技客廚房

高麗菜要如何炒的青脆好吃，海瓜子要如何炒的鍋氣十足，我想是很多家庭煮夫婦想要知道的手法。大部份家庭煮夫婦很容易用外面餐廳是用快速爐，家裏的火力不強做不出來等等籍口，其實家裏的設備是能做達到相同的水準，其實只要知道方法就能輕鬆達成，首先第一個大原則是一次炒的菜量不能太多，再來是高麗菜要切成小片。

接下來才是手法的問題，家裏沒辦法把高麗菜跟海瓜子炒好的原因，主要是炒得時候，只有部份材料能接觸到鍋子，沒辦法同時加熱到所有材料，海瓜子跟蛤仔更是如此，還加上硬殼導熱慢，所以整個炒起來時間超久的，根本就變成在煮了。所以關鍵是要同時加熱到材料，這時我想有點經驗的煮夫婦們應該猜到答案了，就是過水或過油，只有這個手法才能在火力不夠的情況下達到均勻加熱的目的，因為在燒熱油水的過程中，已經儲存了大量的熱能，再加上液體無孔不入的特性，成為良好的導熱的媒介，這樣就能加速熟成。

高麗菜就先燒一鍋水，然後加些油鹽，高麗菜下去燙一下到8分熟度，倒出瀝水，再起少量油鍋爆香蒜末，再把菜倒回鍋中翻炒一下起鍋，就是一盤好吃的高麗菜了。

海瓜子的話可以過油或過水，看喜歡的手法而定，過油會比較甜些漂亮些，一樣過油或過水時不要到全開，只要有一、二個開就可以撈起來另起鍋炒，馬上就能炒出鍋氣十足的海瓜子了。