技客廚房

這篇的內容因為隨著做菜的時間不斷的演進，並沒有做有系統的改寫，所以會看出裏面有些後面推翻前面的，那這時後面一定是比較正確的。有時候過程也是滿重要的經驗，所以還是留下來吧!

最近手上的義廚寶不沾鍋以及另一支不沾湯鍋都在老媽的手下陣亡了，於是就買了新鍋來換，結果一買就不得了，一支接著一支買，加上有格友問到底我的手上在用幾支鍋，想想乾脆來個鍋子大閱兵，順便解釋一下各種鍋的特徵，免得格友們又被一些廣告說詞所迷惑。每種鍋子都有特別適用的場合，沒有一支鍋是萬用鍋。看到有些初學者看到電鍋出好菜的示範，天真的以為花錢買了大同電鍋就能出好菜，結果最後連白飯都還是不會煮，新買的電鍋用沒多久就在旁邊乘涼了。大同電鍋最適合的還是煮白飯、燉東西不用顧火、蒸蛋等小火力的操作，炒菜說實在的，除非技術很好，不然還是算了吧!

經過了一年多的試練，又多了很多心得了，分別已經改寫進去，有些廠牌大概也變成拒絕往來戶了。

第一支上場的是:中華鐵鍋，照片就懶得付了，這種鍋在五金行買大概是150一支，只要開好鍋，每次用完把水烤乾，長時間不用時才需要抹油，它大概是除了不能長期當水鍋，同時沒辦法做無油料理外，最理想的鍋子了，便宜又耐操，而且夠輕。這鍋其實是鋼板做的，並不是什麼生鐵鍋，請不相信一些亂七八糟的講法。鐵跟鋼最大的差異就是含碳量，含碳量最高的是鑄鐵，在鍋具上會拿來做成鑄鐵鍋或煎盤，然後碳量再少的就是一般的鋼，有分高、中、低碳鋼，也就是一般人統稱的鐵，最後含碳量很少的純鐵非常軟，基本上是沒在用的，主要的差別就是機械性質的不同，在鍋具上則是導熱的不同，或是因為重量大熱容量大，如此而已，沒有什麼太神奇的差異，請不要相信一些沒有根據的行銷說詞了。

網路上很多開鍋養鍋的迷信，其實是不太需要理，只要每次用完把水烘乾，長時間不用時才需要抹油，不用每次都抹油"養鍋"，弄得油油的，甚至有油耗味。如果用鍋習慣好，這種鍋最好用。這種鍋還有一種變形叫做易潔鍋的，表面頗光滑，其實就是中華鐵鍋表面鍍上一層玻璃，表面光滑比較容易清洗同時也改進鐵鍋怕水生銹的缺點。但好玩的是它是易潔沒錯，但實際上因為表層玻璃導熱不好也更容易沾鍋，所以基本上我是不喜歡用。

第二支上場的是厚陽極鍋，asd 32cm 厚陽極炒鍋，因為上次的客服問題處理的很爛，我已經不喜歡這牌子了，可是還是找不到其它品牌有同樣設計的鍋，所以手上還有一支。這支不便宜，特價時還要2000多，我是買到沒特價時，近3000。陽極鍋的鍋體材料是鋁，表面加上陽極處理，表面變得非常硬，比大部份金屬都還硬，所以導熱相當快，但鍋具商為了避免講鋁，通常都會講成合金，其實中間已經隔了一層相當硬的氧化鋁結晶，我認為是不用擔心鋁這個問題。它不怕任何家用的磨刮，只有怕尖角敲擊這一點。

陽極鍋的表面通常是黑色或灰色，鍋體內外都是一樣的處理，所以內外看起來都一樣，不會很光滑，廠商通常會強調超硬可用鐵鏟及鐵刷，以及沒塗層，及物理性不沾。其中物理性不沾是騙人的，就是熱鍋熱好了，自然就不沾了，任何鍋都一樣。非常耐刮，但不能敲，導熱相當快。這支鍋跟一般陽極鍋的不同是特厚，熱容量超大，以往剛開始的想法被某本食譜誤導，認為熱容量高可以補火力不足，後來經過長時間用後，我發現這個想法其實是錯的，後來還是薄鍋熱容量小、反應快火力比較直接才好用，煮菜時沒事就可以發爐，滿有成就感的，以後陽極鍋還是買薄的，可以把ASD這個牌子完全拋在腦後了。但薄鍋因為沒有大熱容量做火候的緩衝，對廚師火候控制的要求較高，這點就不太適合初學者了。

