技客廚房

我並不是大廚師，以我做菜的功力也不算有資格寫這樣的文章，但因為我高中物理學的不錯，加上夠好的分析能力，我想把一些看起來沒有條理的火候手法整理一下，成為遇到這方面問題時可以用來解決問題或實驗的方向。

廚師主要操作的火候手法，基本上是在控制四樣東西:溫度、熱容量、熱傳導時間、持續加熱火力。先說明這幾項因素的意義，接下來我就根據不同的做菜手法經由上面的幾項的分析來說明各項操作的重點。

溫度:不用說當然是最重要的，炒、炸、烤需要控制。主要是控制剛下材料時，以及後續操作的溫度。但蒸跟煮的溫度是固定100度不用控制。

熱容量:熱容量一般人可能不懂，它就是要加熱一項東西升高溫度的難度，愈難加熱的熱容量愈高，同樣的也愈難冷卻，像水就是廚房中熱容量最高的東西。這項主要是炸跟煮要控制的部份，炸時油不夠多，煮時水不夠多，下材料都會造成溫降，有些菜會造成失敗的結果。

熱傳導時間:固體食材的導熱較慢，所以有些菜需要的是時間讓食材內部慢慢導熱，這時即使溫度再高，熱容量再大也還是需要固定的時間。食材愈厚所需的傳導時間也愈長。

持續加熱火力:這主要是油炸、煮、蒸在控制的，大、小火產生的效果不同。

1. 大火快炒:特點是溫度要高，這樣可以在瞬間讓材料表面熟成而產生香氣或是蛋白質緊縮封住孔隙而留住肉汁，所以操作的要點是快，同時也不能讓鍋溫降下來，所以加高湯時要加熱高湯。如能練成翻鍋會對快炒的手法有很大的幫助。快炒這是我覺得最難的手法，真得是要功力。

2. 煎:以高溫小火讓食物慢慢導熱至內部熟成的方式，這算比較簡單的方式，只要控制食材不要過熟就可以了，這是家庭主婦最常用的方式。

3. 炸:炸的手法算很複雜，需要控制入鍋溫度，持續加熱方式，導熱時間和最後起鍋溫度。炸時第一油量要夠，這樣熱容量才夠，食材下去時溫度才不會降太多，然後持續加熱維持高油溫，這樣是高溫油炸。另外也有油溫高時下鍋讓食材定型，但降溫後只用小火維持中低溫直到食物熟成，最後才拉高油溫搶酥。另外也有利用低溫油把食材慢慢泡到熟，這種則是泡的時間才是重點。

4. 蒸:蒸的手法要等蒸汽產生時再放食材才是正確的做法，放入後有分大火蒸、小火蒸、電鍋蒸的方式。小火蒸跟電鍋蒸可以視為相同，它們也可以視為隔水加熱或水煮的替代方式。這二種方式熟成的速度差不多，差較多的部份是蒸汽竄入食材的能力。大部份食材都是大火蒸效果較好，蒸出來會較蓬鬆，食材表面因為瞬間高溫會封起來保水。小火蒸及電鍋蒸比較適合需要時間而不是火力的方式，例如燉湯和熱食物，或是蒸汽竄入會讓食材難看的，如蒸蛋。

5. 煮: 除了少數手法，基本上煮要等水滾再放食材，再滾後就關小火維持小沸的狀態就可以了，火大沒有意義，只會讓食材表面爛掉，它需要的是時間讓食材導熱至內部，所以現在有燜燒鍋就是讓散熱變慢而讓食物在裏面泡熟，附加的好處是因為沒有持續加熱，所以食材表面不會因為持續的滾煮而變過老。還有一種煮法是小火煮到一定時間後，關火讓食材在水裏泡到熟，這是利用水的熱容量很高的原理，跟燜燒鍋的手法是相同的，但時間上不太一樣。

6. 烤: 則是利用高溫讓食材表面快速熟化而產生較脆的感覺，然後再慢慢導熱到食材內部熟成。通常只要控制烤箱溫度和時間即可，也算單純的手法。

現在舉一個例子當做題目:有完整水煮苛包蛋的滿漢牛肉泡麵。哇哩 開玩笑，泡麵還不簡單，還來當題目。各位不妨想想如何煮出來，這道菜很單純但要做的好還不太容易。

步驟如下:鍋子裏面放多量的水大火燒到滾，改小火後然後把蛋打入後，定型半熟後把部份水跟蛋倒入泡麵碗裏，蓋上蓋子，上面放調裏包，時間到後再把調理包放進去。

我解釋一下為何要這樣做。煮蛋的水如果不夠多的話，熱容量不夠，蛋一下去到鍋底時還沒定型就會被撞破掉而不成型，為什麼半熟就好，是因為後面還要利用水的餘熱跟泡麵一起泡熟，這時就煮熟的話，到時會過老。至於泡麵為什麼不用煮的而要用泡的，其實泡麵煮的跟泡的花的時間是一樣的，因為它需要的是水份透入和熱傳導的時間，只要碗的散熱不會很快的話，溫度夠時間夠就可以了，用那種方式做到這樣都一樣。至於調理包本身就是熟了，微加熱就好了，就不用煮了。當然也可以把蛋煮得差不多時撈起來，倒掉一些水後把泡麵放進去煮，最後時間到了，再把蛋放進去也ok，就看個人喜好囉。