技客廚房

這次主要是針對脆皮雞翅做法上的一些小地方做實驗:1.醋的功能 2.上色的溫度 3.醬油能否上色。

首先針對第一點，我試做了兩支用鹽醃過的雞翅，熱水燙過後，一支用純白醋泡過，另一支沒有，兩支經過長時間風乾後，下鍋炸熟。試吃的結果是兩支雞翅皮都有酥脆的感覺，但感覺上好像用醋泡過比較脆些，不是很確定。但用純醋跟糖醋水比有個大缺點，就是風乾時醋很容易揮發到整個房子都帶有醋味，所以我想以後我不會用純白醋來做了。

第二點是我發現如果油溫一直控制在中低溫的話，雞翅表皮其實不太會變色，一直炸很久都差不多。後來查了一下，焦糖化的溫度是攝氏170度，所以變色應該是發生在最後拉高油温搶酥的階段。

第三點是因為個人喜歡先把肉醃入味後再炸，後來發現肉用醬油醃過後炸時溫度高些也是會有上色的效果，只是沒有用糖醋水來的均勻好看，再加上第二段還要用純白醋，廚房氣味不好，所以還是用糖醋水來做是比較好的。

結論是好吃的脆皮雞翅要點是，肉醃過後川燙，風乾要確實，肉熟後要拉高油溫讓外皮變色，這樣就能做出超好的脆皮雞翅，好吃到我都想擺攤來賣了，有空時不妨試試。