第三支上場的是退役的asd 36cm陽極鍋，陽極鍋的特性在前面已經講了，就不再多說，這支是正常版的，很輕薄，一般價位都落在1000以內。這種鍋是我滿推薦初學者買的鍋種，超輕、耐刮、導熱快。這支鍋因為上次很天才地用燒鹹洗鍋，陽極層變薄了，我就不用了，現在拿來當薰鍋，一般主婦報廢鍋都是這樣用，如果要省空間的話就拿去丟了，無油鐵鍋裏面墊鋁箔紙也是OK的。

接下來是現役的清水30cm不沾平底鍋，不沾鍋的特性就是不沾，鍋面摸起來都是滑滑的，仔細看的話，可以看出鍋內外即使是同色，塗的東西是不同的。各家都刻意說不是鐵弗龍，其實都是同類的東西，會生毒的狀況都相同，只要不要空燒及高溫操作，它們還是很好用的。不沾鍋的鍋體大部份都是鋁同時加厚鍋底，所以導熱性相當好，做阿忠師的沸水導熱測試時，

http://tw.myblog.yahoo.com/loving-panpan/article?mid=978&next=897&l=f&fid=15

可以看到氣泡是非常均勻的冒出來。不沾鍋的塗層有兩大類，一種是光滑的，另一種是粗糙的，不沾的效果是光滑面的比較好，但以耐用度來說，因為粗糙的只有尖端部份會接觸到鏟子等，所以即使被刮到也看不太出來，感覺比較耐用些，我的清水鍋是屬粗糙面的，不沾的效果我已經覺得很夠用了。平常都是拿來做輕食無油料理，不過長時間用下來，它並沒有多耐用，大概也是一年多就不行了。終究還是一般的不沾鍋而已，沒什麼特別。

接下來是tefal 28cm不銹鋼炒鍋，這支鍋超級難用的，沒事鍋邊就焦，沾鍋沾的亂七八糟的。我是因為那時特價加上想試用看看不銹鋼鍋到底有多難用，所以花了快1000買來試用，結果真得是中獎了。那時看鍋底似乎有加強導熱層，效果應該不致於太離譜才是，後來才弄懂那層是電磁爐層加導熱層，有加那層的鍋子，雖然還是能在瓦斯爐上用，可是會很難用，爐火絕對不能超過那塊的範圍，不然鍋邊沒有導熱層的會因為導熱過慢而積熱造成過熱先燒焦。圖中鍋邊的焦痕是我已經懶得清了。如果要堅持用不銹鋼炒鍋的話，記得要買整個鍋都是多層材料壓製的，這樣才能導熱均勻，千萬不要買只有在鍋底加導熱層的或電磁爐層的，除非你真得用電磁爐炒菜。現在這個鍋已經成為我的火鍋專用鍋，先在瓦斯爐上小火炒香洋蔥及蕃茄當湯底，然後倒入水及高湯塊，接下來就下來，煮滾後就移到電磁爐，整個用起來還ok，就讓它了此殘生了。

再來是我給不銹鋼鍋最後一次機會，主要要取代那支報廢的陽極鍋應付人多時菜量大的場合，加上逛超市有遇上特價，總算是有機會買到對的種類，這支是鍋寶36cm的5層不銹鋼鍋，鍋面是光滑面，底下沒有額外的導熱層，加上5層導熱應該夠快，實際上用起來我覺得導熱方面沒有太大的問題，算是滿好用的，我想偏好不銹鋼的格友們，還是可以考慮買多層的不銹鋼鍋，只是這些鍋的手把設計都不是很合手，沒有握把的感覺，很難握。另外買不銹鋼鍋時，除非是買來收藏，不然不用太在意表面的光滑度，用久都是充滿刮痕的，鍋子是買來用，不是買來看的。

對於有人說進口名牌的7層鍋導熱比較快，說實在的再快也不會比裏面包的材料-鋁做的陽極鍋快吧!除非是包銀，想也知道不可能，所以我不會去試進口名牌鍋。至於有些人說什麼春鍋還有什麼Fissler的多神，多好用，我心中是在想他們捨得操一把15000的炒鍋嗎?操作量有多大?有沒有做什麼需要好性能的鍋才能展現的菜?沒在操鍋煮飯的人說的鍋好還是聽聽就好了。我現在看到買名牌鍋的人的格子，看起來還沒有煮菜技術到分得出鍋好壞的。真正最需要鍋子好的其實是快炒跟煎類料理，偏偏買名牌鍋的很多都是做西式料理。

後來清水的七層不銹鋼鍋有特價，於是我又買一把來來試用，才仔細看了一下七層是什麼東西，其中關鍵加了一層鐵，所以它可以用電磁爐，很豬頭的是，它做圓底的，所以不適用電磁爐，導熱是跟5層差不多，不過最外層是18/10的不銹鋼，比較高級，所以我留下它，把鍋寶送給我哥了。不銹鋼炒鍋共同的缺點就是重，一般女生不太可能單手用。

