最近在知名敗家網站mobile01發表的開箱文,寫得比以前完整些,就貼過來大家看一下了。

 

 

 

 

一把好刀的重要性是很多廚夫廚娘無法了解的,整天認為菜煮不好是鍋具的事,事實上刀子比鍋具還重要,只要問任何一個廚師,他一定跟你說先買好刀。我自從開始學作菜到現在,當然也繳了不少學費在鍋具跟刀具身上,整個最推薦的還是龍紋刀,如果預算夠的話,就升級到旬的龍紋刀,價位近5000。他不是最貴的刀,跟wmf及雙人牌比起來還算便宜,但我不是沒有比較過wmf跟雙人牌的刀。因為我朋友是wmf的水貨商,wmf我看過它家頂級的大馬士革(就是龍紋折疊鋼),做工及細節都沒旬的好,但價格卻高很多,唯一好處是它是做厚背主廚刀,對用刀習慣不好的人算是個好處。雙人牌的我買過一把指甲刀要價800,是比一般指甲刀好剪,但後來我買到貝印(就是旬的原廠)出的指甲刀,一把200而已,還拉鋼絲紋,好剪的要命,那把雙人現在不曉得丟在那裏了。再加上我去德國玩時,看到雙人的東西根本就是在騙觀光客錢的東西,從此對雙人牌的東西沒有好印象,逢人便批。
最好的刀大概是日本做的本燒生魚片刀,非常的鋒利,一把要上萬,但這種屬於高碳鋼的刀有個缺點我不能接受,就是會銹,同時除了生魚片刀,沒有其它刀型,所以除非是專業的日本料理師傅,一般廚夫廚娘是不會用這種刀的。如果可以接受生銹這件事,一般三合鋼刀就非常好用,大概一千出頭就有了。
至於折疊鋼,這個鋼的做法是延自武士刀的做法,武士刀有多利多好強,這個就可以參考discovery的介紹,列為十大武器之首,可以切50機槍的子彈,真得是很誇張。在廚刀方面,它就是多層折疊,中央是包著很硬的vg-10不銹鋼,外層則是包著多層的較軟410不銹鋼,一般所謂好的不銹鋼刀大概就是用到410不銹鋼這個等級,硬度是不會到vg-10的等級。但整把刀都是vg-10則會太硬,很容易裂,所以反而折疊是比較好的組合,層數愈高愈貴,目前最多層的大概是藤次郎的主廚刀,123層的樣子,價格上萬。所以龍紋刀可以算是不銹鋼刀裏的頂級貨,在各家刀具廠都是最頂級的。
刀型的話,是有出非常多種,我買的是牛刀,就是日本人把西方的厚背主廚刀,用相同的刀型改成薄背的片刀,統稱為牛刀 。
接下來才是故事的開始,從開始學做菜時,我買了一套看起來還不錯的不銹鋼刀組,各種刀都有,大概花了千把塊,那時對刀的概念就是能切就好,所以用起來也還ok,也沒做什麼大菜就用了一陣子。直到某天去老哥家裏坐坐,廚房裏有把不起眼的老菜刀,就拿來切一下,切下去怪怪不得了,好利好順,於是問一下是什麼刀,我哥說他用了十幾年了,就在我家旁邊的刀具店買的,回去時就順道去買了一把,它就是三合鋼的中式廚刀。說實在的它已經很好用了,但因為刀口是鎢鋼刀,用完後要上食用油,不然刀口會變黑。我是沒這方面的問題,但我媽習慣不好,用過後就直接晾在那裏,放個一晚刀口馬上就變黑,所以我覺得不合適。後來逛啊逛找到了龍紋刀這種刀,於是打電話問老闆一些問題,回答的非常專業,最後就花了近3000買下這把台製的龍紋刀:



使用上都沒任何問題,以前切不出來的刀法都切出來了,用得非常高興,還介紹一個好友送了一把給他老婆當禮物,他老婆給了一個很好的形容,「切菜切到有成就感」,真得非常貼切。
直到有一天我在樂華夜市的好朋友,開了一個苦瓜鮮果鋪(有空記得去光顧),要對付大量的紅蘿蔔,他說他買的刀都一天就屯掉陣亡了,要借我的神刀試試,結果這把刀一去就不回來了,他說實在太好用了,就這樣我的神刀就給他了。這把刀是我最推薦廚夫廚娘買的,有其它刀型,可以依使用習慣買。雖然貴,但一把可以用十幾年,其實很便宜的。
在買這把刀的時候,當然會看看刀具店裏其它的刀子,那時就對旬就有點印象,只是其高價加上那時還沒用過龍紋刀,所以先買台製的用用看再決定,同時老闆說實用上沒什麼差別,都很利,差別只是在一些做工用料跟細節,但神刀被拗走了,總是要再買一把,於是這時就買下旬龍紋牛刀,外包裝圖


打開外盒


拿出來握在手上亮個相,黑檀木的握把,手感真是好


灑點水好看些



同時買的兩塊砧板順便亮個相,圓的那塊菜市場在用的其實比較好用,它的木紋是直的,不容易產生木屑,厚重不會滑,很穩,又能剁,而且還很便宜,1吋厚的才350,下面那塊松木的要近千元。




接下來是旬一些貼心的設計,這個在西方刀是看不到的,首先是刀身跟刀把的接合處,左右兩側的弧度不同,剛好是貼合握刀的手指的弧度



手握上去時的樣子,這是正確的握刀方式,不像西方廚刀整個握在刀把上,這樣不容易控制走刀的方向,反而容易滑刀,割到自已


握把後視圖,它不是做成圓形的那麼單純,而是剛好貼合手握上去的形狀:


刀工展示,切極細的蔥花,你可以看到切那麼細而蔥綠還不會被壓扁,這需要刀很利才辦得到


可能有人會問蔥花切那麼細要幹嘛?真無聊!
有人也許認為自已的廚藝不怎麼樣,幹嘛用那麼好的刀呢?其實就是因為廚藝不怎麼樣才要用好刀讓整個做菜的過程是個享受,而不是一個工作,有些手法真得要夠利的刀才辦得到。舉例來說,1mm的蔥花,蔥絲,切腰花,各種切絲等。有人說幹嘛那麼無聊切那麼細的蔥花,其實蛋炒飯好不好吃,細蔥花佔了很大的要素,極細的蔥花才能在短暫的加熱就把蔥香逼出來而不會太熟軟。如果切小粒的蔥花要達到相同的效果,蔥的用量就會太多,食材間量的平衡就不對。也許我功力不夠,這等刀工我是只能靠好刀辦法,太差的刀我切不出來。
順手再切個超薄奇異果來看看:


順手買的龍紋剁刀,這是厚背刀,龍紋只有到中間,跟第一把的片刀是整把龍紋的不同


這二年學做菜有些心得,真得是工欲善其事,必先利其器,真得是不變的道理。刀具還是買刀具大國日本製的會比德國的好,鍋具的話我則認為台製陽極鍋就好,因為沒什麼技術層面,不銹鋼炒鍋真得比較難用。但壓力鍋我就會買wmf的,因為這種鍋只有不銹鋼的,當然就要買好牌的,再加上我可以買到比較便宜的。

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