無意中翻到格友大廚兄以前的食譜,看到了這道菜,讓我想起兒時對父親的思念,小時候家貧,海參對我家來說是昂貴的食材,但老爸知道我喜歡這道菜,所以有機會就會做這道菜給我吃,那股蔥香帶點焦甜的味道一直是我最想念的味道,看到這食譜,在夜闌人靜的時分勾起對父親無限的思念。



這道菜也算是老菜了,至少上海菜現在我很少看到她們開出來做,或者飯店宴席裡有排進去。主要也是因為這道菜用料比較單純,比較無法吸引訂桌的客戶,而現在飯店的訂席專員或者主管,經驗都不太夠,只知道拉生意,後面菜單修改才由行政主廚來補強,這也是不得不的作法。畢竟台灣目前餐飲工作人員有經驗的很多也都到對岸去了,而現在真正要有經驗和能力修改菜單的除了廚師,也不會有人可以精通兩部,也就讓這道菜失傳了,這是相當可惜的事情。


1.海參我們今天不建議各位用紅参或者白参,因為紅参太硬不好入嘴,白参太軟,又太不經煮。所以我們建議用黑刺参,雖然個頭小,但是耐煮,口感也好,但別買到蒟蒻產品就好。買回家的海參請從中剖開,把內臟拿起來,裡面洗乾淨,不用切就放在一旁待用。


2.燒開水把海參放進去滾一下,然後用冷水沖洗乾淨晾乾。


3.爆香薑片和蒜頭片,火開小點,把蔥段放進去爆,爆到蔥段變金黃色後,潑入米酒,放入高湯,用蠔油和糖調味,放些胡椒粉進去,把海參放進去慢慢熬煮10分鐘。


4.把海參拿起來放入盤內,其他醬汁嚐嚐味道,用太白粉勾芡後,即可淋在海參身上,加點麻油就可以享用了。


 


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天筍海參


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甜豆海參


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海參釀肉


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