上次因緣際會，上完會計課去逛新光三越，剛好遇到樂鍋的教學展示會，看到那些貴婦們對那個示範老師崇拜的表情，看來心中真得是由衷的認為是鍋子的關係，其實是那個老師技術好，實際那時的我(三年前)，廚藝已經比那個老師好了，只是會的菜式沒那麼多，因為我比較喜歡先學好基本技術面，我在那邊看都覺得她做錯一堆，結果還被崇拜，真是xxoo。然後還有順便賣刀具，我去切了一下，根本不想用，比三合鋼刀還不利，更不用說是我的龍紋刀了。我看我變瘦點，外型賣相好點，去當示範老師，搞不好還能變成貴婦殺手了，賣鍋的業績直直上升:)

再來又換不沾鍋上場了，這個是取代報廢的義廚寶小炒鍋，義廚寶的塗層實在太軟了，不夠耐用又貴，雖然我很喜歡代言的阿基師，但以後我是不會買了。很久以前有用過tefal的不沾鍋，印像中被老媽操了用了也沒什麼刮痕，所以應該是比義廚寶耐刮，所以這次特價又買了一支來用用看，準備開來用了。

後記補充:這支已經開來用了，老媽用鍋習慣不好，但還是喜歡用不沾鍋，輕又不沾最合她意，所以平常這支鍋就給她摧殘了，反正這本來就是消耗品。長期用下來真得如我所料，它比較耐刮，使用壽命有比較久，所以我想將來不沾鍋我應該是tefal的忠實顧客了。如果想要安心學做菜，不受鍋子的干擾，其實不沾鍋是個不錯的開始，失敗率會大為降低。這種鍋差不多一年一支，有些名牌聽說比較耐用些，我是懶得花錢去試了，這種便宜好用的即可。不沾鍋因為是鋁鍋身，所以只要不是特大鍋，大部份都很輕。

接下來的這支是不小心在頂好買菜時，看到滿合適的單柄小陽極鍋，拿來當小油炸鍋，或是煮泡麵時比較好用，不會像不銹鋼湯鍋沒湯的部份會留燒痕。我一共買了兩支，第一支不小心空燒過，有焦痕不太爽，所以又買了另一支新的備用。那時頂好還剩一支，沒想到今天再去頂好買菜時，那支就不見了，相信是住林口的格友看了我的格子後，跑去搶購的。這支鍋算是滿好用的，很超值。

後記:這種小湯鍋後來我又找到更不錯的，雖然貴點，但我覺得比較划算，它是ikea的favorit系列，我的鍋子評論請看:

http://tw.myblog.yahoo.com/loving-panpan/article?mid=2456&prev=2463&next=2451&l=f&fid=7

壓軸的是重頭戲，昨天才買的ikea鑄鐵平底鍋，超厚重，內層是上黑色釉外層則是上彩色的釉，還滿好看的，價格不菲，快要2000。

後來這支鍋我拿回去退了，改買下面這一支，兩支都是鑄鐵鍋，一是因價格因素，加上我想試的是真得沒上釉的鑄鐵鍋，上面那支是有上釉的，不符合我的要求，所以我換成便宜很多的這支鍋，多的錢下次要來買日本列為傳統保護產業的南部鐵器鍋，這個產區有很多家，算是鑄鐵鍋的專業產區，東西的品質當然是沒話說了，非名牌的價格其實還算親民，滿值得買了。

鑄鐵導熱雖然比鋁慢(鋁約不銹鋼的10倍快)，但比不銹鋼快不少，約3倍很快，加上超厚重熱容量大，同時多孔會吸油的特性，養得好的話是非常好用，可是做到低溫不沾的效果，我在另一篇有寫試鍋記，大家可以參考一下。尤其有網友說用鑄鐵鍋煎牛排比較合適，下次再來試試看。至於有人說用鑄鐵湯鍋煮東西比較好吃，甚至柳宗理的鑄鐵鍋還能除腥，這種神話我是不太信，聽聽就算了，鍋子只有物理特性，化學的部份就是鐵會溶微量到食物理，還不致於有什麼其它神奇的化學能力，更何況他們講的這些名牌鍋還有上釉，根本不會溶東西出來的，所以這種說法我是覺得已經走火入魔了。家用火力加上初學者的技術是有些缺憾，用厚鍋是可以補足些東西，頂多是不會把東西煮差，但再好也不會比一個廚藝有點水準的人好太多，所以還是不要相信沒有根據的話了，買材料就好了，不用買牌子。過陣子開始吃牛排時，再來改寫這段。

