試做焦糖漿1 @ 技客廚房

Dec 12 Sun 2010 23:48
試做焦糖漿1

糖色或焦糖漿這東西是時常用到的，外面應該是有賣現成的，不過我做菜是喜歡練技術，所以還是練習了一下，配方也沒什麼，大致上是糖:水是1:1，就是100g的糖，要準備100g的水。先用少量水約20cc把糖加熱溶解，然後就一直加熱，直到完全沒水後，溫度會繼續上升，到了臨界點糖漿會開始變色，當顏色一直加深到有點咖啡+奶精的顏色時，顏色要深些就再久點，這個做一次就可以知道自已想要到怎樣，接著把100cc的熱水用長點的湯勺倒進去冷卻並攪勻，就完成了。為什麼要用長勺是因為糖漿很熱，遇水時會噴起，太近會被噴到燙傷。不用冷水是因為降溫太快會結晶。