因是沙公是住在沙裏面的，實際上是比較髒些，清理不夠乾淨會有點土味，唯一的好處是買回家不用養在水裏也會活，而相較之下，石蟳一般是跟花柿一起養在活水裏，比較乾淨。再著就是石蟳肉比較甜。

以往我對冷凍食材的評價都不高，最近發現我錯了，其實處理比較講究的冷凍食材，在正確的解凍程序下，其實還有很好的表現，我覺得至少有80分的水準。所謂正確的處理就是指急速冷凍而不是指在家裏自已冷凍，這兩者的差異很大。急速冷凍的水分子結晶較小，不會破壞食材的組纖，所以正確解凍後，狀況還很好。在家裏自已冷凍的話，水分子結晶變大會撐壞細胞組織就沒那麼好吃了。

這次就試買了石蟳腳來吃，1斤不便宜大概是200多，放在冷藏解凍後，吃起來還很甜很好吃。另外一次是前幾週去高空彈跳時，順道去宜蘭金車蘭園跟蝦場，機乎是同時吃到同一家出品的冷凍蝦跟活蝦，比較起來其實差異不算太大，比起買活蝦養在水裏，超過1個小時後煮，冷凍蝦似乎還比較好。

不過冷凍食材的好壞從外觀真得不是那麼容易判斷，我問過師傅如何看，他也只能說煮過才知，所以就只能多試找好的貨源了。

另外一個冬天一定要吃的是香腸大蒜，以前我蔥、大蒜、蒜頭是搞不清楚的。蔥是圓葉很細，蒜是扁葉到冬天會非常粗，蒜頭則是平常一粒粒的那種。大蒜大部份常年都有，但除了冬天外，其它時間不僅價格貴，而且品質差。冬天可以長到姆指那麼粗，而且汁多味甜，搭配香腸吃起來超配的，至於平常看到大家都是配蒜頭，我覺得那是因為平常蒜貴，用來勉強配的，搭新鮮的蒜才是絕配，今年冬天千萬不要忘了這道平民美食。