基本我想用的鍋大概都用過了，除非有遇到特殊需求，像是煎牛排要烙焦痕等，過一陣子朋友有要去日本，可能請他帶南部鐵器的橫紋鑄鐵烤盤，在日本的價格只比ikea的鑄鐵烤盤貴些，這時當然買以鑄鐵材質出名日本的南部鐵器。

如果只是要試用鑄鐵鍋的威力，還有一種很好玩的鍋-露營用的荷蘭鍋，這種鍋雖然是露營用的，實際上可家用，入門可以買日本logos的荷蘭鍋，約2000多，用起來已經很方便，可煎、烤全雞、煮、蒸聽說打死一堆主廚用的鑄鐵鍋。如果要一次到位的話，最好的是日本南部鐵器的snow peak荷蘭鍋，一組約9000元，有上蓋、煎盤、本鍋，跟日本的差價不大，設計跟作工都非常棒，真得非常好用，難得有名牌貨價格在台灣沒被炒到離譜的高，若是我以後開始有野外生活時，應該會買一組。

後記補充:我後來買了日本盛榮堂的鑄鐵橫紋煎盤跟無紋煎盤，果然是不負日本南方鐵器的盛名，質感好同時也滿好用的，詳情請參考另文:

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!DJTI24aASE.sVQhLY54iQC0-/article?mid=1117

以上是炒鍋的部份，接下來我為了破除迷信，我也去costco買了個搪瓷鑄鐵鍋:

這種鍋最有名的當然是女生心中的鍋神LC了。這種鍋缺點一堆，請參考格友明月的

不買Le Creuset LC鍋的十大理由

可以接受它的缺點再來看它的優點，如果真得想體會它的缺點，學我先花1500到COSTCO買就好了，不要花到上萬繳學費:

1.好看，最適合直接放在餐桌上吸晴用，所以它的殘生都會在我餐桌上的電磁爐上渡過，當我的火鍋鍋或煮湯鍋，這樣我可以省一個爐台。

2.可以直接進烤箱，這個要有美式烤箱還有無比的臂力。

3.其它格友寫的關於煮菜的優點，請仔細看一下他們的功力再看看要不要參考了。

除了這些鍋，我的廚房裏當然還有其它鍋子，主要是大大小小的湯鍋，這種鍋我大致上都是不銹鋼的，未來可能會買幾支可在電磁爐上用的湯鍋，這樣會方便些。

隨著時間過去，最近看陰森購物台又在講什麼陶瓷塗層的鍋子，到賣場看到鍋子表面是光滑黑色有密佈溝紋的就是了。我原本以為又是一種不沾鍋的變形，但看到他們真得拿鐵刷下去刷沒事，於是好奇心去賣場看了一下，真得很硬不怕刮，但實際上應該就是鋁鍋的易潔鍋，然後刻上密溝紋讓裏面可以儲油而不易沾鍋，讓人覺得好用，價格也不便宜，所以我就不想試了。主要也是現在功力不像以前那麼差，什麼鍋來都會知道廦性，所以都順手了，沒必要再買鍋了。

也許有人會問，經歷的那麼久的時間，我最後留下什麼鍋?我大概列一下及留下來的原因:

1. Tefal 28cm單柄不沾炒鍋，這支鍋的價格很穩大概都是千元出頭，30cm的價格就會往上飆，而且還多一耳增加重量，不合我用，另外還有玻璃蓋。這是我媽的愛鍋，我則是用來過油或做無油輕食料理。

2.中華鐵鍋 36cm:主力炒鍋，大部份都用它。

3.清水7層不銹鋼鍋 37cm:主要是當水鍋，留下來並不是它比鍋寶的好多少，而是買來試用就用到壞吧(很難)!這款大潤發偶有特價，34cm帶小平底不錯用，但把手非常鳥就是了。鍋寶5層的價格比較穩，常有特價，各大超市均有售，大概都在千元附近。除非很在意1810不銹鋼這點，不然是不用買清水的。

4.20cm或22cm單柄陽極湯鍋或不銹鋼鍋共4個:導熱快，除了煮湯類外，偶爾當油鍋炸東西。

5.ikea小鑄鐵盤:當小平底鍋用，做類鐵板料理，我還特地幫它配一個蓋子，找了好久。

6.盛榮堂橫紋鑄鐵:煎肉排上紋路用，現在少用，也特別去找了蓋子，有紋路的不好洗，將來考慮買個沒紋路的，功能上除了大小外，其實是跟ikea小鑄鐵盤一樣。

說實在的我覺得這些就很夠用了，大部份菜都能解決。如果要少一點的話5、6可以拿掉，接下來是2或3取一，不沾鍋我覺得還是要留一支，尤其是初學者。

以下熱鍋的步驟參考一下，如果熟練了，大概就不會沾鍋了(不沾鍋不能用此步驟，鍋燒壞了不要找我)