由於食用油市場相當廣大，網路上自然就會散佈著一堆似是而非的資訊，但最近生酮飲食的興起，因為這種飲食方式有70%的熱量都是從油脂攝取(食物本身及食用油)，因為食物本身油量沒那麼多，所以這類飲食者多會用其它方式補油，因此食用油的一些研究變得比較多些。

目前市面上大部份充斥資訊多是初榨冷壓橄欖油是好油這類的觀念，其實不完全正確，油的好壞要看用途。油的成份大致上可以分成兩個部份，一個是脂肪酸的部份，另外一個是其它微量營養成份。脂肪酸的部份就是指純化過的油，相信網路上會有許多純化過的油不好，沒營養等等的言論。實際上這類油因為成份只剩單純的油脂，因而發煙點較高，反而適合加熱方面的料理。各種油類都有這樣的產品，所以你在市面上會看到同名稱的油品，有些發煙點標很高，有些卻說不適合熱炒，差別就是有沒有經過純化。至於這類油對於健康的影響，其實是看各種脂肪酸的比例。就之前我看到現代生酮教父的一段公開演講，他長期試食各種油，目前他認為好市多那種大罐的橄欖油(pure olive oil)很不錯，便宜又大碗。

至於被大家炒得很熱的高價初榨冷壓油品，像是橄欖油、麻油等，因為冷壓初榨工法可以保留一些微量營養成份，因而會有比較多的香氣，所以被捧為高價油。這些營養成份多不耐高溫，所以這類油只適合低溫料理。如果從健康的角度來看，油品影響健康最主要的還是脂肪酸間的平衡，也就是純化後的部份，至於其它微量營養成份的影響跟它的比例一樣是很微量，所以願不願意花錢買風味就看個人。我是比較喜歡直接吃原型食物來獲得這些食材原本全面的營養。

其實如果有讀過這本書「

令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食

」

http://www.books.com.tw/products/0010720853

就會弄懂低脂飲食跟高脂飲食這個歷史公案的結論，最後跟我一樣不排斥飽合的動物脂肪，而變成在找好的豬油、牛油、奶油的來源，至於不飽合脂肪的部份，我個人就是用好市多的那一大罐了。