因為以往所受的訓練影響,對於大部份事情我都會很想知道原理,目前做麵包最搞不清楚的就是過度發酵整個機制到底是如何發生的?過發的判斷很容易,基本上會消風就過發了,我只是好奇中間到底發生了什麼事。但網路上基本上沒有人講這件事,這件事就一直懸在我心中,直到昨天我意外發現一個結果,給了我一個可能的解答方向。

一開始我原本想是不是麵團裏面酵母的養份糖用完了,所以不再產氣,這時如果處理不好,氣跑掉就沒了,就消風了。但糖用完了,還會有大量的澱粉轉化成單醣給酵母用,這應該是接近用不完的才是,所以這樣的解釋應該是不對的。後來看到一個比較對的講法,就是麵團的麵筋強度沒辦法保住酵母的產氣時,這時就是過發了。這個比較像操作型定義,有意義多了。但麵筋不是一開始就打好了,為什麼前面包得住氣,發酵到後麵卻包不住了呢?雖然說後面氣量較多,但實務上像土司還會排氣,氣不足的情況下一樣會有過發發生,所以跟氣量沒關係。

這件事在昨天我打斷筋實驗時看到了一個現像,大致上能夠完全解釋整個機制。我的攪拌機是一貫的,原本用1000g的粉的基本土司配方來做斷筋實驗。可是我這台攪拌機在筋度打到差不多的時候,麵團會捲上攪拌勾上,不時要去刮麵團,於是筋度增加的很慢,在每次刮麵團停機時,我都會拉一下薄膜看一下筋度,這時發生一個好玩的現像,有時候筋度沒增加,反而會倒退一點,真的滿怪的。原本以為是麵團不均勻的關係,但後來我又做一次沒酵母的斷筋實驗,完全沒這種現像,所以我判斷是發酵造成的。後來我把正常的發酵麵團隨著發酵時間拉薄膜,也有相同的現像,就是筋度會隨著發酵愈來愈差。

有了這個現像整個過發的機制大概就可以建立了,就是當麵團打到理想筋度後,隨著發酵的進行,筋度是在慢慢退步中,也就是包氣的能力是在慢慢退步,當到了某個時點,產氣量大過這時麵筋所以負載的強度,這樣就是過發了。所以好的攪拌應該是儘快在短時間內出筋同時達到理想的中心溫度,這樣能夠包住最多的氣體,澎脹效果會比較好,麵團會比較有力。

 

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