這篇主要是寫這幾年研究做菜,關於美味的心得。我是一個工科背景的人,所以很多事情我都希望找出規則,這樣才有機會省時間,而不是一套套菜試做。例如三杯料理為什麼受歡迎,蛤蠣雞湯為什麼好喝等,慢慢的有找出一些基本的規則,不過說實在最後的結論主要還是文化跟風土才是主因,這個東西就比較複雜沒規則,只有不斷深入該種文化才有可能了解,但在深入的過程中,同時也被教化成那類人而接受該種文化價值觀,這種屬於哲學的範籌就不多說了。

我們中國人常說一道好菜要色、香、味俱全,其實味的部份我覺得還需要再加上口感跟節奏,這兩個後面再說。雖然對各國文化中的美味菜式來說,前面這句話都是對的,但其實細看下來,各國菜最大的差異是因為歷史文化造成前述這幾樣重視程度的不同,我大概舉些國家的例子就可以了解了:

中國:  中菜是我最偏好的,畢竟吃了幾十年。中國人對色在意的是成菜該有的色澤跟亮度,跟西式的成菜擺盤是不同的。最重視的是味道及口感,而且對於口感的重視程度應該是全球第一,我們光看中文字形容口感的字眼有多少就可以了解了,所以中國菜一定要品嚐後才能分出高下。古代是沒有冰箱的,中國人對於長期保存食材非常有一套,於是就產生出一堆乾貨、發酵、醃漬的手段,這個更豐富了味道。

法國菜: 像法國菜來說,色明顯是最重要的,擺盤不好看就直接出局,很多用料明顯都是為了配色而不是那樣東西的味道,再來就是香氣。為什麼會發展成這樣,我認為跟西方在美術上發跡比較早,所以重視色。而法國是香水之國,對於細緻香氣的要求,自然是比其它國家高。色、香這兩樣是還沒吃下去就能體會到的,再加上現代人大部份都有一些基本的美感訓練,所以對這類菜在現代的接受度就高多了。至於味的部份,當然會有一些味型,可是口感的部份就沒辦法像中國人那麼講究了。

日本:日本菜算是很重視色的部份,但大部份是走素雅風,對於香及味都是比較很細緻的部份,口感的要求則比西式菜高,不過還是沒中國那麼多樣。

東南亞及印度菜: 香料是他們的強項,所以他們最重視的就是香,而且是濃香,跟法式及日本的淡香有所區別,至於擺盤跟口感就沒那麼在意。

所以大概知道各國的歷史發展及物產強項就能知道他們比較在意的成份,從而大概了解該國對於美味的定義與品味的重點。

關於口感跟節奏,口感很直觀,但世界上大概只有中國人最重視這個部份,一些特別的口感其實很多外國人是沒辦法體會,甚至是不敢吃的。至於節奏是什麼,這個是我吃一些西式菜後慢慢有的體認。中菜大部份是混炒的菜,所以味型是一種混合的結果,但在西方菜或是日本菜會有一些作法是刻意讓食材或是調味道不混合,而在口腔內咀嚼時才混合,這時就會有些爆點的效果。舉個例來說,鹽是用粗鹽粒,胡椒是用整顆胡椒粒,這個只有在吃下去咀嚼時才會碰到或是咬到鹽粒跟胡椒,於是就會有爆點出現產生不同的味道及口感。這個我暫時想不出什麼好詞,就暫時定義成節奏。

最近認識幾位美食家,給了我一個美食的另外一個境界,就是吃飯看心情。他吃飯跟價格無關,高價有美食、低價也有美食。吃飯不事先訂位,完全看當下的心情決定吃什麼,滿足那時心情的食物就是美食。另外他解答了我一些法國菜到底好吃在那裏的問題,其實答案很簡單,真的就是吃排場,因為這些菜在古代只有貴族才吃得到,法國菜吃飯的規矩一堆,沒吃過的人一定不知道怎麼吃,當時有些盛行假貴族,於是真貴族就擺場鴻門宴來摸新認識人的底,基本上如些而已,至於美不美味就不是重點了。

 

 

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