技客廚房

最近去食材行採買東西，正好要買酵母，旁邊有位主婦問一下現場人員要買那一種好，現場人員也搞不懂，我就代答了一下，想想自已也以前初學時也是搞不懂，還是寫篇文章來整理一下酵母的觀念。

第一個最常被誤解的是天然酵母，甚至被拿來炒作。其實所有酵母都是天然的，一般講的天然酵母，其實只是自已培養的菌種，菌種比較特殊而產生不同的風味，稱為自養酵母會比較合適，而其特定的風味，並不是指養酵母時所加的蔔萄或是裸麥味，會吃到葡萄味那些只是養酵母用這些材料的殘味而已。至於商業販賣的酵母只是經過篩選的，特性較好的菌種，再經過人工大量培養而販售的，風味可能比較單一，如此而已。所以挑選麵包店時，沒有必要以這個為篩選條件，最重要還是挑自已喜歡的風味，沒有必要神化自養酵母，麵包要做得好，比這個重要的因素還不少。

自養酵母我們就不談了，一般常見的問題還是在選購商業酵母時會遇到，商業酵母大致上分下列三種:

1. 新鮮酵母(fresh yeast): 店家都是放在冰箱裏面，一塊像小條奶油一樣的包裝，摸起來是粉塊狀。一般要迅速用完，發酵能力較好速度快，又沒分高低糖，一般都是麵包店在用，家庭使用上有所不便。

2. 活性乾酵母(active dry yeast): 這種使用前需要先用份量內的溫水泡開，算是比較不方便，說實在在速發酵母問世後，我也搞不懂它為什麼還會在市面上賣，可能是有些人用習慣了，不想換的關係吧。這個應該有分高、低糖，但我沒特別去看，不是很確定是否有分。

3.速發酵母(instant yeast):其實翻譯成速發酵母有點不太貼切，它其實不會比較快，只是語言是約定成俗，已經通用就很難改變了。它其實翻即用酵母是比較合適的，就是馬上可以用，直接混入即可。這種有分高、低糖，大致上除了歐包跟法包外，台灣是用高糖的機會比較多，一般是以糖量8%來分界，用錯的話發起來會很慢。一般新鮮酵母跟速發的換算是3:1，所以拿到配方只要根據這個比例去換算即可，不用堅持一定非用新鮮或是速發不可。比新鮮酵母少掉2的部份，需要補一些水。

另外還有一種叫發粉(baking powder)的東東，這種其實是化學產氣，有機天然教派的人應該是很不屑用，我們就不多談了。