技客廚房

在之前烤蛋糕時，因為一次放了3個6"蛋糕進去烤，量太大造成烤溫上不去，電熱管大部份時間都一直在on的狀態，發生低溫快速上色的情況，我就對烤箱裏對食材實際的加熱模式有了研究的興趣。

烤箱基本上加熱食材的方式是熱幅射，這個已經有很多學術文章有探討，就不用多言。幅射的行為方式就跟光一樣，這個我已經在之前另一篇文章烤箱的導熱方式裏討論過了，有興趣可以參考一下。今天要來談談更新的發現，就是烤箱上色的模式。

我後來實驗發現，烤箱其實只有在電熱管的工作時間(duty cycle)，就是指電熱管有導通加熱時，才會有明顯的上色的效果。但一般人在用烤箱時，通常看到的都是烤溫設定高時，上色就會比較深，實際上是因為烤箱要維持設定的烤溫，電熱管的工作時間就會拉長，同時也造成上色的效果，因而會認為上色的程度跟烤溫是相關的。其實如果我們把一個食材，用比較大的鋁箔盒密封起來，然後戳幾個小同讓蒸汽可以透掉，你會發現即使裏面溫度跟外部是一樣高，它的上色程度會遠小於沒包鋁箔紙的。

所以實際上在用烤箱時，我們可以把上色跟烤熟兩件事分開做，上色跟電熱管的工作時間有關，而烤熟跟烤箱溫度有關。一開始可以用上火高溫先上色，但要注意不能高到上火一直開，這樣會變成熱幅射還沒來得及漫射就一直加熱食材，而變成電熱管的型狀直接烙上焦痕，這時即使是在低溫狀態也是能上色的。等到上色滿意時，基本上就可以把上火調到100度附近，僅開下火維持烤箱溫度讓食物烤熟到足夠的時間即可。這樣對於溫控不好或是不熟悉的的烤箱使用上會有很大便利性，至於沒上下火分開控制的烤箱，就可以用傳統的方法，蓋張鋁箔紙，遮斷上火幅射而達到相同的目的。有了這概念，到朋友家作客，被要求露兩手時，面對不熟的烤箱，應該就能降低不少失敗率了。