剛開始學做菜時,那時還充斥著大火煎牛排封住肉汁的講法,現在已經有人証明大火煎是沒辦法封住肉汁的,主要的目的還是讓肉表面經由高溫產生梅納反應而產生迷人的食物香氣,所以大火煎這個動作在我原本的觀念裏還是必要的。後來我開始接觸烘焙,家裏有了烤箱後,發現一些現象,結合之前的一些經驗,心中產生一些想法,今天忽然想通了,就把它寫下來跟大家分享,將來有機會再寫成更完整的分析文。

烤箱的加熱特徵是雖然溫度高,但因為是用熱容極小的空氣加熱,所以所熱速度非常緩慢,這道理就像是我們的手迅速進出100度c的空氣裏不會燙傷,但迅速進出100度c的水裏會燙傷的道理一樣。這個加熱特性跟我們用小火煎東西時非常相似,只是烤是全面加熱,而煎只有單面。由使用烤箱的經驗得知,在合理的溫度設定下,烤物只有在內部熟時,表面才會開始上色,也就是產生梅納反應 。這是因為雖然烤箱空氣溫度很高,但因為空氣熱容小加熱速度緩慢,所以熱有時間導入到食物內部,因此食物表面的實際溫度還是沒辦法上昇到足以產生梅納反應的溫度,直到食物內部溫度已經開始上昇時,表面溫度才會跟著一起上昇,最後到達梅納反應的溫度。所以這時基本上烤物內部通常已經到了熟的溫度了。所以我們大約可以得到一個不算非常精確的結論,就是用小火加熱時,表面上色通常就代表食物已經熟了。

那大火煎有什麼不同呢? 大火加熱的時候,因為在短時間內提供大量的熱量到食物表面,這麼大量的熱沒辦法在這麼短的時間內導到食物內部,於是食物表面溫度迅速昇高產生梅納反應,這時如果還不降低加熱速度,接下來就是碳化反應,也就是燒焦了。所以我們得到一個結論是大火加熱的特徵就是迅速產生梅納反應,但食物通常還沒熟。

既然大小火加熱都能產生梅納反應,那在實際上做菜時要用那種方式比較好呢?我想大部份除了牛排以外,應該都是小火煎是比較好的做法,通常聞到香氣就代表熟了。我舉兩個常見的菜式講解一下,格友大概就能明白:

1. 煎牛排:因為牛排通常是不煎到全熟,甚至"熟"的動作是在烤箱進行,所以一般的手法還是先大火高溫,在很面先產生梅納反應後,再小火慢煎或是進烤箱到需要的熟度。

2. 煎魚、豬、雞排:正常是會到全熟,這時就可以用小火慢煎,到內部熟時,表面就會上色而產生香氣,所以聞到香味就差不多熟了,接下來下蔥、薑、蒜等爆香料或是香料,用酒嗆香就是一道簡單的好菜了。如果用小火煎到判斷已經熟了但卻還沒上色的話,這時再轉大火就可以很快上色成菜了。

3. 使用非不沾鍋類的注意事項:因為非不沾鍋類通常需要大火熱鍋到高溫,這時鍋體蓄了不少熱量,剛下料時,會比較像大火煎的效果而產生梅納反應,這時的作法就是轉成小火慢慢煎熟即可。

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