技客廚房

之前為了試做Gordon Ramsay的一道番紅花美乃滋，順便認識一下番紅花，於是就重金買了1g回來試試，但卻因事擔擱了。近期執行廚房斷捨離，要清掉各式的食材，於是就來試做另外一道番紅花的名菜，西班牙海鮮燉飯。

食譜是照這段影片:

前一陣子請朋友幫我帶回來的金蠔今天終於有空可以試做了，依據網路上香港人的食譜加以改良如下:

1. 金蠔從乾煎改成高溫炸一下，去除鹹魚味

前二週跟一位吃貨朋友試吃一間鐵板燒餐廳，他還有找其它人一起吃，到牛肉時，那位女生說要吃原味，不加鹽，其實我心中認為原味並不是這樣吃的。

品嚐的過程中，其實要細分為嗅覺跟味覺兩個部份來看，只是一般人都用味道一詞直接包含兩個部份，後面我提的味道都是單指味覺的部份。舌頭能嚐出來的味道就目前的研究來說，就是酸甜苦鹹鮮，辣則是刺激感，不算味道。一塊牛肉如果不沾鹽吃的話，基本上大部份只能嚐到遊離氨基酸的味道，就是很淡的酸味，大概跟蔗糖的後味差不多，再甫以牛肉的香氣及口感，這樣可以辨識出一塊牛肉的好壞與否，但基本上味覺的部份並不算好吃。但如果這時有鹽的話，遊離氨基酸就變成氨基酸鈉，就是人可以嚐出的鮮味，這個是人類天生基因就喜歡的味道，因為它代表是蛋白質來源，是人類的基本需求。

所以我個人覺得吃原味還是要基本的鹽，就算是吃健康的也沒有必要完全不加，該在意的不是加不加鹽，而是用量!

前一陣子一位定居台灣的香港好友回去香港辦事情，剛好晚上我電視節目介紹才知香港的流浮山產的蠔超大又鮮美，當中介紹了一個產品是金蠔，保留了蠔的軟嫩，同時利用日曬增加鮮味，真是不可多得的美食，於是就請好友幫我買買看，開一下眼界。

這個星期一、二有空，跑去宜蘭玩了一下，晚上去逛了一下羅東夜市。這是我第一次去這個夜市，非常的熱鬧，裏面佈滿了許多小攤，很像逢甲夜市，看起來這些小攤都像是加盟型的小攤，滿多年輕老闆的，因為人潮多，生意都不錯，但我懷疑除了幾攤大排長龍外，其它攤真的能賺錢嗎?

現在22k當道，所以許多年輕人認為創業比較好賺，尤其是像加盟這類小吃攤，門檻低又能當老闆自主收益，加上毛利有5成，真的是完全對上年輕人的味口。但他們可能不知道毛利5成在攤販並不算好活，生意要好到一定程度才算真的有賺錢，不然只是在做白工或是賺跟上班差不多的薪水。但許多年輕人沒有開店做生意需要的基本財務知識，說實在的只會肥了那些搞加盟體系的人，把辛苦存的資本送進別人的口袋。

另外一個問題則是做小吃生意卻沒品味，當天我買了一家蔥肉捲來吃，吃下去明顯幾個缺點，一個是蔥太老根本咬不斷，另一個是肉太薄以至於烤熟後肉太乾。我知道這東西價位很低，一捲35元而已，不能要求太多。但加盟前可以先試吃一下成品如何吧? 如果自已覺得不好吃，那基本上就不該加盟才是。另外一種可能就是加盟者自已沒品味，分不出東西好吃與否，反正門檻低可以當老闆就加盟吧!

會寫這篇是要把之前的川燙、走水、煮高湯的實驗一些實驗結果做個總結，弄出比較有體系的結果。這些操作方式主要的使用時機是要看材料新不新鮮，但一般食譜或是網路文章並沒在強調這點，幾乎是很機械式千遍一律的操作方式。我們利用一些操作手法把味道溶出時，這些手法並不會判斷溶出的是鮮味還是已經變質的腥味。如果今天材料很新鮮，我們就不需要多做太多手段而把鮮味帶走，但如果材料品質不好，我們當然就要儘量把腥味帶走。接下來我們就來分析一下什麼時候該怎麼做才是合理的。

大家搜尋"走水"這方法時，最常看到的就是這是大廚不傳之密這類的文章，其實這是對付非常不新鮮的材料才會用的方法，因為它會溶出最多的味道，最後只剩下肉類的組織與口感，所以除非手上的材料快不行了，千萬不要沒事就把買回來的新鮮肉品來走水一下午，這樣會讓整肉品完全沒肉味。其實真要去腥，直接用炸的料理比較快，高溫油炸會帶走大部份不好的味道。

