技客廚房

分子料理是這幾年非常夯的名詞，主要精神是引進新的物理化學的概念來料理食物。我在前幾期的商業週刊中看到了分子料理餐廳的簡介，雖然遠在日本，但當下就決定有機會一定要去試吃。因為這個手法機乎就是我學廚藝路上常在思考的問題。接在又在一位廚藝同好的討論中，買到了前一本推薦的食譜~食物與廚藝，在博客來的網頁相關連接下介紹了這本書，當下就一起買下來了。

這本不算食譜的廚藝書，是分子料理的祖師爺寫的，好玩的是他是一位化學家，所以導入一堆化學的手法而創造出這門新興的廚藝。開宗明義就說現在的科技都已登陸月球了，但料理手法卻跟15、6世紀無異，連廚具都是相同的。於是開始做實驗証明一些事情，破除一堆迷思，並同時發展新的手法。

記得以前問過大廚兄師傅，為何六合夜市的海產粥的鹽要放在碗裏讓客人自已攪而不事先加好溶好，答案是很多廚師都有一些自已相信的步數，同時很多是沒什麼道理根據的，純粹就是迷信。在號稱美食國度的法國(我用號稱是因為我認為是中國)，這類迷思在所謂星級大廚裏更是多如牛毛，像是高湯的煮法的注意事項可能就能寫成一本書了。作者有把這些重要的議題一個個拿出來鞭，用最有力的証據實驗來証明何者是對的。結論是高湯冷水起鍋，熱水起鍋，大小塊等結果在夠長的時間下都是一樣的，最重要的要用好的過濾器把渣渣濾乾淨，還導入化學實驗用的離心濾清機，做出最好的高湯。

等到分子料理的概念導入台灣或中國後，我相信在中餐界也會掀起不小的革命，讓我們拭目已待吧!