技客廚房

之前寫了一篇談火候，最近做菜又有些新的關於火候的心得，這幾天有空就寫出來跟大家分享了。

這裏面有部份是格友大廚兄給我的答案，他的部落格對於想精進廚藝的人有相當大的幫助，裏面毫不藏私地細心地說明很多專業的手法，有興趣的人可以多多請參考下面的連結。

今天主要討論的是使用爆香料的火候，以及有關放爆香料時間點的問題。有些會做菜的朋友可能會說爆香料不就一開始統統放進去就好了，有什麼好說的，其實這個觀念是錯的，同樣是爆香料，可以利用不同的手法達到不同的效果。當然嚴格說的話，其它的手法也許不能稱為爆香，但為求資料完整，我就一起寫了。

爆香料一般來說的用法是在起鍋後放入鍋中，利用鍋中高溫使材料香氣揮發，然後接下來迅速料理、或是放入多量的主材料、或是倒入湯水，來分散或停止高溫受熱，進而停止爆香的過程，維持其香氣。如果沒有後段的話，爆香料持續加熱就會變成焦苦而失敗。

這時問題來了，就是有些料理手法是沒有後段的，像是一般家庭常用的生煎的手法，生煎因為耗時很長，所以在外面餐廳少用，所以較少人提到生煎加上爆香料的問題。剛好我在一個教學節目上看到一個老師示範，她煎一道魚，特別強調爆香料要後放，問了大廚兄這個問題，給了我一個很好的答案，就是因為生煎的時間過長，如果一開始就放爆香料的話，等到主食材煎熟了，爆香料就過火了。

阿忠師寫文章當然不會只拿大廚兄講的話來寫，這樣不是沒有自已的內容了，所以當然還有其它的，除了前面講的生煎時要注意的事，爆香時還要注意刀工，切末的最不耐久爆，一下就焦苦，切絲會好些，最後是切小粒，再來是切段。然後綜合爆香料本身耐爆的程度，最後決定下料的順序及時間點。

以下我分別就常用爆香料蔥、薑、蒜、辣椒的手法以及它們的其它用法綜合說明一下:

蔥:講究點蔥白跟蔥綠要分開用，爆香用蔥白，蔥白跟蔥綠則是起鍋時灑上去增加香氣。蔥較不耐久爆，不能爆太久，但也有例外，像蔥燒海蔘時，就會故意把蔥段爆到黑，讓它有些焦甜味。

薑:薑是最耐久爆的，所以通常都先下，但薑如果要拿來去腥的話，則是要最後下薑，像是一般的魚湯等。

蒜:蒜是不耐久爆跟高溫，所以蒜末時油溫不能太高，不然一下就焦苦了。蒜還有其它用法是在後段才加，這時主要是取其辛辣去油膩感，像是炒香腸時的蒜末就是後加。

辣椒:前後加的差異主要就是辛辣感跟香氣的不同，或是有時只是去籽拿來配色用，菜式上我沒有特別的印象可以舉例，就自由發揮吧!