至於川燙的手法該從冷水開始煮還是滾水下去燙呢? 會用這手法通常是後續還有其它處理要做，所以我們會希望在材料上保留較多的味道。所以如果材料新鮮沒什麼異味時，其實是冷水洗乾淨就好了，根本不用做川燙這個動作，如果還是不放心，那就滾水燙一下就好再洗乾淨，這時因為有些雜質會凝固，洗起來會好洗些。那至於要不要從冷水開始燙，材料新鮮的話千萬不要這樣做，這樣會溶出很多味道，肉會變得比較沒味。

前一陣子自已搞了一些鳥事，好好的平淡生活不過，一不小心搞得自已心情非常的低落，算一算大概是7年來的最谷底，這幾個月完全沒心情寫格子，實在很愧對格友對我的期待，但時間永遠是最好的療傷藥，經過了幾個月，總算走出谷底了，可以再開始寫格子，記錄我的生活研究，重新開始做自已喜歡的菜給心愛的家人吃，順便把一些未完成的瑣事一一處理掉，重新讓生活走向秩序。

剛開始學做菜時，那時還充斥著大火煎牛排封住肉汁的講法，現在已經有人証明大火煎是沒辦法封住肉汁的，主要的目的還是讓肉表面經由高溫產生梅納反應而產生迷人的食物香氣，所以大火煎這個動作在我原本的觀念裏還是必要的。後來我開始接觸烘焙，家裏有了烤箱後，發現一些現象，結合之前的一些經驗，心中產生一些想法，今天忽然想通了，就把它寫下來跟大家分享，將來有機會再寫成更完整的分析文。

烤箱的加熱特徵是雖然溫度高，但因為是用熱容極小的空氣加熱，所以所熱速度非常緩慢，這道理就像是我們的手迅速進出100度c的空氣裏不會燙傷，但迅速進出100度c的水裏會燙傷的道理一樣。這個加熱特性跟我們用小火煎東西時非常相似，只是烤是全面加熱，而煎只有單面。由使用烤箱的經驗得知，在合理的溫度設定下，烤物只有在內部熟時，表面才會開始上色，也就是產生梅納反應 。這是因為雖然烤箱空氣溫度很高，但因為空氣熱容小加熱速度緩慢，所以熱有時間導入到食物內部，因此食物表面的實際溫度還是沒辦法上昇到足以產生梅納反應的溫度，直到食物內部溫度已經開始上昇時，表面溫度才會跟著一起上昇，最後到達梅納反應的溫度。所以這時基本上烤物內部通常已經到了熟的溫度了。所以我們大約可以得到一個不算非常精確的結論，就是用小火加熱時，表面上色通常就代表食物已經熟了。

那大火煎有什麼不同呢? 大火加熱的時候，因為在短時間內提供大量的熱量到食物表面，這麼大量的熱沒辦法在這麼短的時間內導到食物內部，於是食物表面溫度迅速昇高產生梅納反應，這時如果還不降低加熱速度，接下來就是碳化反應，也就是燒焦了。所以我們得到一個結論是大火加熱的特徵就是迅速產生梅納反應，但食物通常還沒熟。

這本食譜堪稱是經典中的經典，更好玩的是作者並不是一位專職的廚師，那為什麼這本會成為經典呢? 我稍微講一下作者的經歷，格友們就會瞭解了。

在以往知識傳播不易的時代，國父提出了知難行易的學說，但現今網路時代，除了非常專業的知識外，幾乎問一下google大神都搜得到，再加上youtube還能找到不少影片，很多技術類的入門難度比起以往實在簡單太多了。像我這種受傳統高等教育的人，對於學習技術方最常犯的錯誤，就是太著重於知識的搜集，看了一堆書，在網路上找了一堆資料，但往往花太多時間在這方面，忘了技往類的事情，最重要的還是練習。以學做菜來說，基本功就是切菜切的順、均勻，這個沒切大量食材，肢體協調性就是不足。炒菜時，各種材料在不同火候時的變化與狀態，都是需要累積經驗才行。

