其實這個主題在前一招已經帶到,主要談的就是家用爐具火力不足的問題。在看料理東西軍時,有中華料理菜時,應援團餐廳爐火的畫面,在整道菜快炒的過程中,鍋中始終都是有油紋,我知道是火力的關係,我很希望在家裏做到這樣的水準,但始終做不到,最近在炒熱costco的成菜時,因為一份的份量很大,我一個人分了三餐才吃完,每次熱的量愈來愈少,到最後一次時,炒起來就有那種火候感,於是我了解到,在家做菜量要小才能有火候。


我大概估計了一下,其實家裏做快炒類,大概都只能有300g左右的量就差不多了,就是外面一般快炒店一盤的量,而油炸類的話,要油多食材少,分批炸,才能炸出酥脆的質感,食材太多的話,吸熱跟油散熱太快,油溫會上不去,就沒辦法酥脆了。


有空時不妨戴著一頂飲食減量的大帽子,跟家人講現在菜量要減少,試試小量作菜,也許在家裏就能有大廚的手感喔!

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  • cook
  • <p>胖胖,這樣的分析倒也沒錯,在我門餐廳來說,</p>
    <p>四人份大約是六百公克的生料,下去炒,</p>
    <p>所以四菜一湯,大約就是兩千四百公克的生料,</p>
    <p>熟的克數我倒沒算過,那就請你多包涵了!</p>
    [版主回覆06/18/2010 14:39:27]師傅您好,我也是說個大概而已,現在也了解為什麼菜販都是半斤一把,其實炒一道青菜差不多這個量就是了<em></em>