技客廚房

油炸菜類一直是主婦心中永遠的痛，因為後述的原因不太願意炸，但自已不炸的話，就只能到外面買，外面油的品質到底如何是個大問號，我在麥當勞打過工，除了薯條的油是天天換，其它油是一週換一次，然後過濾粉是天天換，至於過濾粉是什麼成份我也不曉得，只能相信大公司的品質了。

為何家庭主婦不願意炸，第一是炸的菜油多不健康，其實我覺得這點還好，真正炸得好的話，含油量不會高。一般家主婦主要是因為下個原因然後油捨不得用，以致成品太油。其實用少油炸反而會讓材料沒蓋到油的部份吸油，造成成品吸油難吃。另一個是油溫控制不當，沒有在熟成時逼油，以致成品過油。

第二點是炸完的油覺得髒掉了不能再用，所以做一道小小的炸菜，花掉那麼多用覺得浪費，所以就不太願意做炸菜了。或是為了省油，用少少的的油，反而造成第一點的問題了。

我今天要解決的就是第二點，第二點解決了就等於解決了全部的問題了。主要解決的方式就是讓炸過的油乾淨。其實一般主婦有個錯誤的觀念就是炸過的油會變質，其實只要不是那種非常高溫長時間的操作，其實只是油裏面多些被炸焦的浮渣而已，所以油色變黑變髒，實際上根本沒變質，只要處理好，還是可以繼續用的。

阿基師的偷呷步裏是說用太白粉漿倒到熱油裏攪，炸完後油就乾淨了，這招我試過，還可以而已，還是很多浮細渣清不掉，油色是會乾淨些。而且還要讓費材料跟火力。我的招數是用個咖啡濾杯+濾紙，然後底下放個9cm的不銹鋼杯，等油冷了就倒下去過濾，放在旁邊讓它濾完就可以，乾乾淨淨跟新油沒兩樣。濾杯要記得買4~7人份量的，這個花點時間多逛幾家就找得到了。如果要省時間的話，是可以考慮買兩付，這樣可以一次濾完一般油炸菜的用油量。

致於油溫控制和炸的技巧，那就請參閱大廚師傅的部落格了，保証滿載而歸。連接在我的訂閱。