為什麼熱的食物直接放冰箱會壞掉 @ 技客廚房

為什麼熱的食物直接放冰箱會壞掉? 以前我媽跟我講這件事時，我只覺得滿奇怪的，冰箱那麼冷，低溫應該比較不會長菌酸才是，所以一直認為是她道聽塗說來的鄉野怪譚之一，沒特別在意，反正廚房就隨她喜歡怎麼弄，吃不死人就好了。某一天看電視節目，某大廚回答主持人相同的問題，說不是食物會壞而是冰箱會壞，我那時還以為這是對的答案。直到某天我真得不信邪幹了這件事，還真的就酸敗了，我才開始認真看待這個事實，但問了google大神，大部份只說明了這個現象，都沒有合理的解釋。後來某天我看一個節目，他說養殖的新鮮魚貨要急速冷凍時，要先用冰水，不能直接進冷凍庫，這樣降溫的速度才夠快，才能有最佳的結果，忽然靈光一閃我就想通了。

理由是這樣的，家用冰箱雖然平常打開裏面是冷的，那是因為絕熱效果好，長時間運轉下來，溫度自然會降低，壓縮機不用太高的功率就能維持，所以冰箱的壓縮機功率並不算大。熱的食物如果放進去時，這麼大的熱量進去，它的功率降溫的速度很慢，是沒辦法短時間把食物溫度降到安全溫度，反而讓容易滋生細菌的溫度帶(40~60度)停留太久造成酸敗。更甚者量太大會提高整個冰箱裏的空氣溫度，造成冰箱內空氣溫度被拉高而造成其它食物跟著容易酸敗。

實際上當食物在高溫時，流動空氣的冷卻能力比是比冰箱還強，所以要先放在室溫中讓它自然冷卻，速度反而會比放在冰箱裏還快，等到了室溫時，再由冰箱接力室溫到接近零度的這段。但是如果你家有商用級的大功率冰箱，那種人可以進去，而且放進去的量相對很小，例如一盤菜之類的，再加上放在風口循環快的地方，我想有可能直接放是沒問題的。