技客廚房

我想一般人的認知，麵粉加水加酵母混合後發酵產氣才能做出麵包，這是很直觀的道理，當然是不用多說什麼。隨著我做麵包的經驗成長，最近想通一個發酵的道理，就寫下來跟大家分享。發酵在麵團的主要功用其實不只有產氣而已，我分別說明一下:

1. 產氣: 這是酵母的主要作用，這只要給酵母適當的環境，牠就會一直有這方面的作用，雖然這是主要的作用，但實務上反而是比較不需要顧的部份，我們可以在做麵包的過程中，有桿捲的動作排氣就可知一、二。實務上只要發到想要的體積，避免過發即可。而產氣的速度要以整個流程的酵母量及溫度來估算才會準，因為酵母菌的數量在整個流程不會增殖多少，也就是產氣速度是跟酵母用量成正比的關係。例如中種如果是用低量酵母去發的話，加到主麵團時，如果想要在一般做麵包的流程速度完成麵包的話，主麵團要補足之前少加的酵母，不然會發比較久。

2. 麵筋的軟化: 事實上這個才是在發酵過程中，酵母對麵團最重要的功能。在發酵的過程中，由於乳酸菌及醋酸菌等產酸菌的作用，麵團會慢慢變酸，因而讓麵筋軟化，變成跟氣球一樣，可以被氣體撐開，同時又保住產氣的氣體，就產生鬆軟的麵包。但這個軟化的過程是一直進行的，到了某個臨界點，氣體的產量大過軟化後的麵筋能包住的氣，就過發了。

3. 風味的產生: 發酵的過程中，除了酵母本生發酵產生的酒精外，還有其它許多雜菌，像是乳酸菌、醋酸菌會作用，但它們的作用效能並沒有像酵母那麼強勢，所以需要比較長的時間來作用，於是就有許多抑制酵母發酵，拖長發酵時間的作法，讓其它菌能夠對風味有所貢獻。實際上在做麵包時用長時間的種麵，主要的功能其實就是調味，裏面酵母的產氣功能，反而是附加作用。

4. 水合: 這個部份雖然不是酵母的作用，但是在麵團開始攪拌後，就不斷的在進行，所以我們並在一起講。但一般來說，麵粉的水合並沒那麼快，德國有研究報告，要幾個小時水分才能夠滲透到麵粉心，以直接法的時間來說並不夠，所以才會有人發展出水合法，先讓麵粉混水放一陣子後，才放酵母進行發酵。而像是各類中種法的變型，水合時間都比較久，所以總水量有時要微調減少一點。

基本上做麵包的各種流程都是在控制上面四個作用的完成度的排列組合，再加上不同筋度及整型手法，構成不同的麵包產品，只要能弄懂各種作用所需的時間經驗，就能自由發揮各種流程，做出自已想做的麵包。