技客廚房

因為舒肥社團裏滿多新手加入的，sous vide法最重要的兩個參數，一個是時間，一個是溫度。大部份人看了一下大概都知道舒肥對時間誤差的容許度很大，但對溫度就要求很高，於是很多人就開始測量剛入手的舒肥機的溫度準確度。

其實量一下溫度看看功能正不正常是ok的，但太在意量出來的數字就沒有太大意義了。我本身是理工科的，基本上我也是一個技術規格控，所以我才自稱技客，但我時常跟規格控聊的一句話是一味追求規格上絕對好只是入門，真正高明的是了解規格背後的意義或是沒寫成規格的部份。因為大部份人都是一般人，不是有錢人，沒辦法什東西都買最好的，追求規格上絕對的好基本上就是要花不少錢，而且有時金額超過想像，所以一般人應該要追求的是在合理價格內規格夠好的東西。

因為我學過量測，今天就來談談舒肥機溫度的量測。所有搞量測的第一堂課就是弄懂兩個名詞，這兩個名詞的中文意義對一般人而言是一模一樣沒有差別的，科學討論是一板一眼的，所以在科學上必須把它們定義清楚，它們就是準確度(Accuracy)跟精確度(Precision)。說明這兩個字眼在量測上的觀念最好的例子就是下面的標靶圖，一圖勝過千言萬語，四種情況都講的非常清楚。圖中的靶心代表完美的正確值，黑點代表每次的量測值，一般實務上的精密量測都是測很多次再平均，主要是要消除量測上的隨機誤差，所以會看到很多黑點。

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狀況1一定是最好也最貴、狀況4一定是最差，這是無庸置疑的，但如果同2跟3讓你選那個比較好，你會選那個呢？應該不少人會選2，因為它的準確度高，但學過量測的人一定是選3。為什麼這樣呢？狀況2是量測很多次取平均的結果是跟正確值相近，但實務上每次量測都意味著成本的增加，所以不一定能量那麼多次。而狀況3是每次量測的偏差都很穩定，例如我量的正確值是60度，而它每次都顯示59度，那我下次就知道它顯示59度的實際值就是60度，也不需要多量幾次來排除誤差，這樣的動作就是校正。那這時的重點就是跟它比對的溫度計要比它準了。

判定量具準不準的最簡單的方式就是它有沒有標示誤差，沒有標的話大概就是依照國家標準的一般商品，有標示的話才算是儀器等級，更好的還會標3個標準差的誤差，簡單說沒標誤差的就是參考用的。很多社員可能認為廚用電子溫度計是準的，於是就拿它跟舒肥機同一個水槽比對，這種溫度計裏面的電路跟anova裏面是一樣的原理，而這支廚用溫度計的工作範圍是0~300度，而舒肥機是0~100度(沒記錯的話)，就電路設計而言，同樣的設計，工作範圍愈小，通常愈準。而且我不相信100元的東西會做出廠校正，所以要比對也拿比舒肥機準確的東西來比，不要拿跟它同級甚至還有可能更差的來比對。

那平常買得起的溫度計有什麼比較好的選擇呢? 其實酒精溫度計很準，真的要比對就花100元去儀器行買支酒精溫度計。在體溫範圍，基礎溫度計應該也很準(這是我猜的)，但在體溫範圍準不代表在常用的60度附近準，所以還是用酒精溫度計會比較好,比出來有差再做校正的動作即可，但這時又牽扯到量測設定的的問題。

有長期用過舒肥機時應該會發現一件事，就是出水口的肉會比較熟，實際上就是整個水槽的溫度分布並不是大家想的那麼均勻，所以如果拿一支非常準確且靈敏的溫度計去量，一定是高高低低分佈，這個分佈的型態跟機器放的位置、食材的大小位置、容器的大小及密閉性、絕熱能力等有關，甚至是氣溫都會影響，所以即使用最精密的溫度計去量，量出來也是那個溫度分佈下某點跟舒肥機溫度計那個點的溫度差距，而不是真的舒肥機裏面溫度計跟精密溫度計的差距。

講了那麼多，我想大家應該能了解最重要的是手上那支舒肥機的溫控是穩定就好，跟某支溫度計比較差個1~2度是誰對誰錯還有得扯。真正的溫度計要校到準還很麻煩，有興趣的人可以參考這家溫度計專門店的網頁

http://blog2.thermoworks.com/2014/11/check-thermometers/

它家最便宜的廚用溫度計一支就快2000，它們出廠都是掛保証，每支出廠都用高檔的溫度計校正，量測值才是可靠的，但器材久了都是會漂移的，所以它提供了上面自我檢測的方法以確定它是不是還在堪用的狀況。除了準外，它的另外一個好處是反應速度快，用起來很有爽度。

其實玩舒肥真正需要校正的是整個系統，就是常煮找出自已某種料理最喜歡的溫度，下次就用同樣的設定就好，至於別人實際的溫度數字當做參考起點就好。看一下某專業網站做的牛肉舒肥熟度表，重點不是它的溫度，而是它每格溫度差那麼多，看到這樣你還會覺得舒肥機上0.1度的刻度是有意義的嗎?