技客廚房

這篇大概是麵包系列最後一篇文章了，寫完這篇就要好好來休息一陣子，不做麵包了。

大部份初學做麵包的人，一定是跟我以前初學時一樣，從朋友或是網路那裏弄來幾個食譜，就開始照譜操作，然後生出幾個麵包，為什麼成功或失敗都搞不清楚。其實這個過程是嚴重錯誤的!市面上一些老師的上課方式也是很奇怪，大部份都是著重於配方、整型，對於初學者最需要的打麵團跟基本發酵就一下帶過，可能是市場導向造成的吧!

我在前面的格文已經說過了，麵包食譜的發酵時間跟水量都只能參考。發酵的變因更多，所以要不要進行下一步是要以判斷麵團的狀態來決定，不是依照食譜上的時間，如何判斷在之前做麵包的心得分享這篇文有提過了，千萬不要再照食譜上的時間，尤其現在是冬天，時間會拉長很多，照書上鐵定死得很難看。至於水量在文中也有提到，因為用的麵粉的品牌、新舊、天氣的溼度都不同，最後會造成用水量很大的差異，水量的決定主要是以想要呈現麵團的軟硬度來決定。今天就這個部份再深入一點來看，我就做了一些實驗，我想應該沒幾個人像我一樣無聊，把同一支麵粉，同一種配方，用不同水量來做麵包，其實這個結果還滿重要的，我真的建議格友自已玩一次。

麵團裏的水量大致上可以分幾個等級，第一級是水量剛好足夠麵粉都吸到水成團，這時候的麵粉裏的成份是還沒吸飽水，整個麵團是滿硬的不黏手，是可以做麵包且很好操作，但做出來的麵包會太硬，像我最近常用的水手牌強力粉來說，大約是在65%左右，這水量可是比大部份台灣出版的食譜所用的62%水量多，所以可以知道要是用這支麵粉卻操作台灣的食譜，出來的麵包會有多硬了吧!

接下來再加水，在低速攪拌均勻後，麵團會是微黏的狀態，這時再繼續攪打到出筋，麵團就不會黏手，還是很好操作，以水手牌強力粉來說，大約是70%附近。如果水量再多，到75%附近或再多些，在低速攪拌均勻時，麵團會很溼黏，再繼續攪打到出筋，麵團會有點黏手，但還算好操作，這時差不多是這支麵粉的最大吸水量了，做出來的麵包差不多就是最軟的狀態了，再加水下去，就是這篇文章要講的重點了。

如果超過最大吸水量，我們還繼續加水會產生什麼結果呢?實際上水還是會遊離在麵團裏，但並沒有被麵粉所吸收，這些水我把它稱為自由水，麵團本身會變得非常柔軟，黏手難操作。在烤焙時，如果烤焙得當的話，是能夠把這些自由水留在麵包裏面，而讓口感比較溼潤些，但有些人可能會不喜歡這種比較溼Q的口感。但前提就是要烤焙時間得當留得住水，可是這個在許多烘焙愛好者烤焙時間都是用估的情況下，其實是很難達到這個條件，一般還是會烤乾些避免沒烤熟，也就是把自由水烤掉，這樣當初辛苦操作黏手麵團而保留下來的自由水就沒什麼意義了。所以除非烤焙條件已經控制的非常好，不然要試這種超高水量的麵團會變得沒意義，操作黏手不好整理，結果水份還是沒留下來。要試的話也是可以利用像燙麵法這種預先糊化吃水的方式讓麵團好操作，體驗一下即可。

結論是麵團要用多少水量的判斷都是要在低速混合均勻時，看麵團的柔軟度來預想成品呈現的柔軟度來決定，至於柔軟度這個要怎麼利用文字或照片傳達，真的有點困難，下次我再想想有什麼方法了。

附記:最近又開新一包10kg水手強力粉來用，同狀態的用水量感覺比文中(以前的數據)還要多才行，可能是冬天真的比較乾吧!