技客廚房

因為想暸解一般人在上料理課時的需求，最近去社區大學參加日式料理課程，本班24人，4人一組，我跟3個家庭主婦一組，所以大家是分工操作上課的內容，第一堂課我看同組同學的操刀手法，我看得出來是平常有在煮，但用的刀很不利，這種用刀特徵就是因為怕滑刀傷手，接觸食材時會來回短距離鋸切，等到有切進去後才會拉大切割距離完成整個切割動作。我是很怕這鈍刀不小心割到手，加上學做菜也不是我的主要目的，就都讓給同學玩。後來老師說可以帶自已的刀具，於是我第二堂後我就帶我的旬龍紋刀去，同學當然會問為何要帶刀，我就說教室的刀太鈍不好用危險，我還是喜歡用自已的刀，所以操作時都會用我的刀，上了幾堂課他們也用上癮了問了我多少錢，我說快4000，但不用買到這把，實用的話2600左右就有了，但重點是磨刀，不是買好刀就可以了，買好刀只是拉長磨刀的週期，同時最大利度會再加一些而已，重點還是磨刀，不過她們好像還是有聽沒有懂。

其實會磨刀的話，即使100元的便宜刀都能磨到可以刮手毛的利度，只是能撐多久的問題，不信的話可以買把拋棄式的刮鬍刀，新的時候一定很超利，但刮第二次時，你就能明顯感覺出鈍了些，這就是用便宜鋼材的結果，沒凍頭!補段把便宜刀磨利的影片，一樣是利到可以刮毛，標是已經說明是便宜刀了:

 所以如果不想一開始就花大錢買把好刀，其實可以先花一千多元，買一組磨刀石，拿家裏的爛刀先練習磨刀，同時體驗一下刀利的境界，你會發現很多東西不是廚師手藝厲害就夠了，刀還要夠利才辦得到!

基本上我是建議買這三塊:

一塊整平石，這個很便宜，約100元，用來整平下面兩塊磨刀石用的

一塊#1000，這個主要是磨出正確的刃角

再一塊#6000，這個可以把刀刃拋亮，並去除小毛邊

磨刀方式請參考這個影片:

聽不懂洋文沒關係，大致的步驟如下:

1. 把石頭都泡水，大約是15分鐘，看不到氣泡為止。

3. 用整平石把石頭整平，用鉛筆畫井字來判斷

2. 接下來他講有西方跟日式的磨法，最後才是他的方法，我也是用他的方法

3. 手的力量要分，不論用那種方式，刀刃去頂磨刀石的方向要放鬆，加壓是在刀刃離開磨刀石的方向

4. 角度是12-16度，這個就需要抓感覺了，好刀可以磨的角度愈小，爛鋼材磨小角度的話，一下就不利了。

5. 換高號數石頭再用相同方式磨

6. 最後用高號數橫向磨幾下去小毛邊

7. 最後檢測，至少要能削A4的影印紙，其實這個測試在#1000磨完時就能測了，削不斷的話就表示刃角太大或是還沒磨到最尖端的刃角，要再磨。

這樣就很夠了，可以用非常久了，等到磨刀技術純熟了，然後自已又發現家裏的爛刀實在鈍太快了，那就是你該買好刀的時機了。