技客廚房

昨天要秀之前慢烤牛排最終作品給好友看時，才發現我居然沒有把我做過最成功好吃的牛排貼上來，而是把它貼在其它地方，今天就抽空把它移過來，順便把整個料理手法說一遍，讓大家可以模仿一下。

台灣一般民眾能夠買到的好牛肉來源，大概就是好市多了，然而以量販為主的經營導向，一包牛肉的份量大概足以讓台灣的小家庭吃三餐以上，實在是太多了。我去好市多最討厭聽到試吃小姐的一句話" 吃不完可以冷凍保存半年"。試問一下，這肉之所以那麼貴，品質部位好當然是主因，其它的部份則是為了維持品質，在低溫低菌的環境下處理包裝，走有時限的冷藏流程到賣場，最後造就了這等價格。如果吃不完自行冷凍，一般家用冰箱並不是商用肉品的急速冷凍，基本上冷凍過後，這肉品就不該有這樣的身價品質了，這樣還不如直接買冷凍肉品就好了，沒必要多花那麼多錢買冷藏肉品自行冷凍。因為這個吃不完的原因，我雖然知道好市多的肉好，但也只能久久有朋友要一起買時，我才會分一半，直接趁新鮮當天吃完。

後來隨著不斷吸收廚藝相關知識，由中而西，不小心看到了這段米其林大廚Heston的一段關於牛排的影片:
 

主要介紹簡易熟成跟煎法。以前牛肉我放冰箱一天就有點變味了，這方法居然放一天後還會更好吃，只能說太神奇了，這樣我牛肉就能分二天、甚至三天再吃都ok了。先買頂好的便宜肉先來試試，果然這方法不錯用，所以我又開始買好市多的牛肉了。

我到家用五金行找到了這個網架茶盤，剛好很適合架空熟成。這個是我在冰箱熟成一天24小時後的結果，肉色比新鮮的暗沈些，但還算是非常漂亮，完全沒有發黑變味的跡像。

快速熟成的方法可以用了，我來我又在"廚藝解構聖經"裏看到類似的熟成方式與低溫烤牛排的方法，基本上就是用90~100度去烤牛排，因為低溫烤這個做法加熱很慢，肉排內部的溫度分佈會很平均，所以整個內部是均質的熟度，至於要熟到什麼程度，就要自行實驗喜歡的設定溫度了，基本上中心50度裏面是不會變性，57度就會開始變性，60度以上裏面就會偏熟的，不過肉汁還會很多，61度我覺得還ok，再上去應該就是過熟了。附上網路上專業廚藝網站做的sous vide 各種溫度的熟度參考度給格友參考一下，因為低溫慢烤跟sous vide法都算是均質加熱，所以大致上的結果會很相近:

首先先在鑄鐵盤大火(真的要非常大火)燒熱後，高溫煎出焦黃的脆殼，這樣有梅納反應肉香才會明顯，然後就進烤箱架空，架空這個動作很重要，千萬不要用一些食譜的方式連煎盤一起進烤箱，以為這樣很帥，這樣會造成上下熟度不均勻。插上溫度計監控中心溫度，因為當天朋友的要求，我設定的中心溫度是58度，偏生一些。同時當天時間有點趕，烤箱的部份我還是先用比較高溫160度，沒有用90度去烤，所以還是流失了不少肉汁。

溫度計可以考慮這兩款:

左邊的是台灣很好買到Dr. Goods的糖溫計，不到700元，算是非常好用，但缺點是反應慢、解析度1度，所以有些現象我看不到，基本上算是堪用。後來我又花大錢約5000元買了右邊那一支，這支的原理是熱電偶的，精密度高、反應快、耐操，又可以接兩支熱電偶(我有需求)，如果對產品質感要求較高的話，建議買右邊那組。現在有些新商品在溫度計內建藍芽或wifi可以跟手機連接，價格不貴也可以考慮一下。

因為一上菜，主客吃了一口後，大為驚艷，眾人就催促快速分切，就忘了特別拍斷面透，只有這張將就看一下。同場加映完美的脆皮烤雞，朋友說這可能是他這輩子吃過最好吃的烤雞，我跟他熟識很久，要從他嘴裏說出這麼一句話，著實不易，我自已也是覺得相當成功。

過了幾天還是難忘牛排的好滋味跟試做成功的喜稅，同時希望試驗真正的90度低溫烤熟，於是打鐵趁熱又跑去買了一包沙朗，這次比較不趕時間，沒有上菜的壓力，所以就拍了一張斷面秀，中心溫度設定59度，完美均質的變性熟度。牛排表面黑色的並不是焦掉，而是我要消化之前買的竹碳鹽加上黑胡椒的結果。這塊牛排真的是我這輩子吃過屬一屬二的牛排，除了沒有盤飾跟服務，本質上絕對是頂級料理。