這幾天總算買齊材料,可以試做頂湯魚翅了,食譜請參照好友大廚兄的格子,至於為何叫頂湯而不是高湯呢?我把5kg頂湯的材料成本列一下就知道為什麼了:


1金華火腿1斤,500多元


2老母雞1隻,250元


3里肌肉1斤,100元


光這三樣就已經850元了,平均每斤頂湯的成本近100元,夠高檔了吧! 然後我買的一包真空包冷凍魚翅1800,裏面有7片,每片都跟碗公一樣大片,平均下來一片250元,所以基本上一碗魚翅湯成本就350元左右,餐廳賣出來一碗肯定是破800元。下面就補充一些小地方,可以讓湯更鮮,味更美。


第一步最重要,千萬不要偷懶,就是老母雞剁成塊了,丟入冷水中開始中火煮到滾了,把雞塊撈出來,用冷水清洗乾淨,再放入冷水鍋中開始加熱,這樣可以把雞的浮沫清理到非常乾淨,味道才會乾淨,里肌肉也是一樣的程序。川燙時從冷水起鍋煮還是直接下沸水,還算有點爭議,這個有空就請格友自行試了。冷水開始煮可以清掉比較多的浮沫,但反對者認為加熱時間長會把呈味物質一起煮出來,有點浪費。我是比較喜歡湯清些,所以我選擇冷水煮,不過之前直接煮雞湯時是直接下沸水煮,好像沒也沒什麼異味。




打開前幾天買的金華火腿洗一下後切塊直接丟到湯鍋裏繼續煮。




經過數小時的小火慢燉後,把出現的浮沫撈掉了,就完成這鍋頂湯了。接下來就是等涼些後,用咖啡濾紙過濾後,分裝放入冷凍庫即可。



今天從朋友家裏拿回來魚翅,當然二話不說開始煮了,依照大廚兄的步驟,最後就完成這道美味的湯品,格友們可以看到裏面的魚翅有多大片,來家裏的朋友說他這輩子還沒吃過那麼大片的魚翅,真是爽!



其實我覺得這道菜並不難做,只是備料麻煩跟耗時,趁現在快過年,各大超市都有進金華火腿來賣,不會像平常要去特別的地方才買得到,有空不妨買幾塊來試做一下,保正超值的啦!


補充一下幾點:


1.這次做的頂湯因為金華火腿的關係比較鹹,下次可能要用大廚500招裏的方法,把鹹度稍退一下再煮較好,


2.下次可能稍微炒香一下火腿後再入鍋,看能不能多點香味。


3.熬煮時間我覺得用時間算不太合適,因為每個人切的大小塊不太一樣,基本上時間的判定以撈起大塊材料來試吃,都已經沒味道了,那就是時間夠了,像我切那麼大塊,就大概花了6小時才煮到沒味道。那為什麼不切小塊點省時省火呢?一是太小塊渣會比較多,沒有好的過濾器的話會很麻煩,二是火腿超硬的,切小塊等於下很多刀,手會沒力的。

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