技客廚房

中華料理中最難的部份是快炒，也是精髓，要把中華料理做好，快炒的功夫是不可少的。接下來才是其次是炸，再來是蒸，最後才是煎煮。

各種作法的前置作業準備功基本上基本上都差不多，都沒有時間上的限制。但快炒會再要求下料的順序和時間點，以及前置作業的刀工，這兩樣錯了，怎麼吃都不對，但不得要領的人會找不出原因，不知道問題是出在這最基本的部份。光炒工要練好大概就會去了半年，刀工如果自已沒要求的話，大概是很難進步了。這種就是大廚跟小廚的差別，一樣是一碗蛋炒飯，我在國賓吃到的黃金炒飯就是好吃，每樣才料的熟度都是最完美的，完全展現素材的最好的一面。我做的炒飯雖然不及，但也到了讓大家問東問西的程度，逼問我到底如何做出來的，我只能說每個細節都做好就是這樣，也沒特別的手法。

至於炸為何排二位，第一是油溫跟油量的控制很難，第二是家庭裏大油量操作實務上的困難，第三是因為炸看不到內部的狀況，要控制最好的熟度在操作上是有困難的。蒸也是有看不到的相同問題，但因為溫度固定，蒸氣散循環也快，沒有像油有熱分佈的問題，所以只要做過一些基本的實驗，以後大概就不會失敗了。

煎跟煮為何排在最後，這兩樣如果要求起來還是有些難度，主要是因為大部份人都停留在把食物煮熟的層次。尤其是燉湯類是最容易上手，而且成果都不錯的，因為只要材料準備好，水滾了放進去，煮久了把食物的精華煮出來就好了，沒有什麼技術上的問題。

至於每個人要如何學，就看個人的習慣，有些人喜歡從簡單的學先建立成就感，有些人有自信就喜歡先挑戰難的。我是選擇後者，當沒什麼信心時想休息一下時再拿些簡單的來練習。學東西還是那一套，基本的一樣一樣練，一樣一樣實驗，歸納多想，自然是水到渠成。像最近有人問我簡單的一道蒜泥白肉為何那麼好吃，我回答就水煮火候我做過實驗，再來是刀子及刀工夠不夠好能不能切到那麼薄，很基本，這就是最重要的密訣。