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會注意到這點其實是上次用電鍋蒸蛋時,因為不銹鋼容器(料盆)太薄以致於我不小心用到兩個,結果時間很夠的情況下,蛋居然沒蒸熟,而且後面加了很久的時間再蒸,還是很難熟。經由這次的經驗,我們可以知道空氣的導熱效益很差,金屬一定要完全密合後導熱能力才夠。


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最近實在是忙到爆了,整個人都被卡住沒時間寫東西,今天才開始比較有空。因為想要開始做麵包,中間一有空就來研究要買什麼攪拌機,有些心得跟大家分享。

 

其實一般人不太懂當中原理的,很容易拘泥於馬力,也就是功率這件事,其實功率在攪拌機裏不是那麼重要,重要的是扭力。扭力是什麼呢?它可以看做是單一次的出力,例如一個人可以抱20kg的重物走很遠,但超過20kg他就是抱不動,那20kg就是這個人的扭力,而抱20kg走的速度就是馬力。一但需求扭力大過機器能提供的,它馬力再大也沒用,因為根本抱不起來,要如何走呢?

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這次是試做全蛋打發海棉蛋糕,目的還是一樣是測烤箱的能力。這已經是我第三次做全蛋打發的海棉蛋糕第一次是依食譜的溫度180/150做為開始,結果上面焦了,模型內面上色剛好,去掉皮後非常好吃。第二次改成160/150,上面還是焦了,只是沒那麼焦,裏面的結果還是一樣好吃。這次第三次150/150,上色接近完美,但打發過頭,結果就塌了,裏面有點粗不好吃。

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說實在的我也是烘焙新手,實務經驗不夠,不太有什麼資格寫這類烤箱的評比,但經過改裝威寶烤箱後,我對烤箱的設計有了更深一層的認識,看得出當中的門道。而網路上能夠搜到各種烤箱的使用心得,多是使用單一機台的心得,用過這個等級後,少有再買同級的,大部份就會進階買專業半盤,不會再用同級的烤箱,所以彼此之間的的評比應該是找不到,所以我就設計面來評比一下了。


我們先把烤箱做個分類,大致上就是以價格分,比這三款便宜的,大部份是容量較小,溫控是雙金屬機械式的,在對於溫度控制要求比較高的烘焙上不太合用,唯一好處是容量,升溫較快,所以在做菜方面反而是個優點。

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最近總算把改烤箱這個本來以為是小事的大事解決了,改完的結果相當滿意,試車時的溫控相當穩定。我會改它並不是威寶烤箱不夠好,反而是我覺得它設計非常棒,完全符合我的要求,只是非電控烤箱的溫控大概就只能這樣,其它牌子也不會比較好好,只要改掉烤箱溫控不良的通病,對我來說就是完美的烤箱,過一陣子就能來出大菜了。


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這幾天試用了Kaiser 威寶KH-42 II 頂級大廚全功能烤箱做了幾道菜,整體上是沒什麼大問題,均勻度也算夠,我相信這種水準的溫控對於做菜跟烘培是夠用的,但做烤菜時有點我是沒辦法接受,例如在使用時我溫度設定180度,實際上是會衝到240度左右,這時如果食材本身會滴油的話,或是烤盤中還有上次沒清的油脂的話,這些油脂會發煙,而且味道就是燒焦的味,我想這是不太好的,所以還是希望有夠穩定的溫控,可以排除這個問題,於是發揮專長上ruten找材料,就花了1000元買了這兩個中古的溫控器,剩下的就是再花500元買兩個熱電偶及耐熱電線,再來就是等有空來拆機改裝了,用了這個溫控後,誤差是可以到1度以內,烤箱就直接升級到30000元等級的專業烤箱了,以後再也不用煩惱適應烤箱這個問題了

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今天搞了一個晚上,總算把新買的這個大烤箱的溫度對照表做出來,詳細數據就不列了,測試條件如下:
1. 溫度計置於中央,高度相當於兩個液脹溫度計的中央
2. 沒開旋風

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