技客廚房

格友李冠儀問道如何把液態中種法運用到實際的食譜，雖然我覺得我文中已經寫得很清楚，但想想還是舉個實例給初學者看一下會更清楚。不過這類程序是能改善個人現有技術層級做出來的東西，但做出來的麵包好不好吃還是建立在本身的技術能力，要提昇這方面能力的關鍵還是製作麵包程序的控制，不是會做多少食譜，該花錢上課還是去吧，至少上完王傳仁的前二課，這對你會有很大的幫助。只是後來我發現，同樣的上課內容，每個人的體認不同，在同學的社團裏，還是一堆人上完課後，沒辦法得到老師所要傳遞的知識，這個又是後話了。

我建議初學者做單一的白土司配方，像我下面舉例的配方。說實在的，不是我自我感覺良好，我在上課的同學中，應該算是資優生級的，像我這樣的程度，都要先做這個配方大約做了100多條後，才算完全掌握直接法的手感，才算建立後續實驗的比較基準。接下來不管做任何新的程序，像是中種、宵種等，都還是以這個配方先做，這樣才能體會不同程序間的差異，這樣陸續又再做了150條有了。到現在我才覺得有掌握各種製程特性，拿什麼配方來都能先成功8成以上。

舉例配方，王傳仁老師的龐多米(就是白土司啦)直接法配方

麵粉 統一高筋一號 1000

水 650

新鮮酵母 30

鹽 18(可微調)

糖 80

奶油 100

水量要根據所使用的麵粉微調，水量要根據所使用的麵粉微調，水量要根據所使用的麵粉微調，因為很重要，所以說了三次。

新鮮酵母一般人難買，就改成1/3高糖速酵+2/3的水。

中種法實際步驟如下:

1. 秤650g的麵粉，秤650g的水，5g的糖，10g的速酵，混在一起，攪拌均勻到沒有乾粉的狀態，放著發酵到一定程度，這個需要自已判斷。也可以冷藏讓它發酵久點。

2. 把發酵好的中種，混入除油外剩下的材料，根據軟硬度微調水量，麵團打到約8分筋，然後下油再打到完全擴展。

3. 接下來就是延續發酵、分割、鬆弛、整型等步驟。

請不要問我各步驟要要用多少時間，一般人照食譜時間做麵包的結果是鐵死，

要不要進行下一個步驟是要看那時麵團的狀態而不是時間，

要不要進行下一個步驟是要看那時麵團的狀態而不是時間，

要不要進行下一個步驟是要看那時麵團的狀態而不是時間，

因為很重要，所以又打了三次，這個是初學者第一個會卡關的地方，要破這關光看書有點困難，一則是找真正厲害的朋友學，二則花錢找老師學，重點是一定要現場學。