有了這層體認，我想我最近要慢慢改變學習的方向，要以實做為主，有機會再分享其中一些領悟到的訣竅。

因為以往學習經驗的影響，看得多是所謂教科書，而教科書大部份是該方面的權威級的人物才會出書的，所以心中總以為要是某方面的權威才能出書或寫文。隨著年紀漸長，我發現每個人由於成長背景跟經驗的不同，對於書中內容都會有不同的解讀方式，以致產生理解上的不同。所以對於相同的知識，針對不同讀者群，以不同的寫法、編排方式，傳遞知識的效果就會不同，都分別有不同的市場，所以寫書的人並不一定是要該方面的權威，只要確定沒有太大的錯誤即可。一本書只要自已能看懂，產生共鳴，那他就是一本好處，不太需要管作者是不是這方面的權威。像我現在就很喜歡買易博士出版社所出的白癡手冊當入門書，對於想要初入門某方面的知識，我是很推薦這個系列的。

台灣真是寶島，延續悠久的中華文化，加上豐富多樣的物產，從高山到海洋的新鮮物產，再加上多元開放的文化交流，讓我們這種愛吃手作一族一年各個時節都有得玩。這個月梅子陸續出爐，嗜吃脆梅的我，當然要動手來一批了，其實這批已經是第二批了，只是我有個壞習慣，已經很熟悉的東西，有時就會懶得在格子上寫了。至於做法網路上一堆，我就不詳述了，我是建議有興趣做的人，花400元去鶯歌上個課，順便旅遊一下，這樣很超值喔!

今天去宜蘭一間無菜單餐廳吃飯，生意很好，以質論價，算是不錯的餐廳，如果菜單有輪換的話，應該是可以維持一定的客量。第一道菜生魚片冷盤，就是如照片這樣大器，搞個很炫目的擺盤，後續的餐具也都差不多類似這樣的概念。東西吃來也不錯，滿新鮮的，符合他的主題，但這樣的做法引發我的一些想法，到底什麼是美味?

今天在家樂福買菜時，看到一本食譜

http://www.books.com.tw/products/0010626905

沒想到講鍋子也能出一本食譜，商人的市場嗅覺真是靈敏，我稍微翻了一下，基本上裏面對鍋的特性還是有不少錯，尤其是節能這塊，根本是大外行。買了這本書基本上還是選不出自已要的鍋子，最後還是在眾多鍋海中浮沈。

自從格子搬來痞客邦後，廚藝方面也寫了不少新文了，自已認為的好文往往沒人看，覺得很芭藥的普通文反而比較受歡迎，看來我想像中的那塊市場應該是不存在的。大部份家庭主婦還是喜歡速成的食譜，趕快生出一道菜搭上美美的照片，而不願花時間學習基本功，讓整體功力有所提升，至於骨子裏好不好吃，做得夠不夠好，似乎不是那麼重要了。材料有煮熟能入口，最重要的是照片要漂亮，可以貼到FB上讓大家聞香按讚才是重點。

依照食譜做一道美美的菜如果是花一單位的時間，做一個實驗大概要花三單位的時間，這是因為結果要可靠，很多小地方要控制的很精準，非常耗時，更不用說背後花的器材費用更是驚人。像昨天的實驗，第一次露臉的溫度計，這支是雙通道熱電偶式的，不是一般廚用的熱敏電阻式的，一支個溫度計搭上兩支熱電偶就去了我7000大洋。會買這支主要是準確且反應速度快，一般像Dr. Goods那種熱敏電阻式的，準確度在校正後還算可接受，但反應速度真的就差了，一個是幾乎是即時的到小數點下1位，另一個只能到整數位，而且反應速度要好幾秒，再加上探針粗，跟量測物熱平衡要很久，所以我才會花大錢買了這一組。

我想努力寫我喜歡的文可能還是沒什麼人看吧，以後有品質的文章還是少寫點，多貼些做菜的食譜照可能是符合市場需求的，如果還有人想看有品質的文，就多留些言，這樣我才知道這塊還是有市場的。

最近看了吳寶春的書跟訪談影片，想通了一個想法，就是廚師品味的訓練。台灣有許多技藝高超的廚師，他們通常可以做出一些難度很高的菜色，在長期的操練下，把每道菜都能做到傳統的正確，但大部份廚師都不知道為何而做，因為大部份廚師缺乏的是品味的訓練，他們不知道什麼是好吃，只知道這樣做是照師傅傳承下來的味道，這樣真的滿可惜的。

無奈這是一個兩難的問題，大部份廚師的職業生涯都是處於長時間高壓的工作狀態，下班後大部份都不想再碰做菜的東西，休息都不夠了，更不用說品味的訓練跟研究料理，每天日復一日，除了技藝上精進外，其它方面都沒什麼進步，只有一些非常有心的廚師，才能犧牲下班後的休閒，把心力完全投注在料理上。但這畢竟是少數，中國菜要如何跳脫傳統的樣版，加入真正有用的創意，還是一條漫長的路啊!